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813《食品化學》復習大綱
一、考試的基本要求
要求學生比較系統地理解和掌握食品化學的基本概念和基本理論，掌握各類
食品的化學成分、結構、性質以及食品在采后、加工和貯藏中發生的化學變化；
理解食品中的主要成分的分離純化、測定方法及原理，掌握食品分析樣品的前處
理及食品中主要成分的常量和微量分析方法實驗的基本操作技能和實驗結果的
處理，培養學生實事求是的作風和科學思維等，能綜合運用所學的知識分析問題
和解決問題。
二、考試方式和考試時間
閉卷考試，總分 150，考試時間為 3 小時。
三、參考書目（僅供參考）
《食品化學》，闞建全，中國農業大學出版社，2008 年
《食品生物化學》，寧正祥，趙謀明，華南理工大學出版社 2005 年
《食品分析》，張水華，中國輕工出版社，2005 年
四、試題類型：
主要包括填空題、選擇題 、是非題、 名詞解析、簡答題、計算題、論述題
等類型，并根據每年的考試要求做相應調整。
五、考試內容及要求
第一部分 水分
掌握：水和冰的結構及在食品體系中的行為對食品的質地、風味、穩定性和
易腐敗性的影響，水份活度與食品的穩定性，以及等溫線的意義；食品中水分含
量及水分活度的測定。
熟悉：水和冰的結構和性質；水分子的締合作用；水與溶質的相互作用；食
品中水的存在狀態；水分活度；水分活度與溫度的關系；吸濕等溫線；滯后現象；
水分和食品穩定性；水分與食品化學變化的關系；水分流動性和食品穩定性；食
品中水分含量的測定；食品水分活度的測定。
第二部分 蛋白質
掌握：蛋白質的變性及其對食品品質的影響；蛋白質的功能性質及其在貯藏
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加工過程中的變化，以及食品加工條件對食品品質和營養性的影響；常見食品蛋
白質的結構特點及主要特性；食品中蛋白質及氨基酸的測定。
熟悉：氨基酸的物理化學性質；蛋白質的結構和一般性質；蛋白質的變性；蛋白
質的功能性質；蛋白質在加工中的物理、化學及營養變化；禽畜類肉蛋白、、乳
蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白的特性；蛋白質及氨基酸的測定；粗蛋白的測定；雙
縮脲法；考馬斯亮藍 G-250 法測定可溶性蛋白質；茚三酮法測氨基酸總量；氨
基酸分析儀分離分析氨基酸。
第三部分 碳水化合物
掌握：食品在貯藏加工條件下糖類化合物的麥拉德褐變反應及其對食品營
養，感官性狀和安全性的影響；淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的應用；功
能性低聚糖和食品膠簡介；食品中總糖、還原糖、淀粉、果膠含量的測定。
熟悉：碳水化合物的定義、分類、作用；單糖的化學反應；非酶褐變反應；
單糖和低聚糖在食品中的功能；環狀糊精的功能；新型低聚糖的功能；多糖的性
質；多糖在食品中的功能；食品中碳水化合物的分析測定；可溶性糖類的提取和
澄清；還原糖的測定；總糖的測定；淀粉含量的測定；果膠含量的測定；膳食纖
維含量的測定。
第四部分 脂質
掌握：油脂的同質多晶現象，固體脂肪指數，油脂中常見乳化劑的乳化原理；
油脂自動氧化的自由基反應歷程，酚類及類胡蘿卜素的抗氧化機理；油脂加工的
化學原理和方法；食品中脂肪含量的測定，脂肪過氧化值及酸價的測定。
熟悉：脂質分類；脂質的功能；脂肪的結構和組成；脂肪酸的組成分布；油
脂的物理性質；油脂的化學性質；油脂的質量評價；使用過的油炸油的品質檢查；
復合脂質和衍生脂質；脂肪替代物；食品中脂肪含量的測定。
第五部分 維生素和礦物質
掌握：常見維生素的結構與性質；常見維生素、礦物質的穩定性、在食品加
工、貯藏中所發生的物理化學變化以及對食品品質產生的影響。食品中常見維生
素的測定方法；食品中常見礦物質的原子吸收分析法。
熟悉：水溶性維生素；脂溶性維生素；重要礦物質的性質；維生素和礦物質
在食品加工和貯藏中的變化；維生素的分析測定；礦物質的分析測定。
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第六部分 酶
掌握：酶的催化理論；酶的活力單位；酶催化反應動力學；食品貯藏和加工
中的酶促褐變及其抑制。食品中常見酶的特點以及在加工貯藏中的應用。
熟悉：酶的化學本質；與酶組成、結構有關的基本概念；酶促反應的影響因
素；酶促褐變；酶促褐變的機理；酶促褐變的控制；食品中的淀粉酶、果膠酶、
蛋白酶等。
第七部分 食品色素和著色劑
掌握：常見食品天然色素的化學結構以及基本的物理化學性質；常見食品天
然色素可能在食品貯藏加工中發生的重要變化及其條件；
熟悉：卟啉類色素葉綠素、血紅素；類胡蘿卜素色素；多酚類色素；天然色
素及其衍生物；人工合成色素。
第八部分 風味物質
掌握：食品中香氣形成的幾種常見的途徑；化合物的類別與氣味；基本味的
呈味物質及呈味機理，尤其是夏氏 AH-B 生甜團學說及補充理論；幾類呈味物質
（如甜味劑、酸味劑、鮮味劑）及其在食品加工中的應用。
熟悉：化合物的氣味與分子結構的關系；食品中氣味形成的途徑；植物性食
品的風味；發酵食品的香氣成分；物性食品的風味；風味增強劑；甜味與甜味物
質；苦味與苦味物質；酸味與酸味物質；辣味與辣味物質；鮮味與鮮味物質；澀
味與澀味物質。
第八部分 代謝總論、糖代謝、脂代謝、蛋白質代謝、核酸代謝
掌握：呼吸鏈的組成和順序；高能化合物的概念和種類；氧化磷酸化的機制
與 ATP 的合成機理；EMP、TCA、HMS、糖異生途徑；EMP、TCA 途徑中的酶學調控；
脂肪酸的β －氧化；脂肪酸的從頭合成；AA 的氧化脫氨、轉氨、聯合脫氨；尿
素循環；α －酮酸的代謝與 TCA 循環的關系；核苷酸的從頭合成途徑中的原料；
熟悉：新陳代謝的概念、類型及其特點；糖元生成作用；蔗糖和淀粉的形成
過程；脂肪、磷脂的分解與合成代謝；膽固醇的合成；蛋白的消化和吸收；氨基
酸代謝與其他代謝的關系；堿基的分解；核苷酸衍生物的產生。蛋白質生物合成
的一般特征與翻譯步驟；遺傳密碼的特點；參與蛋白質合成的主要物質的種類和
功能。各類代謝的相互利用和相互制約的關系。
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食品化學實驗
考試內容
實驗一. 食品中水分活度（AW）的測定
實驗二. 還原糖的測定
實驗三. 蛋白質的定量測定-微量克氏定氮法
實驗四. 粗脂肪的定量測定-索氏提取法
實驗五. 類胡蘿卜素的提取分離及測定
實驗六. 食品成分的綜合分析
考試要求：
掌握：實驗操作；現象；儀器的使用方法；
熟悉：實驗原理；計算方法；
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