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2017 年全國碩士研究生統一入學考試
食品微生物學 科目考試大綱
一、考查目標
《食品微生物學》是食品相關專業重要的專業基礎課之一，隸屬于應用微生物學
范疇。《食品微生物學》考試重點考查考生掌握食品微生物學基礎知識、基本理論情況，
同時注重考查考生理論聯系實際、分析問題和解決問題能力。要求考生掌握原核微生
物、真核微生物、病毒的形態結構、營養、代謝、生長繁殖、遺傳育種等方面的基礎
知識；掌握微生物學在食品制造中應用的基本理論、微生物引起食品污染的途徑、微
生物引起食品腐敗變質的機理及其現象、控制食品中有害微生物活動的方法；掌握微
生物菌種分離和培養、染色和觀察等基本實驗技能及食品微生物檢驗的原理和方法。
二、考試形式和試卷結構
1、試卷滿分及考試時間
本試卷滿分 150 分，考試時間為 180 分鐘。
2、答題方式
答題方式為閉卷、筆試
3、試卷題型結構
名稱解釋 20 分（10 小題，每小題 2 分）
選擇題 20 分（20 小題，每小題 1 分）
判斷題 10 分（10 小題，每小題 1 分）
簡答題 60 分（6 小題，每小題 10 分）
問答題 40 分（2 小題，每小題 20 分）
三、考查范圍
（一）原核微生物的形態、結構和功能
1、原核微生物的概念及其與真核微生物的本質差異；
2、細菌的形態和大小
3、細菌的細胞結構和功能
細菌的基本結構：細胞壁、細胞膜、細胞質、原核
細菌的特殊結構：莢膜、鞭毛、芽孢、細胞內含物
4、細菌的繁殖與菌落形態
5、食品中常見的細菌
6、放線菌的形態構造
7、放線菌的繁殖與菌落形態
8、革蘭氏染色的原理和方法
9、
（二）真核微生物的形態、結構和功能
1、酵母菌和霉菌的概念
2、酵母菌和霉菌的形態結構
3、酵母菌和霉菌的菌落特點和顯微特點
4、酵母菌和霉菌的繁殖
5、食品工業中重要的代表性酵母菌和霉菌
6、根據菌落和顯微特點區分常見霉菌
7、酵母菌大小測定及顯微計數的實驗技術
（三）非細胞生物—病毒的形態、結構和功能
1、病毒的概念
2、病毒形態結構和化學成分
3、噬菌體的概念
4、噬菌體的形態結構
5、噬菌體的繁殖
6、噬菌體的危害
7、
（四）微生物的營養
1、微生物的營養要素及生理功能
2、微生物的營養類型
3、微生物吸收營養物質的方式
4、培養基的概念
5、培養基的種類及各類培養基的基本用途
6、從營養要素的觀點分析已知培養基的配方
（五）微生物的代謝
1、微生物的呼吸類型
2、微生物糖代謝的途徑
3、食品工業中常見的微生物及其發酵途徑
（六）微生物的生長
1、微生物生長的測定方法
2、微生物純培養的概念
3、微生物分離純化的方法
4、微生物純培養的生長曲線及其規律特點以及對微生物培養和發酵生產的指導意義
5、控制微生物生長的主要物理化學因素及其原理
6、滅菌、消毒、防腐的概念與方法
（七）微生物的遺傳育種
1、微生物遺傳變異的物質基礎及其存在形式
2、微生物基因突變的類型和特點
3、原核及真核微生物基因重組的方式
4、微生物菌種選育的基本方法
5、微生物誘變育種的基本方法
6、微生物菌種的保藏和復壯
（八）微生物與食品發酵
1、食品制造中的主要細菌及其應用
2、食品制造中的主要酵母及其應用
3、食品制造中的主要霉菌及其應用
4、主要發酵食品的基本生產原理及微生物在其中所起的作用
（九）微生物與食品腐敗
1、微生物污染食品的途徑及控制措施
2、微生物引起食品腐敗的機理
3、微生物引起食品腐敗的環境條件
4、罐藏食品、乳品、果蔬制品、肉制品、蛋制品等食品腐敗變質的微生物類群及腐敗癥狀
5、食品保藏中的防腐和殺菌措施
（十）微生物與食物中毒
1、食物中毒的概念及類型
2、常見的細菌性食物中毒的病原菌種類及其生物學特性
3、常見真菌性食物中毒的產毒菌種類
4、污染食品引起的常見人畜共患疫病的病原菌種類
5、食品衛生標準中的微生物學指標及食品衛生學意義
6、食品細菌總菌落數及大腸菌群最近似數的檢測方法
四、參考教材
［1］何國慶，賈英明，丁孝立．食品微生物學（第二版）．中國農業出版社，2009 年．
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