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2018 年寧波大學博士研究生招生考試初試科目
考 試 大 綱
科目代碼、名稱: 3820 食品化學
一、考試形式與試卷結構
（一）試卷滿分值及考試時間
本試卷滿分 100 分，考試時間 180 分鐘。
（二）答題方式
答題方式為閉卷、筆試。試卷由試題和答題紙組成；答案必須寫在考點所提供的答題
紙相應位置上。
（三）試卷內容結構
考試內容主要包括食品化學成分特點、在加工貯運過程中的變化以及這些變化對食品
品質、安全性等影響，食品化學理論在水產品加工、貯藏及水產資源高值化利用中的應用。
（四）試卷題型結構
試卷主要由名詞解釋、問答題或論述題組成。
二、考查目標
課程考試的目的在于測試考生對于食品化學相關的基本概念、基本理論、基礎知識的掌
握情況以及應用食品化學知識分析和解決實際問題的能力。
三、考查范圍或考試內容概要
1．水分
食品中水和非水組分的相互作用；
食品中水的存在狀態；
水分活度與食品穩定性的關系。
2．碳水化合物
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主要的單糖、低聚糖和多糖（淀粉、纖維素、果膠等）的結構及其在食品中的功能；
食品加工保藏過程中主要的碳水化合物反應；
海洋活性多糖（瓊膠、卡拉膠、褐藻膠、甲殼胺、殼聚糖等）的結構及其功能。
3．脂質
脂肪及脂肪酸結構與物理性質（如同質多晶現象）；
油脂化學變化（脂解、自動氧化、熱反應等）對食品感官品質、安全及保藏穩定性等的
影響；
酸敗的測定，抗氧化劑；
油脂乳化與乳化劑。
4．蛋白質
掌握蛋白質的結構及其與食品相關的功能性質（水合、溶解、凝膠化、風味結合、乳化、
起泡等）；
水產動物肌肉蛋白組成及其功能特性，肌肉蛋白變性對水產品品質的影響；
食品加工保藏過程中蛋白質結構與功能的變化和控制；
酶在食品加工中的應用。
5．色素與色變
物質顏色與結構的關系；
食品的天然色素；
食用合成色素；
食品在加工和貯藏中顏色的變化，酶促褐變和非酶促褐變。
6．食品風味物質
食品的基本味感，基本味感的呈味物質；
食品中的嗅感物質，常見食品的香氣及其香氣物，食品加工與香氣控制，香氣成分的研
究方法。
7．食品化學理論在水產品加工、貯藏及水產資源高值化利用中的應用
8. 食品化學研究最新進展
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參考教材或主要參考書：
食品化學（第 3 版），闞建全主編，中國農業大學出版社，2016 年
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