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341 農業知識綜合三考試大綱
一、食品分析與檢測技術部分（50 分）
（一）考試的總體要求
1、掌握分析與檢測的基本理論、基本方法和基本技能；
2、了解分析與檢測技術的發展趨勢；
3、熟練掌握食品中主要營養成分：水分、灰分、酸度、糖類、脂類、蛋白質的
檢測原理與方法；
4、熟練掌握食品中氨基酸、礦物質及維生素的檢測原理及方法；
5、掌握食品中有毒元素的農藥殘留、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、霉菌毒素的檢測原
理及方法。
（二）考試內容與比例
1、分析與檢測基礎知識 10 分
主要包括內容：
1）樣品的采集、制備與保存；
2）樣品的預處理；
3）檢測方法的選擇。
2、水分、灰分、酸度測定 10 分
主要包括內容：
1）重量法、容量法和化學反應法測定食品中水分的原理及操作；
2）食品總灰分、水溶性灰分和酸不溶性灰分的測定原理及操作；
3）食品中酸總濃度的測定及酸度的測定原理及方法。
3、脂類、碳水化合物測定 10 分
主要包括內容：
1）、索氏法提取脂類的原理及方法；
2）、巴布科克法測定牛乳脂肪的原理及方法；
3）、費林氏滴定法測定還原糖的原理及方法。
蛋白質、氨基酸、維生素測定 10 分
主要包括內容：
1）、凱氏定氮法測定蛋白質的原理及方法。
2）、雙指示劑甲醛滴定法測定食品中氨基酸的原理及方法。
食品有毒污染物質測定 10 分
主要包括內容：
1）、高效液相色譜法同時測定苯甲酸、山梨酸的原理及方法
2）、薄層色譜法分析黃曲霉毒素的原理及操作
3）、食品中有機磷農藥殘留的酶抑制率檢測技術
（三）試卷題型及比例
填空 1/5
判斷題 1/5
簡答題、論述題 3/5
食品安全管理與法規
第一部分：參考書目
（1）《中華人民共和國食品安全法》
（2）張水華，余以剛主編。食品標準與法規。北京：中國輕工業出版社，2010
（3）周才瓊主編。食品標準與法規。北京：中國農業大學出版社，2009
（4）陳宗道，劉金福，陳紹軍編。食品質量與安全管理（第 2 版）。北京：中國
農業大學出版社，2011
第二部分：主要內容
第一章 標準與食品標準的制定
第一節 標準與標準化
一、基本概念
二、標準化方法原理
三、標準化的基本原則
第二節 食品標準分類與基本內容
一、食品標準的分類
二、食品標準的基本內容
第三節 食品標準的制定
一、我國食品標準化工作概況
二、標準的制定原則、程序和方法步驟
三、GB/T 1.1-2000 版概述
四、標準的結構
五、標準編寫的具體要求
第二章 我國食品標準體系
第—節 我國食品標準的現狀、分類和編寫規則
一、我國食品標準的現狀
二、我國食品標準與國外食品標準的對比分析
三、食品標準的分類和基本的編寫規則
第二節 食品基礎標準及相關標準
一、名詞術語類、圖形符號、代號類標準
二、食品分類標準
三、食品標簽標準
四、食品檢驗規則、食品標識、物流標準
五、食品加工操作技術規程標準
第三節 食品產品標準
一、概述
二、食品產品標準示例
第四節 食品安全標準
一、食品安全標準
二、食品生產安全控制標準
三、食品添加劑使用標準
第五節 食品檢驗方法標準
一、微生物學檢驗方法標準
二、食品理化檢驗方法標準
第六節 食品流通標準
一、包裝材料和容器標準
二、預包裝食品標簽通則
第三章 國外食品標準與采用國際標準
第一節 國外食品標準
一、 歐洲食品標準
二、美國食品衛生標準
三、日本食品衛生標準
第二節 采用國際標準
一、采用國際標準的原則和措施
二、采用國際標準的程度和編寫方法
三、技術性差異和編輯行修改的標示方法
四、一致性程度的標示方法
五、采用國際標準產品認可程序
第四章 食品企業標準體系
第一節 食品企業標準制定規范
一、企業標準體系的概念
二、企業標準體系的基本特征
三、企業標準體系的范圍
四、企業標準體系的主要內容
五、企業標準制定的原則
六、企業標準代號
第二節 食品企業標準體系中主要標準的制定方法和依據
一、企業標準體系構成
二、企業標準體系設計
三、企業標準體系的特性
四、企業技術標準體系中相關標準的建立
五、企業管理標準體系中相關標準的建立
六、企業工作標準體系中相關標準的建立
第三節 企業標準體系管理
第五章 食品法律法規的基礎知識
第一節 食品法律法規的淵源和體系
一、食品法律法規的淵源
二、食品法律法規的分類
三、我國的食品法律法規體系
第二節 食品法律法規的制定和實施
一、食品法律法規的制定的概念
二、食品法律法規的制定基本原則
三、食品法律法規制定的依據
四、食品法律法規制定的程序
