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《食品工程原理》考試大綱
一、考試科目的名稱：食品工程原理 考試時間 3 小時 ，總分 150 分
二、科目代碼
三、考試重點：
1. 單元操作的基本概念；三種傳遞過程及其物理量的守恒；物料衡算和熱量衡算。
2. 掌握流體靜力學原理，管內流體流動的基本規律，流體流動型態，流體流動的阻力
及其測定方法。
3. 掌握流體輸送主要設備的結構、工作原理；熟悉離心泵的安裝高度和工作點，了解
離心泵、風機的選用方法。
4. 掌握粉碎的基本概念和原理、常見粉碎設備；掌握篩分、篩析、混合的基本理論；
熟悉乳化液的穩定性影響因素與常用乳化設備。
5. 掌握重力沉降、過濾、離心分離的基本概念與基本理論；掌握過濾的基本理論、離
心分離原理、沉降速度的影響因素。
6. 熟悉傳熱的基本概念和導熱、對流傳熱方式及其傳熱機理；熟悉換熱器的類型和特
點；掌握導熱、對流傳熱的計算方法以及穩態綜合傳熱過程的計算方法。
7. 掌握有關蒸發的基本概念；熟悉常見蒸發設備的結構和工作原理；掌握蒸發相關計
算。
8. 掌握制冷技術的基本理論、主要制冷方式、蒸汽壓縮式制冷設備和系統的組成和工
作原理；熟悉食品冷凍技術原理。
9. 掌握濕空氣的物料參數，常用干燥方法，水分的分類及其特點，干燥原理及其主要
設備的構造。
10. 掌握質量傳遞的原理；熟悉吸收、吸附、離子交換的有關概念、主要設備。掌握
分子擴散、對流傳質、相間傳質的基本理論；吸收與解析、吸附與分離的基本原理；
離子交換基本原理與應用；吸收塔。
11. 掌握蒸餾的基本原理、蒸餾方法；了解雙組分精餾的計算；了解精餾塔的結構、
性能及精餾的節能方法。
12. 掌握液-液萃取、固-液浸取的基本原理和流程；了解萃取設備和浸取設備的基本
構造和工作原理。
13. 熟悉膜分離技術的特點；熟悉常用膜分離技術的基本原理。
四、題目類型： 填空題、選擇題、簡答題、計算題
五、參考書目 楊同舟、于殿宇主編 食品工程原理（第二版） 中國農業出版社
樣卷
一、填空題
1. 離心泵的工作點是 曲線和 曲線的交點。
2. ......
二、選擇題
1. 助濾劑的作用是（ ）。
A. 使得濾餅密實并具有一定的剛性 B. 幫助介質攔截固體顆粒
C. 形成疏松餅層，使濾液得以暢流 D. 降低濾液粘度，減少流動阻力
2. ......
三、簡答題
1. 什么是膜分離？常用的膜分離技術有哪些？
答題要點：膜分離技術是利用天然或人工合成的具有選擇性透過能力的薄膜，以外界
能量或化學勢差為推動力，對雙組分或多組分體系進行分離、提純或富集的單元操作
技術。常用的膜分離技術有：微孔過濾、超濾、反滲透、電滲析等。
2. ......
四、計算題
1. 用刮板換熱器冷卻蘋果醬，蘋果醬質量流量為 60kg/h，定壓比熱容 C 為
3817J/(kg·K)，入口溫度 85℃，出口溫度 20℃。套管環隙逆流通冷水，入口溫度 10℃，
出口溫度 28℃, 水的定壓比熱容 C 為 4186J/(kg·K)?？倐鳠嵯禂禐?588 W/(m2
·K)。
試求：（1）需要的冷卻水流量，kg/s；（2）換熱平均溫差，K；（3）換熱面積，m2
。
解：（1）
1 2
7
( )
=60 3817 (85 20) 1.489 10 (J/h) 4135( )
mh ph h h
Q q c T T
W
? ?
? ? ? ? ? ?
3
2 1
4135
=197.6 / 0.0549 /
( ) 4.186 10 (28 10)
mc
pc c c
Q
q kg h kg s
c T T
? ? ?
? ? ? ?
（2）
逆流時：
: 8 5 2 0
: 2 8 1 0
: 5 7 1 0
T
t
T
?
?
?
5 7 1 0
2 7 ( )
57
ln
10
m
T K
?
? ? ?
（3）
2
0
4135
0.26(m )
588 27m
Q
S
K T
? ? ?
? ?
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