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2018 年大連工業大學碩士研究生入學考試大綱
食品安全管理與法規 考試大綱
一、課程性質與基本要求
（一）性質和特點
本課程主要以食品安全管理法規和控制措施為指導思想，針對從農田到餐桌的質量安全
控制全過程。內容主要以食品安全管理體系為核心，對食品生產及加工過程的安全、食品安
全性評價、食品安全與衛生的法律法規及食品安全的監管機構和制度等進行闡述。
（二）基本要求
本課程要求學生理解食品質量安全管理及相關食品法規、標準的基本概念和內涵，了解
食品安全領域的重要問題的來源及控制措施，能夠運用相關知識為食品安全的生產、控制及
標準、法規的制定服務。
二、考核主要內容、要求與知識點
第一章 緒論
（一）主要內容
本章主要闡述了食品安全的發展概況，明確了食品安全的內涵；論述了影響食品安全與
衛生的因素及其意義； 明確食品安全管理系統工程及其監管體系的含義，
（二）考核要求
1、重點掌握食品安全性的定義及內涵；
2、掌握食品安全與衛生的影響因素；
3、食品安全質量控制體系的研究對象、內容和手段；
4、了解我國食品質量安全和食品監管現狀。
（三）考核知識點
1、食品安全與食品衛生的定義；
2、食品安全與衛生的影響因素；
3、食源性疾病、污染物和食品安全危害分類。
第二章 食品質量安全性評價
（一）主要內容
本章主要講述食品安全性評價的基本內涵、評價程序、評價試驗及其結果判定。
（二）考核要求
1、掌握毒理學的基本概念；
2、掌握毒理學安全性評價試驗的四個階段內容及選用原則；
3、掌握毒理學評價試驗的原理與目的；了解了各試驗的基本程序和要求；
4、了解食品安全性毒理學評價試驗結果判定的基本原則及其需要考慮的因素；
5、掌握食品安全危險性分析的概念與基本組成。
（三）考核知識點
1、毒理學的基本概念；
2、毒理學安全性評價試驗的四個階段內容及選用原則；
3、毒理學評價試驗的原理與目的；
4、食品安全危險性分析的概念與基本組成。
第三章 食品生產過程的安全管理
（一）主要內容
本章主要講述農業良好生產規范 GAP 由來、食品原料安全生產的生產操作規范和標準，
包括 GAP、無公害食品、綠色食品生產、有機食品的生產要求。
（二）考核要求
1、掌握 GAP 和安全食品的概念及特點；
2、了解 GAP 和安全食品生產的聯系與區別；
3、掌握我國 GAP 的基本內容，了解我國 GAP 的認證及其標準化的意義；
4、掌握無公害食品生產操作規程及其加工衛生要求，了解無公害食品標準體系；
5、掌握綠色食品生產操作規程及其加工衛生要求，標準體系等內容；
6、掌握有機食品生產操作規程及其加工衛生要求，標準體系。
（三）考核知識點
1、GAP 和安全食品的概念及特點；
2、我國 GAP 的基本內容；
3、GAP、無公害食品、綠色食品生產、有機食品的定義；
3、無公害食品生產操作規程及其加工衛生要求；
4、綠色食品生產操作規程及其加工衛生要求；
5、有機食品生產操作規程及其加工衛生要求。
第四章 食品質量管理中的安全控制體系
（一）主要內容
本章主要講述食品安全質量保證體系，包括 GMP、HACCP、ISO9000 的主要內容及建
立實施 HACCP 體系的原因、實施 HACCP 體系的組織及各體系相互關系。
（二）考核要求
1、掌握 GMP、HACCP 的概念及其具體內容；
2、掌握 HACCP 的七大原理；
3、了解 HACCP 的作用；
4、HACCP 體系的前提方案、HACCP 制定與實施過程；
