2019年河南工業大學341農業知識綜合三考研大綱及碩士研究生入學考試試題

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《農業知識綜合三》自命題考試大綱
一、考查目標
側重于農業工程綜合知識的考查?？荚噧热莺w食品加工與安全
領域的主干課程，包括食品衛生學、食品安全管理與法規、食品分析
與檢驗技術等學科。要求考生比較系統地理解和掌握本領域基本概
念、基礎理論和基本方法，能夠運用基本原理和方法分析、判斷和解
決有關實際問題。
二、適用范圍適用于報考全日制和非全日制專業學位食品加工與安
全領域的考生。
三、考試形式和試卷結構
1．試卷滿分及考試時間本試卷滿分為 150 分，考試時間為 180 分
鐘。
2．答題方式閉卷、筆試。
3．試卷內容結構食品衛生學、食品安全管理與法規、食品分析與
檢驗技術等科目內容各占 50 分。
四、考試大綱
（一）《食品衛生學》
1．食品的生物污染及其控制
1.1 掌握食品細菌污染的來源、途徑、常見腐敗菌、致病菌的危害、
檢驗及控制方法；
1.2 掌握食品病毒污染的來源、途徑、危害及控制方法；
1.3 掌握食品中寄生蟲污染的來源、途徑、危害及控制方法；
2．食品的化學污染及其控制
2.1 掌握常見的動植物天然有害物質的危害及預防控制原則；
2.2 掌握環境污染物污染食品的途徑、危害和控制措施
2.3 掌握農用化學物質殘留的原因、影響因素、過量攝入的危害及控
制措施
2.4 掌握食品中真菌毒素的來源、影響因素、危害和控制措施
2.5 掌握食品加工過程產生的有害成分、產生條件、危害和控制措施
2.6 了解食品添加劑的類型，掌握食品添加劑的使用原則
3．食品的物理污染及其控制
掌握食品主要異物的種類和控制措施。
4．食物中毒及其控制
4.1 掌握食物中毒的流行病學特點和類型
4.2 掌握細菌性食物中毒的流行病學特點和控制措施
4.3 掌握真菌性食物中毒的流行病學特點和控制措施
4.4 掌握植物性食物中毒的流行病學特點、毒性成分和控制措施
4.5 掌握動物性食物中毒的流行病學特點、毒性成分和控制措施
5．食源性感染性疾病及其控制
5.1 掌握細菌性傳染病的傳播途徑和預防措施
5.2 掌握病毒性傳染病的傳播途徑和預防措施
5.3 掌握寄生蟲感染性疾病的傳播途徑和預防措施
（二）《食品安全管理與法規》
1. 掌握食品安全的概念（中國食品安全法、國際生命科學學會
（ILSI））
2. 掌握有機產品、綠色食品和無公害農產品的概念、標識，以及認
證法規和標準體系
3. 掌握良好農業規范（GAP）中涉及食用農產品安全的要點和原則
1) 農業用水與生產用水
2) 肥料的使用
3) 農藥的使用
4) 作物和飼料生產
5) 畜禽養殖
6) 收獲加工及貯存
7) 工人健康和衛生
8) 衛生設施
9) 田地衛生
10)包裝設備衛生
11)運輸
12)溯源
4. 掌握加工過程食品安全管理體系的概念和應用
1) 良好生產規范（GMP）的概念和內容
2) 衛生標準操作程序（SSOP）的概念和內容
3) 危害分析與關鍵控制點（HACCP 體系）的概念、原理與應用
4) HACCP、GMP 和 SSOP 的關系，以及它們分別對食品安全危害的控
制方法
5) 《GB/T 22000:2006 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要
求》與 HACCP 的異同點
5. 掌握食品安全法及其實施條例、配套法規
6. 掌握農產品質量安全法及配套法規
7. 掌握現行食品安全與質量標準體系和內容
（三）《食品分析與檢驗技術》
1. 掌握食品檢驗的性質、任務和作用。
2. 掌握國家標準的級別。
3. 了解食品檢驗的內容和主要方法。
4. 掌握采樣的原則、方式和不同狀態食品的抽樣方法。
5. 掌握樣品前處理的主要方法：溶劑提取法、層析分離法、化學分
離法、有機物破壞法的原理、方法及應用特點。
6. 掌握固相萃取法的基本原理和方法。
7. 水分的分析與檢驗：掌握直接干燥法、蒸餾法的測定原理、測定
方法、不同方法的適用范圍及操作注意事項。
8. 碳水化合物的分析與檢驗：掌握直接滴定法測定還原糖的原理及
操作要點。
9. 掌握酸水解法和酶水解法測定淀粉的原理及方法。
10. 油脂的分析與檢驗：掌握粗脂肪的測定原理和方法；掌握羅茲-
哥特里法測定乳品中脂肪的原理和方法；了解氣相色譜法測定脂肪酸
的原理和定性定量依據。
11. 蛋白質及氨基酸的分析與檢驗：掌握凱氏定氮法測定蛋白質的原
理、操作中的注意事項；了解氨基酸的測定方法。
12. 維生素的分析與檢驗：掌握脂溶性維生素 A 的高效液相色譜法和
三氯化銻比色法的測定原理和方法；掌握水溶性維生素硫胺素、核黃
素熒光法測定的原理及操作要點；掌握抗壞血酸 2,6-二氯靛酚滴定
法、比色法的測定原理及方法、注意事項及適用范圍。
13. 礦質元素的分析與檢驗：掌握原子吸收和原子熒光測定礦物元素
和重金屬鉛、鎘的原理和方法，以及測定中的注意事項。
14. 食品中添加劑的分析與檢驗：掌握防腐劑、甜味劑、著色劑的儀
器測定原理；掌握發色劑測定的原理和方法。
15. 食品中微生物及其毒素的分析與檢驗：掌握食品中常見微生物的
檢測方法、方法特點和常用培養基的配制。
16. 掌握有效數字的正確表示方法和計算。
17. 掌握分析數據取舍中 Q 檢驗方法。
18. 掌握分析方法的質量評價參數；掌握準確度的評價方法和提高分
析準確度的措施；掌握檢出限和線性范圍的含義和要求，并能計算分
光光度法的檢出限。
參考書一: 縱偉，食品衛生學，北京:中國輕工業出版社,2011
參考書二：刁恩杰，食品安全與質量管理學，北京：化學工業
出版社， 2008
參考書三：周光理，食品分析與檢驗技術，北京：化學工業出
版社， 2008
附：參考樣卷
河南工業大學
XXXX 年碩士研究生入學考試試題（樣題）
考試科目：農業知識綜合三
（一）食品衛生學（50 分）
一、名詞解釋（每小題 2 分，共 10 分）
1.食源性感染 2.食品腐敗變質 .......
二、填空題（每空 1 分，共 10 分）
1.細菌性食物中毒依據其毒性作用機理可分為（）、（）
和（）三種。
......
三、簡答題（每小題 5 分，共 20 分）
1.什么是霉菌毒素食物中毒？說出糧食污染的幾種主要霉菌毒素。
......
四、論述題（10 分）
論述禽流感病毒對食品污染危害及采取的防控措施。
（二）食品安全管理與法規（50 分）
五、名詞解釋（每小題 2 分，共 10 分）
1.食品安全 ......
六、問答題（每小題 10 分，共 40 分）
1.食品安全的評價包括哪些內容？
......
（三）食品分析與檢驗技術（50 分）
七、名詞解釋（每小題 2 分，共 10 分）
1.采樣 2.誤差 ......
八、問答題（每小題 10 分，共 40 分）
1.樣品采集應遵循的基本原則是什么？
......

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