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2018 年北京農學院招收碩士研究生入學考試大綱
2018 年初試科目（341）農業知識綜合三考試大綱（食品加工與安全）
一、考試大綱的性質
食品衛生學、食品安全管理與法規、食品分析與檢驗技術是報考農業碩士食品加工與安
全領域的考試科目。為幫助考生明確考試復習范圍和有關要求，特制定本考試大綱，適用于
報考北京農學院農業碩士學位的考生。
二、考試要求
考生應全面系統的了解有關的基本概念、原理，掌握基本的食品衛生學的評價方法以及
預防控制措施，為學生將來從事和食品相關的各行各業，尤其是食品安全檢測工作奠定理論
基礎。了解質量管理體系與控制標準。掌握食品企業衛生規范(GMP)的要求；食品添加劑使
用衛生標準主要要求；食品中有毒有害物質最高殘留限量標準的內容。掌握食品營養成分分
析，食品中污染物質的分析，食品添加劑的分析等。
三、卷面結構
1.卷面組成：食品衛生學占 40%、食品安全管理與法規占 30%、食品分析與檢驗技術占 30%。
2.內容組成：基本概念、基本理論、基本知識等方面的內容占 75%；應用理論和方法解決
實際問題和綜合知識應用題等方面的內容占 25%。
3.考試題型：選擇題；名詞解釋；填空題； 簡答題；論述題。
四、考試時間和方式
1.考試方式：筆試
2.考試時間：3 小時
第一部分：食品衛生學，占 40%
第一章食品的生物性污染
掌握食品的細菌性污染途徑及檢驗方法，掌握食品腐敗變質的原因、過程、影響因素、鑒
定方法及預防措施，了解污染食品的細菌、病毒、霉菌、寄生蟲等的病原學特點與性質、對
人體的危害、預防措施。
第二章食品中的化學性污染
了解農藥、重金屬、N-亞硝基化合物、多環芳烴、二惡英、食品容器、包裝材料等對食品
污染的途徑及對人體的危害，掌握其對食品污染的特點、對人體的危害以及預防措施。
第三章細菌性食物中毒
了解引起食物中毒的常見細菌的特點，了解致病菌引起的食物中毒的臨床表現，掌握引起
食物中毒的原因以及預防措施。
第四章各類食品衛生
了解各類食品主要衛生問題及預防措施。
第二部分：食品安全管理與法規，占 30%
第一章 食品安全控制技術及規范
掌握關鍵控制點、關鍵限值、操作限值、糾偏行動、監控、驗證的定義。掌握 SSOP 的概念
及主要內容，掌握 GMP 的基本原則，掌握 HACCP 計劃的原理及實施 HACCP 的步驟。
了解實施 GMP 的意義，了解國內外 GMP 的發展情況，了解推行 ISO9000 族標準的一般步
驟和意義，了解 ISO22000 與 HACCP 的區別。
第二章 食品安全溯源及預警技術
掌握食品溯源定義，掌握食品安全預警及食品安全預警體系定義，掌握食品溯源的基本要素
及食品溯源系統建立的原則，掌握食品溯源過程實施的原則，掌握食品安全預警系統的功能。
了解國內外食品溯源制度的現狀及發展趨勢，了解食品溯源技術手段，了解開展食品安全溯
源技術的研究意義及中國食品安全預警系統概況。
第三章 食品安全標準體系
掌握標準，區域標準，行業標準，技術標準，產品標準，國際標準等的定義。掌握制定標準
的原則，了解標準制定的程序及食品安全標準體系建立的目的和意義。掌握“快速程序”的定
義，掌握標準制訂需具備的要素及標準化概念的內涵。
第四章 食品安全法律法規及管理體系
掌握食品安全法律法規制定的目的，掌握食品法律、行政法規的制定程序，掌握食品規章的
制定程序，掌握食品法典的制定目的。
了解我國食品安全立法思想的轉變方向，了解我國現行的食品安全法律體系，了解我國食品
安全監督管理現狀及對策。
第三部分：食品分析與檢驗技術占 30%
緒 論
了解食品中有毒、有害物質的基本概念；掌握各類有毒、有害物質分析樣品前處理技術；熟
悉食品中有毒有害物質的分析方法。
第一章 食品中農藥殘留檢測技術
掌握農藥的種類；農藥殘留測定的樣品前處理技術及檢測技術。
第二章 食品中獸藥殘留檢測技術
掌握獸藥的分類；獸藥殘留測定的樣品前處理技術及檢測技術。
第三章 食品添加劑與加工助劑檢測技術
掌握食品添加劑的種類；食品添加劑測定的樣品前處理技術及檢測技術。
第四章 食品中有害金屬檢測技術
掌握食品中有害金屬測定的樣品前處理技術及檢測技術。
第五章 食品中真菌毒素檢測技術
掌握食品中真菌毒素檢測技術。
第六章食品中微生物檢測技術
掌握食品中微生物檢測技術
第七章 食品加工中形成污染物檢測技術
掌握食品中亞硝基化合物測定、多環芳烴測定、雜環胺測定的前處理技術及檢測技術
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