5、掌握 ISO9000、ISO14000、ISO 22000 的概念及其基本原則；
6、掌握 ISO9000、GMP、HACCP 的關系、
（三）考核知識點
1、GMP 的概念及其主要內容；
2、HACCP 的概念及原理；
3、HACCP 體系主要內容；
4、掌握 ISO9000、 ISO14000、ISO 22000 的概念及其基本原則；
5、掌握 ISO9000、GMP、HACCP 的關系；
6、食品配方、食品加工技術環節與食品安全質量體系關聯；
7、質量管理體系中質量控制點和食品安全關鍵控制點的區別。
第五章 食品流通和服務環節的安全質量控制
（一）主要內容
本章主要講述食品流通和服務環節的安全質量控制，包括農產品批發市場、超市、餐飲、
進出口食品存在的問題及其安全質量控制措施。
（二）考核要求
1、了解農產品批發市場中食品存在的問題及其安全質量控制措施；
2、了解超市食品存在的問題及其安全質量控制措施；
3、了解餐飲食品存在的問題及其安全質量控制措施；
4、了解進出口食品存在的問題及其安全質量控制措施。
（三）考核知識點
1、農產品批發市場中食品存在的問題及其安全質量控制措施；
2、超市食品存在的問題及其安全質量控制措施；
3、餐飲食品存在的問題及其安全質量控制措施；
4、進出口食品存在的問題及其安全質量控制措施。
第六章 食品質量與安全法規標準
（一）主要內容
本章主要講述食品質量與安全方面的法律法規，包括我國與國際上針對食品安全與衛生
的主要法規，我國、國際和主要貿易國的食品標準。
（二）考核要求
1、了解我國食品安全法律法規體系；
2、掌握我國食品安全安全法的主要內容；
3、了解食品衛生監督程序以及食品衛生行政處罰辦法；
4、了解國際食品衛生安全的主要法規；
5、了解我國食品標準的分類及其主要內容；
6、了解國際及主要貿易國的食品標準類別。
（三）考核知識點
1、我國食品安全安全法的主要內容；
2、國際食品衛生安全的主要法規；
3、我國食品標準的分類及其主要內容；
4、國際及主要貿易國的食品標準類別；
5、食品標準的制定依據；
6、食品標準的指標、食品標準的制定程序；
7、標準的分級、分類和標準體系。
第七章 食品安全監管的機構和制度
（一）主要內容
本章主要講述國內外各國和國際上的食品安全監管的機構和制度，包括我國的食品安全
監管機構、法律法規體系以及國際貿易組織和國際食品安全管理機構和法規。
（二）考核要求
1、了解我國食品安全監管機構和制度；
2、掌握國際食品安全監管的機構和制度；
3、了解主要貿易國的食品安全監管的機構和制度。
（三）考核知識點
1、WTO 的組織機構、基本職能和宗旨；
2、《SPS 協定》的措施及其原則；
3、《TBT 協定》的主要內容及其與《SPS 協定》的區別；
4、食品法典委員會的作用。
《食品分析與檢驗技術》研究生入學考試大
綱
課程性質/學時：必修課/32 學時
一、考試的目的和性質
考試目的：《食品分析與檢驗技術》是研究各類食品組成成分的檢測理論及方法，進而評定
食品品質的一門技術性學科。內容包括食品樣品的采集與處理、水分、灰分、碳水化合物、
脂類、蛋白質和氨基酸、酸度、維生素、添加劑、無機元素以及有害成分的分析與檢測，課
程重點介紹食品主要成分分析檢測的基本原理、分析方法特性及使用范圍和操作技術與要
求。旨在了解掌握食品理化檢驗的基礎知識和分析檢測技術，同時培養學生綜合分析問題能
力。同時讓學生掌握食品部分理化檢驗的基本試驗技能，培養學生充分運用食品理化檢驗的
基礎知識，為從事食品開發等與食品檢驗相關工作打下牢固的基礎。
