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食品化學與食品微生物學考試大綱
一、考試專業：食品科學、食品營養與安全、食品工程等專業
二、食品化學（Food Chemistry）是研究人及其食物體系的化學。為了適應人體
的特點和需要，對食品資源開發、加工和保藏的研究都必須建立在食品化學的基
礎上，所以從事食品科學的人員必須具有食品化學的理論作為基礎。
三、目的與要求
食品化學課程的目的在于使學生掌握食物中的化學物質組成、性質及其在貯
運加工過程中的變化規律，從而為食品資源的開發、食品采后作為基礎、食品加
工方法的研究打下基礎。要求學生熟練掌握食品的主要化學組成及其性質，并訓
練學生應用食品化學原理解釋和解決食品貯運加工中出現的化學問題的能力。了
解本領域研究的現狀和展望。
四、考試內容與要求
第一章 緒論
內容：
(1) 食品化學的概念與發展史
(2) 食品化學研究的內容和研究方法
(3) 食品化學在食品工業技術發展中的作用
要求：
1、了解食品化學的概念、發展簡史和食品化學研究的內容及其在食品工業技術
發展中的重要作用；
2、掌握食品中主要的化學變化以及對食品品質和食品安全性的影響；
3、熟悉食品化學的一般研究方法
第二章 水分
內容：
（1）水和冰的結構與性質
（2）水的過冷現象
（3）冷凍對食品品質的影響
（4）溶質存在時的水
（5）水-溶質的相互作用
（6）水分活度與食品保存性的關系
要求：
1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的結 構及性質、含水食品的水分轉移
規律、分子流動性和食品穩定性關系；
2、掌握水在食品中的存在狀態、水分活度和水分吸濕等溫線的概念和意義、水
分活度與食品的穩定性之間的關系。
第三章 蛋白質
內容：
（1）氨基酸、肽和蛋白質的基本結構、分類和理化性質
（2）蛋白質的變性
（3）蛋白質與食品相關的功能性質
（4）蛋白質在食品加工和貯藏中的變化
（5）蛋白質新資源
要求：
1、了解氨基酸、EAA 和常見活性肽以及蛋白質的結構、特點、理化性質和生物
功能性質；
2、掌握蛋白質變性的機理及基影響因素；
3、掌握蛋白質功能性質產生的機理、影響因素和評價方法以及在食品工業上的
具體應用；
4、掌握蛋白質在食品加工和貯藏中發生的物理、化學和營養變化以及如何利用
或防止這些變化。
第四章 碳水化合物
內容：
（1）碳水化合物的分類和基本結構
（2）食品中常見的單糖、低聚糖和多糖的理化性質
（3）碳水化合物在食品加工貯藏中的變化
（4）食品多糖的深加工
要求：
1、了解主要的單糖、多糖種類及其衍生物；
2、掌握單糖的性質、結構、分類方法及其在食品中的應用；
3、掌握各類低聚糖和次要的多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性質、生物功能
以及它們在食品加工生產中的應用；
4、熟悉幾種重要多糖的結構、性質及其在食品加工和貯藏中的作用；
5、掌握膳食纖維的概念、分類和功能。
第五章 脂質
內容：
（1）脂質的定義、分類、結構和命名
（2）油脂類物質的主要理化性質
（3）脂質在加工貯藏中的變化
（4）油脂的抗氧化和抗氧化劑
（5）油脂的加工化學
要求：
1、了解天然脂肪及脂肪酸的組成特征和命名，卵磷脂及膽固醇的結構和性質，
脂肪替代物的定義和種類；
2、掌握脂肪的物理 性質，脂肪氧化的機理和影響因素，油脂在加工貯藏中發生
的化學變化，油脂加工化學的原理。
第六章 維生素和礦物質
內容：
（1）維生素的結構與功能
（2）維生素在食品加工貯藏中的變化
