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《農業知識綜合三》考研大綱
《農業知識綜合三》包括 3 個方面：1. 食品分析與檢驗技術； 2. 食品衛生
學； 3. 食品安全（OR 食品法律法規與標準）。
食品分析與檢驗技術：要求考生比較系統地理解和掌握食品分析與檢驗技術
基本概念、基礎理論和基本方法，能夠運用基本原理和方法分析、判斷和解決有
關實際問題。
食品衛生學：要求學生了解國內外食品工廠加工中的衛生要求，熟悉加工良
質食品及食用安全的基本理論，掌握食品污染的基本知識及防止污染的措施。
食品安全：要求對食品生產（包括生產過程中的產品檢測）中影響食品安全
性因素的危害評價和檢測進行考查。要求學生熟悉食品安全生產的基本理論，掌
握食品安全性分析檢測的基本技術與方法，依據現行的法規和標準能夠分析檢測
和評價食品的安全性。
一、考試內容及要求
（一）食品分析與檢驗技術
1.食品分析基本知識
要求掌握食品分析中的數據處理等知識。
2.樣品的采集、制備與保存
要求掌握樣品的采集、制備與保存等知識。
3.肉類水產品鮮度的測定
要求掌握總發揮性鹽基氮測定、魚類組胺測定
4.水分與水分活度測定
要求掌握水分的測定：主要包括熱干燥法、真空干燥法、蒸餾法、卡爾·費
休法等。
要求掌握水分活度值的測定：主要包括擴散法等。
5.灰分的測定
要求掌握總灰分的測定方法、水溶性灰粉和酸不溶性的測定方法。
6.酸度的測定
要求掌握果蔬及某些食品中常見的有機酸、總酸度的測定、PH 值的測定、
揮發性酸度的測定。
7.脂類的測定
要求掌握脂類總量的測定，包括索氏提取法、堿性乙醚提取法、巴布科克
氏法等；以及油脂的酸價，過氧化物值等的測定。
8.維生素的測定
要求掌握 VA、VE、VC 等含量的測定。
9.碳水化合物的測定
要求掌握糖類提取，澄清、還原糖測定。掌握淀粉的測定、粗纖維的測定
等。
10.蛋白質和氨基酸的測定
要求掌握蛋白質的定量方法、氨基酸的總量測定。
11.食品添加劑測定
要求掌握漂白劑的測定（SO2 的測定）、發色劑的測定（硝酸鹽與亞硝酸
鹽測定）、抗氧化劑的測定（BHA、BHT 的測定）、防腐劑的測定（苯甲酸、山
梨酸的測定）等。
12.食品中重要元素的測定
要求掌握鐵、碘、鈣、錫、砷、鉛、汞、銅、鋅等元素的測定。主要包括：
硫氰酸鹽比色法、重鉻酸鉀比色法、高錳酸鉀滴定法、苯芴酮比色法、銀鹽測砷
法、古蔡氏砷斑比色法、雙硫腙法、二乙胺二硫代甲酸鈉法、原子吸收分光光度
法等。
（二）食品衛生學
1．緒論
食品衛生學的概念，食品衛生學研究的內容、方法和任務。
2．食品污染的基本知識
食品污染的概念和分類；食品加工過程細菌的污染及預防措施；霉菌及霉菌
毒素對食品的污染及預防措施。
3．食品中有害化學物質衛生標準
4．食品添加劑
食品添加劑的定義、分類；各類食品添加劑如甜味劑、防腐劑、抗氧化劑、
護色劑、漂白劑與著色劑的安全使用與管理。
5．食品包裝的衛生
食品包裝的分類、基本衛生問題、衛生要求；食品包裝材料及容器的衛生安
全性評價。
6．食物中毒
食物中毒的概念；細菌性食物中毒；有毒動植物中毒；有毒化學物質食物中
毒；食物中毒發生時的處理及對策。
7．食品原料的衛生
糧食的衛生；食用油的衛生；豆類的衛生；肉的衛生；奶的衛生；禽蛋的衛
生；水產品的衛生；果蔬的衛生；飲料酒和調味品衛生
8．食品工廠用水衛生
食品工廠的水質衛生；食品工廠的用水處理方法；食品工廠的廢水處理方法；
食品工廠污水排入地面水的衛生規則
9．食品衛生管理
食品衛生法規體系概述；食品企業的衛生管理；食品生產經營過程的衛生管
理；進出口食品的衛生管理
（三）食品安全
1. 基本概念
了解食品安全學主要內容、研究方法、任務及最新進展，掌握食品安全學的
基本概念。
2. 食品安全監督管理
1）了解食品安全監督管理的概念、范圍、內容及原則。
2）了解食品安全法律規范及法律體系。
3）掌握食品安全標準的意義、標準分類、標準的制定。
4）掌握食品安全法。
5）了解國際食品安全標準。
6）掌握食品良好生產規范。
7）了解ISO9000和ISO14000
8）了解HACCP
二、題型分布
試卷主要由名詞解釋、填空題、問答題及論述題組成。
三、考試方式和時間限制
考試方式為閉卷、筆試，時間為180分鐘。
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