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2018 年華中農業大學
招收碩士研究生入學考試考試大綱
食品化學考試大綱
考試時間：每年 1 月研究生入學考試
考試目標：
考察學生對基本食品化學理論知識的理解、掌握情況及運用相關理論知識解決實際問題
的能力。
考試內容
1. 水和冰
掌握水和冰的結構和性質、食品中水的存在狀態、水和溶質之間的相互作用，理解水分
活度和水分吸濕等溫線的概念及意義，Aw 與食品穩定性的關系；水的特殊理化性質及其在食
品工業上的應用。
2. 碳水化合物
掌握重要的單糖、低聚糖、多糖（淀粉、果膠、纖維素）的結構、性質及其在食品中的
應用，功能性低聚糖、膳食纖維的生理活性。
3. 脂質
掌握脂肪酸及三?；视偷慕Y構、命名；脂肪的物理性質（結晶特性、熔融特性、油脂
的乳化等），脂肪氧化的機理及其影響因素、過氧化脂質的危害，抗氧化劑的抗氧化機理及應
用，油脂在加工、貯藏中發生的化學變化、油脂加工化學的原理及應用。了解卵磷脂、膽固
醇在食品中的作用。
4. 蛋白質
掌握氨基酸的結構及物理化學性質，蛋白質的結構、維持蛋白質構象的鍵力，蛋白質的
變性及其影響因素，蛋白質的功能性質，蛋白質在食品加工和貯藏中的物理、化學、營養變
化。了解活性蛋白和肽的生理活性及獲得活性肽的方法和途徑。
5. 維生素和礦物質
掌握常見維生素(A,B1,B2,C,D,E)的一般理化性質、維生素 A,C 的結構,維生素在食品加
工貯藏中所發生的化學變化及對食品營養、品質產生的影響；了解各種維生素的種類和它們
在機體中的作用。掌握礦物質在食品加工、貯藏中所發生的化學變化及對機體利用率、食品
品質產生的影響；了解各種有營養、有害的礦物質和它們在機體中的作用。
6、色素
掌握常見食品天然色素（多酚類色素、類胡蘿卜素素、卟啉類色素）的結構、基本理化
性質、在食品加工貯藏中所發生的化學變化及對食品品質的影響，護色方法。了解使用人工
合成色素的性質和使用方法。
7. 風味化學
掌握夏氏學說、呈鮮、酸、咸、澀、辣的機理，味精、糖精的安全性，理解食品原味的
概念；了解呈味物質在食品中的作用及各種呈味物質的相互作用。掌握食品氣味的基本形成
途徑，常見香味增強劑在食品中的應用；了解常見植物性食品、動物性食品的典型呈味物質
和呈味特點。
總分值：150 分
試題形式與結構：1. 名詞解釋；2. 填空題；3. 選擇題；4. 結構式；5. 判斷題；6. 簡
答題；7. 論述題
參考教材：
1、 謝筆鈞，何慧主編.食品化學.北京:科學出版社，2011
2、 闞建全主編.食品化學. 北京：中國農大出版社 2002 年
3、 王 璋等編.食品化學. 北京：中國輕工出版社 1999 年
4、 Fennema, O.W. Food Chemistry (3rd) [M], Marcel Dekker Inc., New York, US, 1996
5、 Belitz, H.D. and Gorsch, W. Food Chemistry (2nd) [M], Springer-Verlag Heidelberg, Berlin,
Germany,1999
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