（3）食品中主要礦物質及其功能
（4）礦物質在食品加工和貯藏中的變化
（5）維生素和礦物質的回復與強化
要求：
1、掌握維生素的概念、功能；
2、脂溶性和水溶性維生素的功能、食品加工過程中產生的變化；
3、礦物質的種類和它們在機體中的作用；
4、掌握礦物質在食品加工、處理中所發生的變化以及對機體利用率產生的影響。
第七章 酶
內容：
（1）酶的結構、分類、命名
（2）酶催化反應動力學
（3）酶的固定化
（4）內源酶對食品質量的影響
（5）食品加工用酶
（6）酶促褐變
要求：
1、了解酶的化學本質，分類和酶的活力，酶的反應動力學；
2、掌握酶促褐變的機理、影響因素及控制手段；
3、食品生產中重要的酶類；酶在食品加工中的應用；
4、了解酶的固定化和固定化酶，固定化酶的優缺點及基本方法。
第八章 色素
內容：
（1） 色素的定義、作用和分類
（2）葉綠素、肌紅蛋白和血紅蛋白、花色苷、黃酮類化合物、類胡蘿卜素等的
性質及在食品加工保藏中的變化、作用和控制。
要求：
1、了解食品貯藏加工中控制色澤的一些技術及 其原理；了解食品著色劑的使用
要求。
2、掌握食品色素的分類和熟悉常見色素的名稱
3、掌握常見食品天然色素的化學結構、基本的物化性質以及在食品貯藏加工中
發生的重要變化及其條件。
五、主要參考資料：
1、《食品化學》（第二版），闞建全，謝筆鈞，中國農業大學出版社，2008
2、《食品化學》 (第三版), O.R.Fennema 著,王璋等譯,中國輕工業出版社，2003
3、《食品化學》江波、楊瑞金、盧蓉蓉,化學工業出版社，2005
4、《食品化學》（第一版），夏延斌主編，中國農業出版社，2004。
《食品微生物學》考試大綱
一、考試性質
食品微生物學研究生入學考試科目是為我校招收食品科學碩士研究生而實
施的水平考試，選拔具有較全面的食品微生物學理論知識和分析能力的學生。其
指導思想是既要有利于國家對高層次人才的選拔，又要滿足專業培養對學生所具
備的專業基礎知識的要求。
二、考試的基本要求
要求學生比較系統的理解和掌握基礎微生物及與食品有關的微生物類群的
形態、結構及功能，微生物的營養、生長與控制，微生物的代謝、遺傳育種，免
疫學基本原理與在食品分析中的應用等，掌握微生物學的基本實驗技能和食品微
生物的檢驗等。筆試內容包括具體實驗方法等。能綜合運用所學的知識分析問題
和解決問題。
1.參考書
《微生物學教程》第三版 周德慶編 高教出版社，2011 年
《食品微生物學》何國慶，賈英民編 中國農業大學出版社，2002 年
2.考試內容和考試要求
第一部分 微生物形態、結構與功能、分類與鑒定
掌握：原核微生物和真核微生物的形態結構、化學組成、生物學功能以及繁
殖過程、特點和菌落特征；微生物形態結構與生理功能之間的關系；食品中常見
的細菌種類；食品貯藏加工中常見的酵母菌種類；食品貯藏加工中常見的霉菌種
類。微生物分類鑒定中的經典方法和現代方法。
熟悉：微生物的概念及研究范疇；四大類微生物的基本形態特征（個體、菌
落），細菌的基本形態、共同構造、特殊構造及功能，細菌的群體形態及繁殖方
式；革蘭氏染色的理論及實踐意義；放線菌的形態構造、繁殖方式，放線菌的群
體特征；酵母菌的特點、分布及與人類的關系，酵母菌的形態構造、繁殖方式與
生活史，酵母菌菌落的特點；掌握霉菌細胞的形態構造、繁殖方式及菌落特點。
食品中常見的細菌、酵母菌和霉菌種類。屬、種的概念，菌株的概念，微生物的
學名，微生物分類系統中的權威著作。
第二部分 病毒與亞病毒
掌握：植物病毒，動物病毒，昆蟲病毒的傳播，侵染途徑和意義，了解病毒
在基因工程中的應用。
熟悉：病毒的特性、病毒的典型形態構造，噬菌體繁殖的幾個階段，噬菌體
