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食品科學與工程專業課考試大綱
科目一：《食品生物化學》
《食品生物化學》是食品科學與工程專業所學的一門重要的專業基礎課程。通過學習，
要求學生了解生物化學的基本概念、基本知識和基本理論，掌握主要生物大分子：蛋白質、
酶、核酸、糖、脂等的結構、性質、功能和代謝途徑。了解蛋白質、酶、核酸等重要物質的
分離、純化和測定技術的原理及方法。
第一章 蛋白質化學
一、關于氨基酸—蛋白質的基本組成單位
1. 掌握 20 種氨基酸的結構式的寫法及簡寫符號；
2. 重要的化學性質：兩性解離、等電點等、光吸收和重要的化學。
二、關于蛋白質的結構和功能
1. 重點掌握蛋白質的結構與功能的關系。
2. 重點理解肽鍵的概念及形成，肽鍵的雙鍵性質。
3. 重點理解蛋白質一、二、三、四級結構層次和概念。
三、關于蛋白質理化性質及分離純化
1. 掌握蛋白質的膠體性質，影響蛋白質膠體溶液穩定的因素。
2. 掌握蛋白質的變性和復性。
第二章 酶
1. 重點掌握酶的特點。
2. 掌握酶的作用機理，影響酶活性及酶促反應速率的因素，酶活性的調節等內容。
3. 掌握酶活力的測定及酶活力的概念。
4. 了解有關酶概念的發展及酶的應用。
第三章 核酸的化學
1. 重點掌握兩類核酸的組成部分，以及 DNA 雙螺旋模型要點，RNA 分類及結構特
點。
2. 掌握核酸、核苷酸的生物學功能。
3. 掌握核酸的性質。
4. 了解基因及基因組概念的發展。
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第四章 新陳代謝總論與生物氧化
1. 重點掌握新陳代謝的意義，特點及其等能量代謝的關系。
2. 重點掌握氧化磷酸化概念，呼吸鏈的遞氫和電子傳遞的過程。
3. 一般了解代謝、分解代謝的三個階段。
4. 一般了解研究代謝的方法。
第五章 糖代謝
1. 重點掌握三羧酸循環的途徑，三羧酸循環是糖、脂、蛋白質三大類物質分解代謝
的共同始末途徑。
2. 掌握糖酵解的階段和主要過程，戊糖磷酸途徑及其重要的生理意義。
3. 了解糖酵解途徑、三羧酸循環及糖異生作用的調節。
第六章 脂類代謝
1. 重點掌握脂肪酸的 β—氧化過程及其概念。
2. 掌握脂肪的合成代謝，并理解脂肪酸的生物合成途徑。通過與脂肪酸的 β—氧化
過程的比較，掌握脂肪酸的合成過程的丙二酸單?！狢oA 的前體模式和磷酸合成
的基本過程。
3. 掌握酮體的生成、利用及意義。
第七章 氨基酸代謝
1. 重點掌握氨基酸的各種脫氨基方式，氨以及α -酮酸的代謝去路。
2. 了解氨基酸合成代謝的概況。
第八章 核苷酸代謝
1. 掌握嘌呤和嘧啶核苷酸的合成的兩種途徑，即合成途徑和節約途徑。
2. 掌握核苷酸的合成與核酸生物合成的關系。
說明：
考題類型：名詞解釋，填空題、單項選擇題、簡述題和論述題。
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