考試性質：食品理化檢驗課程是食品科學與工程專業的核心基礎課程，為研究生入學的專業
課考試內容。
二、考試的內容和范圍
第一章 緒論
考核知識點：食品理化檢驗的意義、檢驗內容、檢驗方法的選擇與分析標準。
考核要求：1.食品分析方法的選擇 2.食品分析的標準。
第二章 食品樣品的采集與前處理方法
考核知識點：采樣基本知識、樣品前處理技術。
考核要求：1.掌握采樣的基本概念；2.掌握采樣一般方法與要求；3. 掌握樣品的制備與保
存方法；4.了解樣品的前處理的方法。
第三章 水分和水分活度值的測定
考核知識點：水分和水分活度值測定原理、特點、要求和操作方法。
考核要求：1. 掌握水分測定方法的原理、特性、操作方法及適用范圍；2.了解水分活度值
的測定方法；3. 掌握可溶性固形物的測定。
第四章 灰分的測定
考核知識點：灰分測定原理、特點、要求和操作技術。
考核要求：1. 掌握灰分的概念；2. 掌握總灰分測定的基本原理、特點、要求和操作 3.掌
握加速灰化方法 4. 了解水溶性灰分和水不溶性灰分的測定；5.了解 酸不溶性灰分的測定
第五章 碳水化合物的測定
考核知識點：糖類檢驗方法原理、特點與要求
考核要求：1.掌握碳水化合物的定義與分類；2. 掌握可溶性糖類的提取與澄清；3.掌握還
原糖的測定；4. 掌握蔗糖的測定；5.掌握總糖的測定；6.了解淀粉的測定。
第六章 蛋白質與氨基酸的測定
考核知識點：蛋白質與氨基酸檢驗方法原理、特點與要求
考核要求：1.掌握氮與蛋白質的換算系數；2. 了解蛋白質的水解；3.掌握凱氏定氮法測定
蛋白質含量；3.掌握比色法測定蛋白質含量；4.掌握氨基酸總量的測定方法
第七章 脂肪及油脂理化指標的測定
考核知識點：脂類及油脂理化指標測定的原理、特點與要求
考核要求：1.掌握脂類測定時提取劑的選擇及樣品預處理；2. 掌握脂類測定的方法原理、
特性、適用范圍及注意事項。3.掌握油脂中酸價、碘價、過氧化值的概念；4.了解油脂中酸
價、碘價、過氧化值的測定方法
第八章 維生素類的測定
考核知識點：脂溶性和水溶性維生素測定方法的原理、特點、使用范圍與操作要求
考核要求：1.了解維生素的分類和特性；2.掌握脂類維生素的測定方法；3.熟練掌握還原型
維生素 C、氧化型維生素 C 以及總維生素 C 的測定。
第九章 酸度的測定
考核知識點：酸度的種類與概念、測定原理、特點、要求、操作。
考核要求：1.掌握酸度的種類與概念；2. 掌握指示劑法測定總酸度的原理和特性及操作方
法；3. 掌握電位計法測定有效酸度的方法。
第十章 食品添加劑的測定
考核知識點：食品防腐劑檢驗方法原理、特點、使用范圍與操作要求。
考核要求：1.掌握苯甲酸和山梨酸的測定；2.掌握丙酸鈉、丙酸鈣的測定；3. 了解禁用防腐
劑定性試驗。
十一章 一些重要無機元素的測定
考核知識點：食品中一些重要無機元素的測定方法原理、特點、使用范圍與操作要求。
考核要求：1. 掌握鈣的測定方法；2. 了解碘的測定；3. 了解鉛的測定
十二章 食品中有害物質的測定
考核知識點：食品中農藥獸藥漁藥、生物毒素以及其它常見有害物質的測定。
考核要求：1. 了解食品中農藥的殘留及檢測；2.了解食品中獸藥的殘留及檢測； 3. 了解食
品中魚藥的殘留及檢測。4. 了解食品中生物毒素及其檢測。
三、考試的方法和形式
試題比例：食品分析與檢驗技術中涉及食品樣品的采集與處理、水分、灰分、酸度分析
與檢測的概念理論與方法，占 25％，碳水化合物、脂類、蛋白質和氨基酸、維生素的分析
