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碩士研究生入學統一考試
食品化學
考試大綱
一、考查目標
《食品化學》是報考暨南大學食品科學與工程專業（一級學科）碩士的考試
科目之一。為幫助考生明確考試復習范圍和有關要求，特制定本考試大綱，適用
于報考暨南大學碩士學位研究生的考生。
要求考生全面系統地掌握有關食品化學的基本概念、原理以及食品成分在加
工和貯藏過程中的化學變化；能針對食品品質的變化，分析有關食品化學方面的
原因，基本了解最前沿的食品化學的進展和發展趨勢。
二、考試形式和試卷結構
1.試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為 150 分，考試時間為 150 分鐘。
2.答題方式
答題方式為閉卷、筆試。
3.試卷內容結構
（1）基本概念、基本理論、基本知識等方面 100 分
（2）應用理論和方法解決實際問題和綜合知識應用題等方面 50 分
4.試卷題型結構
名詞解釋（4 小題，10 分）
填空題（30 小題，30 分）
簡答題（5 小題，50 分）
綜合性答題（4 小題選答 3 小題，60 分）。
三、考查范圍
水
掌握水和冰的結構和性質、食品中水的存在狀態、水和溶質之間的相互作用，
食品中水的類型（自由水、結合水）、定義和特點、理解水分活度和水分吸濕等
溫線的概念及意義，水分活度與食品穩定性，凍結對食品品質的影響。
碳水化合物
掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；單糖、低聚糖的
主要物理性質及其在加工過程中的化學變化；焦糖化反應的主要歷程和應用；
Maillard 反應的主要歷程、應用和控制、Maillard 反應對食品安全的影響；淀粉
的老化、糊化；多糖（果膠、纖維素、其它多糖膠體）的結構、性質及其在食品
中的應用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。
脂類
掌握交酯、酸值（酸價，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、
硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基價、同質多晶現象等概念；脂肪酸及三?；视?br/>酯的結構、命名；脂肪的物理性質（結晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自動
氧化機理及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機理，油脂加工化學的原理及應用，
反式脂肪的形成及其危害。
蛋白質
掌握氨基酸的結構及物理化學性質，蛋白質的結構、維持蛋白質構象的鍵力，
蛋白質的變性及其影響因素；蛋白質的功能性質；蛋白質在食品加工和貯藏過程
中的物理、化學、營養變化及其對食品安全性的影響；主要食物蛋白的特性；了
解蛋白質的改性方法。
維生素和礦物元素
掌握主要維生素（A、D、E、C、B 族）的生理功能、加工方法對維生素的
影響；礦物質鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對其生物有效性的影響；加工
對礦物質的影響。
酶
引起食品褐變的酶的種類、酶促褐變機理及控制；風味酶。
色素
掌握常見食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類色素、單寧、
兒茶素等）的結構、理化性質、在食品加工貯藏中所發生的化學變化及對食品品
質的影響；在食品中應用的常見天然色素；食用合成色素的優缺點，我國允許使
用的食用合成色素。
風味化學
掌握夏氏學說、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的味
感物質及其特點；常見植物性食品（含食用菌類）、動物性食品的呈味特點；掌
握主要食品香氣形成的機理和途徑，常見香味增強劑在食品中的應用。
四、考題示例
一、名詞解釋（每題 2.5 分，共 10 分）
1. 吸濕等溫曲線
2. 淀粉老化
3. 油脂煙點
4. 味覺相乘作用
二、填空題（每空 1 分，共 30 分）
1. 食品中的水分可分為 和 。
2. 改性纖維素 在常溫下具有顯著增稠作用。
3. 低于冰點時食品中水分活度取決于 與食品組分無關。
4. 單糖的羰基被還原后的化合物稱 ；其被氧化后的化
合物稱 。
5. 食物中的糖苷主要可分為 3 類，分別為 ；鮮味核苷酸
屬于 。
6. 三酰甘油酯的主要晶型為 、 和 。
7. 催化脂肪氧化的酶主要有 ，它同時可使 褪
色。
8. 油 脂 脫 膠 主 要 是 除 去 油 脂 中 的 ， 脫 酸 主 要 除
去 。
9. 植物性食物中存在的、抑制礦物質鐵、鈣、鋅等吸收的主要成分有
和 。
10. 抑制蛋白質起泡性的食物成分主要有
和 。
11. 對于同一食物來源，膠原的分子量 明膠。
12. 來源于 的蛋白質稱單細胞蛋白。
13. 肌肉蛋白質可分為 、 和 。
14. 植物蛋白質本身沒有氣味，但經過不同加工處理會產生腥味、肉香味等氣味，
它的這種功能性質稱 。
15. 催化葉綠素脫植醇的酶叫 。
16. 色素本身可能沒顏色，但與堿作用后呈黃色，這是面體加
入蘇打后變色的主要原因。
17. 我國允許使用的人工合成黃色素主有 ，
紅色素主要有 。
18. 柑橘類的主要苦味成分為 。
三、簡答題（每題 10 分，共 50 分）
1. 簡述水分活度的測定原理和應用。
2. 簡述水溶性多糖的主要功能性質。
3. 簡述膳食纖維的結構特點和保健功能。
4. 簡述甜味劑的呈味機理。
5. 簡述破壞維生素的主要加工因素。
四、論述題（任選 3 題，每題 20 分，共 60 分）
1. 概述油脂自動氧化的主要反應歷程，如何控制油脂的自動氧化？
2. 概述影響花青素（花色苷）穩定性的理化因素，生產中如何避免花青素對食
品感官的不良影響？
3. 肉類熱加工過程中香氣產生的主要前體物質為蛋白質、脂肪、糖類、維生素
類，概述肉香形成的機理（必要時寫出反應歷程）。
4. 寫出多酚氧化酶催化的主要反應歷程，如何防止果蔬褐變？
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