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碩士研究生招生考試初試科目考試大綱
科目名稱：食品微生物學
一、考試的范圍及目標
《食品微生物學》考試范圍包括微生物的形態結構與功能、微生物的營養、
生長與控制、微生物的代謝、遺傳育種、微生物與食品生產、微生物與食品腐敗
變質及食品衛生等。
要求掌握微生物的基本知識（形態結構、營養、生長、代謝、遺傳變異等），
掌握微生物在食品制造中應用的基本理論，掌握微生物與食品污染、食品腐敗的
關系；掌握微生物學的基本實驗技能和食品微生物的檢驗技術。
二、考試形式與試卷結構
1．答卷方式：閉卷，筆試。
2．試卷分數：滿分為 150 分。
3．試卷結構及題型比例：
試卷主要分為三大部分，即：概念題約 20%；簡答題約 50%；論述題約 30%。
三、考試內容要點
1. 緒論
微生物的概念和特點；微生物學及其發展史，各時期的特點。
2. 原核微生物的形態、結構和功能
細菌的形態和大小、細菌的特殊結構與功能、細菌的繁殖方式及菌落特征、
細菌的代表屬；放線菌的形態、放線菌的繁殖方式及菌落特征、放線菌的代表屬。
3. 真核微生物的形態、結構和功能
酵母菌的特點、酵母菌的形態結構、繁殖方式與菌落特征、酵母菌的代表屬；
霉菌細胞的形態構造、繁殖方式及菌落特征；霉菌的代表屬。
4. 非細胞型微生物
噬菌體的概念和主要類型；噬菌體的增殖過程；噬菌體與食品發酵工業的關
系。
5. 微生物的營養
微生物的營養物質及生理功能；微生物對營養物質的吸收方式、類型及區別；
微生物營養類型劃分的依據和結果；培養基的概念、培養基的設計原則和分類。
6. 微生物的生長與控制
微生物的生長曲線及各時期特點、產生原因及影響因素；微生物的連續培養
高密度培養方法；影響微生物生長的主要因素；理化因素對微生物生長的影響：
控制微生物生長的物理和化學方法。
7. 微生物的代謝
化能異養微生物通過發酵和呼吸產能的主要類型，具體代謝過程及特點；微
生物代謝調控與發酵生產；微生物代謝調控的方式。
8. 微生物遺傳變異和育種
遺傳和變異的物質基礎；基因突變的類型、特點和機制；誘變育種的基本步
驟和常用方法；原核微生物基因重組的形式和過程；菌種衰退、復壯的機制
和措施；菌種保藏的方式和原理。
9. 微生物與食品生產：
利用微生物生產食品的主要途徑；包括利用細菌、酵母、霉菌或混合菌生產
食品的基本原理；食品生產中利用的微生物，其種類、特點和作用；不同發酵食
品中所應用的微生物種類、特性。
10.微生物與食品的腐敗變質
食品腐敗變質的概念與類型、條件；主要食品腐敗菌的種類和特性；食品防
腐保藏技術：食品防腐保藏原理及主要技術。
11.微生物與食品衛生
食品中菌落總數的檢測；食品中大腸菌群的檢測；食物中毒的概念；細菌性
食物中毒的定義、特點；細菌性食物中毒發生的原因、條件及發病機制；常見的
細菌性食物中毒；真菌性食物中毒的定義、特點；真菌性食物中毒主要種類。
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