效價的測定，烈性噬菌體、溫和噬菌體的概念，一步生長曲線的意義，噬菌體溶
源性的概念，掌握噬菌體對發酵工業的危害與防治
第三部分 微生物的培養
掌握：微生物培養基的 6 大要素；培養基的設計原則，選擇培養基、鑒別培
養基的原理與實踐意義；滅菌法的種類與應用；微生物生長量的測定方法，單細
胞微生物的典型生長曲線，微生物連續培養的模式與優缺點，影響微生物生長的
3 要素在工業生產中的應用，微生物的實驗室培養法；溫度、pH、O2、CO2、泡沫
對發酵的影響。
熟悉：微生物營養類型劃分的依據和結果；高密度培養的方法和應用價值；
了解控制有害菌的措施；了解化學殺菌劑、消毒劑、治療劑的種類與應用，影響
發酵溫度、pH、供氧的因素等。
第四部分 微生物的代謝調節和代謝工程
掌握：化能異養微生物的生物氧化和產能方式中與工業生產相關的代謝途
徑；微生物代謝調節的類型；微生物代謝調控的方式；代謝工程的概念及改變代
謝途徑的方式。
熟悉：微生物自我調節的部位、酶活性調節的機制、酶合成的調節。
第五部分 微生物的遺傳變異與育種
掌握：質粒的概念；優良菌種選育方法（自然選育，誘變育種的原則與應用，
雜交育種，原生質體融合技術）；4 種主要原核生物基因重組的形式和過程；菌
種的衰退、復壯的機制和措施；菌種保藏的措施
熟悉：基因工程的概念、基本操作和應用；著名的菌種保藏機構。
第六部分 微生物生態
掌握：微生物在自然界中的分布與菌種資源的開發；微生物生產菌種的篩選
及菌種分離；
熟悉：微生物與生物環境的關系，微生物在自然界物質循環中的作用，微生
物在環境保護中的應用。
第七部分 感染與免疫
掌握：病原微生物的致病機理以及機體抗感染的免疫機理；抗原、抗體反應
的一般規律；抗原、抗體間的主要反應；免疫學方法及其應用。
熟悉：傳染與傳染??；傳染的 3 種可能結局；免疫器官；免疫細胞及其在細
胞免疫中的作用；免疫分子及其在體液免疫中的作用；了解免疫應答的病理反應
與免疫學的研究方法和實驗技術。
第八部分 微生物與食品加工
掌握：利用微生物生產食品的主要途徑。包括利用細菌、酵母、霉菌或混合
菌生產食品的基本原理；食品生產中利用的微生物，其種類、特點和作用；不同
發酵食品中所應用的微生物種類、特性；微生物活菌制劑(微生態制劑)的研制與
開發。
熟悉：食品加工制造中細菌、霉菌、酵母菌及其應用；食用菌：包括制種、
栽培及加工貯藏；微生物酶制劑在食品工業中的應用；。
第九部分 微生物與食品變質
掌握：微生物引起食品腐敗變質的因素和條件；食品變質與微生物的關系，
變質發生的基本條件；各類食品變質微生物分析的一般方法。
熟悉：微生物引起食品腐敗變質的因素和條件；農產品(果蔬、糧食及其制
品)的腐敗變質；畜產品(肉、乳、蛋及其制品)的腐敗變質；罐藏食品的腐敗變
質；各類食品變質微生物分析的一般方法。
第十部分 微生物與食品安全
掌握：食品中微生物污染途徑的控制措施以及引起食物中毒性病原菌的種
類、特性；掌握食品衛生的微生物學指標；微生物污染食品的規律；微生物引起
的食物中毒；食品中微生物污染途徑的控制措施。
熟悉：食品中微生物污染的來源和途徑及其預防和控制；引起食品中毒性病
原微生物；食品衛生的微生物學指標。
食品微生物學實驗考試內容和考試要求
實驗一、細菌的簡單染色與革蘭氏染色
實驗二、微生物血球計數板直計數法及測微計數
實驗三、培養基的配制和高壓蒸氣滅菌
實驗四、微生物接種和培養技術
實驗五、各類微生物培養特征觀察
實驗六、食品中細菌總數的測定
掌握：實驗操作；現象；儀器的使用方法；無菌操作。
熟悉：實驗原理；計算方法；
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