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科目代碼：J0902 科目名稱：微生物學(食品)
一、考試要求
主要考察考生是否掌握了微生物學的基本概念、基本理論和基本
方法，包括微生物的形態結構、生理生化、生長代謝、遺傳變異、生
態分布、傳染與免疫、分類與鑒定等基本概念及基本理論，微生物學
領域的無菌技術、菌種篩選技術、菌種誘變技術、菌種鑒定技術等應
用技術，以及運用基本理論及應用技術解決實踐問題的能力。
二、考試內容
緒論
1、微生物的定義及其特點
2、微生物在分類學中的地位
3、食品微生物學的發展現狀
第一章 原核生物的形態、構造和功能
1、原核生物和真核生物比較
2、細菌及其形態結構
3、放線菌
4、其他原核微生物
第三章 真核微生物的形態和構造
1、酵母菌的形態特征及生活史
2、霉菌的形態特征及生活史
第四章 病毒和亞病毒
1、病毒的形態結構及其主要類群
2、噬菌體
3、亞病毒
4、病毒與實踐
第五章 微生物的營養和培養基
1、微生物的6大營養要素
2、微生物的營養類型
3、培養基
4、營養物質進入細胞的方式
第六章 微生物的代謝和發酵
1、微生物的能量代謝
2、分解代謝和合成代謝的聯系
3、微生物獨特合成代謝途徑舉例
4、微生物的代謝調節與發酵生產
第七章 微生物的生長及其控制
1、微生物的分離和純培養
2、微生物的生長繁殖及其測定
3、微生物生長繁殖的控制
第八章 微生物的遺傳變異和育種
1、遺傳變異的物質基礎
2、基因突變和誘變育種
3、基因重組和雜交育種
4、基因工程
第九章 微生物的生態
1、微生物與生物環境間的關系
2、微生物在自然界中的分布
第十章 微生物的分類
1、通用分類單元及各類微生物分類系統綱要
2、微生物分類鑒定的方法
第十一章 食品制造與微生物的利用
1、食品工業中微生物菌種的利用
2、微生物酶制劑及其在食品工業上的應用
第十二章 食品變質與微生物
1、微生物引起食品變質的基本因素
2、食品中的腐敗微生物
第十三章 食品衛生與微生物
1、食品中微生物的污染、消長和控制
2、食品被微生物污染后對人體的危害
3、食品的衛生要求和微生物學的標準
三、題型
試卷滿分為 100 分，其中：名詞解釋 20 分；問答及綜述題 50 分；
方案設計等綜合題 30 分。
四、參考教材
1．周德慶.微生物學教程（第三版）[M].北京：高等教育出版社，
2011 年.
2．江漢湖、董明盛.食品微生物學（第三版）[M].北京：中國農
業出版社，2010 年.
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