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食品微生物考研大綱
第一部分：基礎微生物部分（60%）
第一章 緒論
微生物的發展歷史、地位及作用
第二章 原核微生物的形態結構
細菌、放線菌結構、功能、化學組成及繁殖方式，結構與功能
的關系。微生物分類單位及鑒定依據
第三章 真核微生物的形態結構
霉菌、酵母菌的結構、功能、化學組成及繁殖方式，結構與功
能的關系。
第四章 病毒
病毒的形態結構、特點。噬菌體的形態結構及繁殖方式。
第五章 微生物的營養與代謝
微生物的化學組成，營養物及功能，微生物的營養機制。培
養基的制備及應用。微生物的代謝及其產物，微生物的產能模式。
第六章 微生物的生命活動與環境條件
單細胞微生物的典型生長曲線，微生物純培養分離法，滅菌
消毒防腐等概念，物化因素對微生物生長繁殖的影響、作用機制及
影響規律。微生物的生長及其控制。
第七章 微生物的遺傳和育種
微生物的遺傳性與變異性，突變和誘變育種，生產菌種保
存。基因工程育種。
第八章 微生物的生態
第二部分：食品微生物部分（40%）
第一章 食品制造與微生物利用
一、 微生物發酵的類型、工藝和設備
二、 微生物代謝與調節
三、 細菌的利用（醋、味精、發酵乳制品生產）
四、 酵母菌利用（面包、酒、酵母細胞的生產）
五、 霉菌的利用（豆腐乳、醬油、檸檬酸的生產）
第二章 食品變質與微生物
一、 食品變質的基本因素
二、 食品中的微生物（罐藏食品、乳與乳制品、肉魚類、禽
蛋、果蔬）
三、 食品中微生物的殺滅方法
第三章 食品衛生與微生物
一、 食品中微生物的污染及控制
二、 有關食品微生物標準及檢驗方法
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