與檢測理論與方法，50％，添加劑、無機元素以及有害成分的分析與檢測的概念理論與方法
10％，綜合分析應用能力 15％。
題型比例：客觀性試題占 20～40%，為選擇題、填空題；
主觀性試題占 60～80%，為名詞解釋、問答題。
難度等級：分為簡單，中等難度，較難或難三個等級，大致比例是 30：55：15。
考試形式：閉卷考試，成績滿分 50 分。
《食品衛生學》研究生入學考試大綱
一、考試的目的和性質
考試目的：《食品衛生學》介紹食物中含有或混入的各種有害因素對人體健康的危害及預防
措施，主要內容包括食品污染及其預防、各類食品的衛生及管理、食品添加劑及其管理、食
源性疾病、食品衛生監督管理及保健食品和轉基因食品。通過學習，使學生了解食品安全及
食品衛生管理的基本知識。
考試性質：研究生入學的專業課農業知識綜合考試內容。
二、考試的內容和范圍
第一章 緒論
考核知識點：了解食品衛生學的研究內容和發展概況
考核要求：1.食品衛生學概念；2. 食品衛生學的研究內容；3. 食品衛生學的研究現狀及面
臨的挑戰。
第二章 食品污染及其預防
考核知識點：掌握食品污染的種類；掌握微生物污染和化學污染的主要污染物及預防措施；
了解食品的物理學污染
考核要求：1.食品的微生物污染及其預防；2. 食品的化學污染及其預防 3.食品的雜物和放
射性污染及其預防。
第三章 食品添加劑及其管理
考核知識點：掌握食品添加劑的使用要求及衛生管理；了解食品添加劑的種類及衛生問題
考核要求：1.食品添加劑的基本概念，2. 食品添加劑的使用要求及衛生管理；3. 食品添加
劑的種類及衛生問題。
第四章 各類食品衛生及其管理
考核知識點：了解各類食品原料及食品的衛生要求及管理措施
考核要求：1.糧豆、蔬菜、水果、果汁類的衛生及管理；2.畜禽肉、魚類及其制品的衛生及
管理；3.奶及奶制品的衛生及管理；4.食用油脂的衛生及管理；5.罐頭食品的衛生及管理；
6.酒類的衛生及管理；7.冷飲食品的衛生及管理 8.保健食品的衛生及管理 9.其它食品的衛
生及管理。
第五章 食源性疾病與食物中毒
考核知識點：掌握食源性疾病與食物中毒的概念；掌握食物中毒的種類及特點；了解各種各
類食源性疾病的特點
考核要求：1. 食源性疾病的概念與分類；2. 食物中毒的概念、種類及特點；3. 各種各類
食源性疾病的特點。
第六章 食品衛生監督管理
考核知識點：掌握食品衛生標準的主要技術指標與健康意義；了解食品衛生監督管理的概念、
內容及原則
考核要求：1. 食品衛生法律、法規；2. 食品衛生標準；3. 食品良好生產規范與 HACCP
管理；4. 餐飲業及特殊食品的衛生管理。
第七章 保健食品與轉基因食品及其衛生學問題
考核知識點：了解保健食品的評價與審批程序；了解轉基因食品的安全評價原則
考核要求：1. 基本概念；2. 保健食品的評價與審批程序；3. 轉基因食品可能存在的衛生
學問題。
三、考試的方法和形式
試題比例：食品衛生學的概念及研究內容、食品污染及其預防、食品添加劑及其管理占 20％，
各類食品衛生及其管理、食源性疾病與食物中毒占 30％，食品衛生監督管理、保健食品與
轉基因食品及其衛生學問題占 20％，綜合分析應用能力 20％，其他 10％。
題型比例：客觀性試題占 20～40%，為選擇題、填空題；
主觀性試題占 60～80%，為名詞解釋、問答題。
難度等級：分為簡單，中等難度，較難或難三個等級，大致比例是 30：55：15。
考試形式：閉卷考試成績 50 分。
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