五、食品法律法規的實施
第三節 食品行政執法與監督
一、食品行政執法概述
二、食品行政執法主體
三、食品行政執法監督
四、與監督行為
第六章 中國食品法律法規
第一節 中國食品法律
一、食品安全法
二、產品法
三、商標法
四、計量法
五、進出口商品檢驗法
六、境內衛生檢疫法
第二節 國家相關食品法規
一、食品衛生監督管理制度
二、產品質量監督抽查制度
三、商品計量監督管理規定
四、食品生產許可證制度和食品衛生許可制度
五、食品市場準入制度
六、無公害農產品標志管理辦法
七、綠色食品標志管理辦法
八、轉基因食品管理辦法
九、新資源食品管理辦法
十、輻照食品安全管理辦法
十一、保健食品注冊管理辦法
十二、有機產品管理辦法
十三、產品質量仲裁檢驗管理辦法
十四、食品質量檢測實驗室計量認證規定
第三節 食品違法處罰與程序
一、違反《食品安全法》的處罰及程序
二、違反《產品質量法》的處罰及程序
三、違反計量法規的處罰及程序
四、違反《標準化法》的處罰程序
五、違反食品包裝及標志的處罰及程序
第七章 國際食品法規與標準
第一節 國際食品法律法規概述
一、國際食品法律法規概述
二、中國食品法律法規概述
第二節 食品法典
一、食品法典的起源
二、什么是食品法典
三、食品法典的標準體系
四、食品法典的組織體系
五、食品法典與國際貿易
六、食品法典的作用
第三節 國際標準化組織
一、國際標準化組織簡介
二、國際標準化組織的組成
三、標準文件的構成
四、國際標準化組織的食品標準
第四節 其他國際組織
一、國際有機農業運動聯盟
二、歐盟的食品標準法規
三、國際乳品聯合會
四、國際葡萄與葡萄酒局
第五節 國際標準對國際貿易的影響
第六節 部分發達國家的食品法規和標準
一、美國食品法規和標準
二、加拿大食品法規和標準
三、英國食品法規和標準
四、日本食品法規和標準
五、澳大利亞和新西蘭食品法規和標準
第八章 食品標簽
第一節 中國標簽標準
第二節 國際食品法典委員會(CAC)標簽標準
第三節 歐盟標簽標準
第四節 美國標簽標準
第五節 日本標簽標準
第六節 韓國標簽標準
第九章 食品安全控制體系
第一節 良好操作規范 GMP
一、GMP 國內外應用現狀
二、原材料采購、運輸的衛生要求
三、工廠設計與設施的衛生要求
四、工廠的衛生管理
五、生產過程的衛生要求
六、衛生和質量檢驗的管理
七、成品貯存、運輸的衛生要求
八、個人衛生與健康的要求
第二節 衛生標準操作程序 SSOP
一、SSOP 概述
二、SSOP 原理與應用
第三節 HACCP 建立與實施過程
一、HACCP 原理
二、危害分析與預防控制措施
三、確定關鍵控制點
四、建立關鍵限值
五、關鍵控制點的監控
六、糾正措施
七、記錄的保存
八、驗證程序
第十章 食品風險分析
第一節 食品風險分析的發展與應用
一、風險的概念和特征
二、食品風險分析的發展歷程
三、食品風險分析與 HACCP 的關系
四、風險控制原理
五、食品風險分析的基本原則
第二節 食品風險評估
一、風險評估的概念和基本步驟
二、危害識別
三、危害特征描述
四、暴露評估
五、風險描述
第三節 食品風險管理
一、風險管理的概念與內容
二、風險管理在制定法規標準中的作用和地位
《食品安全與衛生學》考試大綱
一、緒論
食品安全衛生學；食品安全的歷史、現狀、食品安全衛生學的主要任務。
第一章 環境污染物與食品安全
了解環境污染與食品安全的關系（環境污染、環境污染物、空氣污染、水體
污染、土壤污染、放射性污染等）；了解環境污染物污染食品的途徑及預防對策。
第二章 膳食結構與食品安全
了解人體必需的營養素及功能，不合理的膳食結構對人體健康與食品安全的
影響。
第三章 食品中的天然有毒物質
了解食品中的天然有毒物質種類，常見的食品天然有毒物質及預防對策。
第四章 化學污染與食品安全性
了解食品中的化學污染物的種類，掌握農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑對
食品安全的影響及預防對策。
第五章 生物性污染與食品安全
了解食品中的生物污染物的種類，掌握細菌污染與細菌毒素、霉菌污染與霉
菌毒素、常見的人獸共患病對食品安全的影響及預防對策。
第六章 食品加工過程中的安全與衛生
了解食品加工過程中的安全與衛生問題，動植物食品的安全與衛生問題。
第七章 食品安全性評價
了解食品安全性評價的原理、方法，掌握食品安全性評價的程序。
第八章 食品安全管理
了解食品安全管理的有關法律、法規，食品安全管理的原理、方法，食品安
全管理及控制體系。
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