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2018 年北京農學院招收碩士研究生入學考試大綱
一、考試大綱的性質
《食品工藝學》是報考農業碩士食品加工及安全領域專業學位的考試科目之一。為幫助考生
明確考試復習范圍和有關要求，特制定本考試大綱，適用于報考北京農學院 2018 年農業推
廣碩士研究生的考生。
二、考試要求
考生應全面系統的了解有關食品科學的基本概念，掌握食品加工的基本原理、操作及加工過
程中的條件控制等，針對不同食品貯藏、加工類型選擇不同的加工工藝及條件。了解及掌握
食品工藝學較前沿的理論及實踐等方面的知識；能對食品生產、科研過程中出現的相關問題
提出自己的、可行的合理化建議。
三、卷面結構
1.內容組成：基本概念、基本理論的內容 60%；食品工藝綜合知識內容 20%；應用基礎理論
解決實際問題的內容 20%。
2.考試題型：概念題（20%）；填空題（15%）；簡答題（25%）；綜合性答題（20%）。
應用分析題（20%）
四、考試時間和方式
1.考試方式：筆試
2.考試時間：3 小時
五、食品工藝學考試大綱
第一篇食品工藝學原理
緒論
了解食品工藝學研究內容和食品的概念；食品的分類方法；掌握食品功能與特性；了解食品
加工的概念和目的；食品工藝學的主要任務。
第一章 食品的脫水
1. 了解什么是食品的脫水加工；
2. 掌握食品干藏原理
3. 了解食品中水分存在的兩種形式；掌握水分活度的定義以及水分活度與食品保藏性的關
系；
4. 掌握食品的導濕性與導濕溫性，用導濕性和導濕溫性解釋干燥過程特征。
5. 了解食品的干燥機制的三大要點；了解食品干制過程的曲線分析；掌握影響干制的因素
和干制對食品品質的影響；干制過程中食品的物理及化學變化；
6. 掌握干制品的復原性和復水性，由此合理選用干制的工藝條件；掌握干制的方法主要有
哪些及分類， 對流干燥、微波干燥、冷凍干燥的原理和特點；闡述對干燥新技術技術的展
望；
第二章食品的熱處理和殺菌
1. 了解影響微生物的耐熱性的因素；了解食品的傳熱方式和影響傳熱的因素；如何確定熱
殺菌的最終途徑。掌握罐藏食品發生腐敗變質的現象及原因分析。
2. 掌握熱處理技術中的商業殺菌和巴氏殺菌及熱燙；了解罐藏中的排氣目的和方法；掌握
罐藏食品發生變質的現象及原因；了解商業殺菌與產品品質的關系；了解巴氏殺菌與產品品
質的關系；掌握熱燙與產品品質的關系；
3. 掌握 D 值、TDT 值、Z 值、F 值概念。
第四章食品冷凍
1. 了解食品冷凍保藏原理；低溫對反應速度、微生物和酶活性的影響；掌握食品的冷
卻與冷藏的方法及在冷藏是的變化；掌握低溫氣調貯藏的原理和對果蔬和其它食品保藏效果。
了解食品的凍結和凍藏的基本概念；掌握食品的凍結、凍藏方法和凍結、凍藏對食品品質的
影響，影響凍結速度的因素。
2. 了解制品的包裝和貯藏方法；食品在凍藏過程中容易發生的變化及控制方法。
3. 掌握凍制品的解凍過程中最常出現的問題；了解食品解凍的方法。
第五章食品的腌漬發酵和煙熏處理
1. 了解食品腌漬保藏防腐原理和腌制防腐的作用；掌握影響腌漬的因素，掌握腌制品成熟
過程色澤和風味的變化；掌握發色劑在肉腌制時的發色機理；掌握食品的腌制方法。
2. 了解食品的發酵保藏的概念、原理；掌握影響食品發酵的因素及控制和發酵對食品品質
的影響。
3. 了解在食品的煙熏處理時煙熏的目的及作用；掌握煙熏防腐原理、煙熏對食品品質的影
響及煙熏方法
4. 了解半干濕食品的定義和保藏原理；掌握柵欄技術如何保藏半干濕食品。
第六章食品的化學保藏
1. 了解食品保藏劑的類別及作用；食品防腐劑應具備的條件；常用化學防腐劑特性及其作
用機理；食品抗氧化劑對食品保藏的作用。掌握化學保藏的衛生與安全性；
2. 了解食品的氧化問題；掌握常見的抗氧化劑及其機理。
3. 第七章食品的輻射保藏
4. 了解國內外輻照保藏的進展和食品輻射保藏的定義及其特點、輻照的基本概念子；了解
輻射后的化學效應及生物學效應；掌握食品輻照保藏原理、輻照在食品保藏中應用。
第二篇食品加工工藝
第一章了解肉用畜禽的種類、肉的形態學與特性；掌握肉的化學特性、物理性狀、肉的成熟
及腐敗變質。了解常見肉制品的加工工藝、冷鮮肉的加工。
了解水產品加工原料與特性，水產凍制品、魚糜及其制品等加工工藝。
第二章乳制品
掌握乳的成分和特性；掌握液態乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工工藝；
第三章果蔬制品
了解果蔬原料的種類與特性、果蔬原料的采收與包裝，掌握主要果蔬原料的加工處理
掌握果蔬罐頭、果蔬汁、果蔬腌制品、果蔬干制品等果蔬制品的加工和綜合利用技術。
第三章軟飲料
了解軟飲料用水的處理、礦泉水與純凈水、碳酸飲料；掌握果蔬汁飲料的加工技術。
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