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碩士研究生招生考試初試科目考試大綱
科目名稱：農業知識綜合三（食品加工與安全）
一、考試的范圍及目標
考試內容涵蓋食品衛生學、食品安全管理與法規、食品分析與檢驗技術等食
品加工與安全領域的主干課程。
要求考生比較系統地了解有關的基本概念、原理，掌握基本的食品衛生學的
評價方法以及預防控制措施。了解質量管理體系與控制標準。掌握食品企業良好
操作規范(GMP)的要求；食品添加劑使用衛生標準主要要求；食品中有毒有害物
質最高殘留限量標準的內容。掌握食品營養成分分析，食品中污染物質的分析，
食品添加劑的分析等。能夠運用基本原理和方法分析、判斷和解決有關實際問題。
二、考試形式與試卷結構
1．答卷方式：閉卷，筆試。
2．試卷分數：滿分為 150 分，其中食品衛生學 50 分、食品安全管理與法規
50 分、食品分析與檢驗 50 分。
3．試卷結構及題型比例：
試卷主要分為三大部分，即：基本概念題約 40%；基本理論分析題約 30%；
知識綜合運用題約 30%。
三、考試內容要點
（一）食品衛生學
1. 緒論
食品安全衛生學；食品安全的歷史、現狀、食品安全衛生學的主要任務。
2. 生物性污染與食品安全
食品中的生物污染物的種類，細菌污染與細菌毒素、霉菌污染與霉菌毒素、
常見的人畜共患病對食品安全的影響及預防對策。
3. 環境污染物與食品安全
環境污染與食品安全的關系（環境污染物、空氣污染、水體污染、土壤污染
等）；環境污染物污染食品的途徑及預防對策。
4. 化學污染與食品安全性
食品中的化學污染物的種類，農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑對食品安全
的影響及預防對策。
5. 食品中的天然有毒物質
食品中的天然有毒物質種類，常見的食品天然有毒物質及預防對策。
6. 食品加工過程中的安全與衛生
食品加工過程中的安全與衛生問題，動植物食品的安全與衛生問題。
7. 食品安全性評價
食品安全性評價的原理、方法，食品安全性評價的程序。
8. 食品安全管理
食品安全管理的有關法律、法規，食品安全管理的原理、方法，食品安全管
理及控制體系。
（二）食品安全管理與法規
1. 食品標準與法規的基礎知識
法律法規的基本概念，我國的立法過程和食品法律法規的體系和淵源。食品
法律法規的概念、適用范圍、食品行政執法與監督。
2. 中國的食品法律法規
我國食品法律法規的主要內容及其結構，《中華人民共和國食品安全法》的主
要內容。法律法規對食品生產的要求。
3. 國際和發達國家食品標準與法規
國際食品法律法規的基本概況，其實質性要求；有關發達國家食品標準和法
律法規體系，WTO/TBT 協定和 WTO/SPS 協議主要內容。采用國際標準的原則和
方法；
4. 食品標準知識
標準的分類和標準體系；標準和標準化的基本概念和基本特征；標準的結構、
制定標準的基本原則和一般程序。
5. 我國的食品標準
食品基礎標準；熟悉綠色食品標準、有機食品標準、無公害食品、保健食品
標準、輻照食品標準的相關內容。食品檢驗方法標準、食品添加劑標準、食品流
通標準。
6. 食品質量管理體系
食品良好生產規范（GMP）的內容，實施 GMP 的意義，衛生標準操作程序的
內容，HACCP 體系的七大原理及食品生產中的應用實例。
（三）食品分析與檢驗
1. 食品分析的基本知識
食品分析采集樣品的意義，試樣正確采取、制備及預處理等的方法。
2. 食品分析的一般方法
食品分析中物理分析的基本方法—比重法、折光法與旋光法。分析原理及儀
器的主要部件構造。
3. 食品中一般成分的檢驗
食品中一般營養成分（水分、灰分、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質、維
生素等）的測定原理及方法。
4. 食品添加劑的檢驗
食品中主要添加劑的測定原理及方法。
5. 重金屬的檢驗
主要的重金屬對人體的危害及限量，幾種重金屬元素常用的測定方法及原理。
6. 食品中農藥殘留量的檢驗
有機氯農藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測原理及方法。
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