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2016 年碩士研究生入學考試專業課考試大綱
考試科目代碼：828 考試科目名稱：食品化學
一、考試要求
食品化學研究生入學考試是為所招收食品科學與工程專業碩士研究生而實施的具有選拔
功能的水平考試。 要求考生全面系統地掌握有關食品化學的基本概念、原理以及食品成分在
加工和貯藏過程中的化學變化；能針對食品品質的變化，分析有關食品化學方面的原因，并
基本了解最前沿的食品化學的進展和發展趨勢。
二、考試內容
1.水
? 掌握水和冰的結構和性質、食品中水的存在狀態、水和溶質之間的相互作用，食品
中水的類型（自由水、結合水）、定義和特點、理解水分活度和水分吸濕等溫線的
概念及意義，水分活度與食品穩定性，凍結對食品品質的影響。四個量子數的物理
意義
2. 碳水化合物
? 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；單糖、低聚糖的主要物
理性質及其在加工過程中的化學變化；焦糖化反應的主要歷程和應用；Maillard反
應的主要歷程、應用和控制、Maillard反應對食品安全的影響；淀粉的老化、糊化；
多糖（果膠、纖維素、其它多糖膠體）的結構、性質及其在食品中的應用（功能特
性）；了解功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。
3. 脂類
? 掌握交酯、酸值（酸價，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、硫
代巴比妥酸值（TBA）、羰基價、同質多晶現象等概念；脂肪酸及三?；视王サ慕Y
構、命名；脂肪的物理性質（結晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自動氧化機理
及其影響因素、抗氧化劑的抗氧化機理，油脂加工化學的原理及應用，反式脂肪的
形成及其危害。
4. 蛋白質
? 掌握氨基酸的結構及物理化學性質，蛋白質的結構、維持蛋白質構象的鍵力，蛋白
質的變性及其影響因素；蛋白質的功能性質；蛋白質在食品加工和貯藏過程中的物
理、化學、營養變化及其對食品安全性的影響；主要食物蛋白的特性；了解蛋白質
的改性方法。
5. 維生素和礦物元素
? 掌握主要維生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法對維生素的影響；礦物
質鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對其生物有效性的影響；加工對礦物質的影
響。
6. 色素
? 掌握常見食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黃酮類色素、單寧、兒茶
素等）的結構、理化性質、在食品加工貯藏中所發生的化學變化及對食品品質的影
響；在食品中應用的常見天然色素；食用合成色素的優缺點，我國允許使用的食用
合成色素。
7. 風味化學
? 掌握夏氏學說、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、澀、鮮等的
味感物質及其特點；常見植物性食品（含食用菌類）、動物性食品的呈味
特點；掌握主要食品香氣形成的機理和途徑，常見香味增強劑在食品中的
應用。周期系內各元素原子核外電子的排布規則
三、題型結構
1、名詞解釋（共 10 題，每題 2 分，共 20 分）
2、填空題(共 20 題，每題 2 分，共 40 分)
3、選擇題 (共 20 題，每題 2 分，共 40 分)
4、簡答題（共 6 題，每題 5 分，共 30 分）
5、綜合性答題（共 2 題，每題 10 分，共 20 分）
四、參考書目
1.《食品化學》，闞建全主編，中國農業大學出版，2009 年。
2.《食品化學》，汪東風主編，中國輕工業出版社，2009 年。
3.《食品化學》，王璋主編，中國輕工業出版社，2007 年。
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