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昆明理工大學碩士研究生入學考試《食品化學》考試大綱
第一部分 考試形式和試卷結構
一、 試卷滿分及考試時間
試卷滿分為：150 分，考試時間為 180 分鐘
二、答題方式
答題方式為閉卷、筆試
三、試卷的內容結構
碳水化合物及其食品工藝特性 約 20%
脂肪及其食品工藝特性 約 20%
蛋白質及其食品工藝特性 約 20%
水、維生素、礦物質、色素 約 20%
食品風味、酶的應用、食品原料等 約 20%
四、試卷的題型結構
名詞解釋 約 13%
判斷 約 13%
問答 約 74%
第二部分 考察的知識及范圍
水和冰的結構及性質；食品中水的存在形式；水分活度；等溫吸
濕曲線；水分活度與食品穩定性。
糖的分類、結構及重要理化性質；食品中單糖和低聚糖的功能及
重要衍生物；食品中多糖的功能及重要衍生物。
氨基酸、蛋白質的組成與結構；蛋白質的分類；蛋白質的理化性
質；蛋白質的功能性質；蛋白質的分離和提純；食品蛋白質在加工貯
藏中的變化；蛋白質的食品工藝特性。
脂質的分類和結構；油脂的物理性質；油脂的水解和異構化；油
脂的氧化；油脂加工中的物理化學變化；天然食用油脂的組成和特征
值；油脂的食品工藝特性。
維生素的成員、結構和降解；維生素在食品加工和貯藏中的變化；
礦物質在食品加工中的變化及其食品工藝特性。
影響酶促反應速度的因素；食品中的酶（淀粉酶、果膠酶、蛋白
酶、脂肪分解酶等等）及其在食品加工貯藏中的作用。
顏色和色素的概念，食品中色素分類，物質呈色的基本原理；吡
咯色素，多烯色素，酚類色素。
食品味的形成；酸、甜、苦、咸、辣、澀、鮮等味；食品氣味形
成的理論、結構及形成途徑；植物性食品的香味成分；動物性食品的
氣味成分。
肉、牛乳的化學組成及其在加工與儲藏中的變化；植物可食部分
的化學組成及其在加工與儲藏中的變化。
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