|
友情提示：本站提供全國400多所高等院校招收碩士、博士研究生入學考試歷年考研真題、考博真題、答案，部分學校更新至2012年，2013年；均提供收費下載。 下載流程： 考研真題 點擊“考研試卷””下載; 考博真題 點擊“考博試卷庫” 下載
農業綜合知識三考研大綱
考試要求：《農業綜合知識三》主要考查食品加工與安全領域考生對食品成分
及有害物質的分析能力、對食品營養及安全狀況的認知能力。
考試內容
《食品分析》部分
第一章 緒論
一、食品分析的性質和作用
二、食品分析的任務和內容
三、食品分析的學習方法
四、食品分析方法的選擇與采用的標準
第二章 食品樣品的采集與處理
第一節 樣品的采集
一、樣品的采集
二、樣品的分類
三、采樣的一般方法
四、采樣的要求與注意事項
第二節 樣品的預處理
一、樣品的預處理的目的與要求
二、樣品預處理的方法
第三章 食品分析中的質量保證
第一節 分析數據的質量
一、誤差
二、不確定度
三、誤差和不確定度
四、如何提高分析結果的準確度，減少不確定度；
第二節 分析測試中的質量保證
一、實驗室內部質量保證
二、實驗室外部質量保證
三、質量控制圖
四、實驗室認可。
第四章 實驗方法評價與數據處理
第一節 實驗方法評價
一、評價指標
二、實驗結果的檢驗
第二節 實驗數據處理
一、分析結果的表示
二、實驗數據的處理及測定結果的校正。
第五章 食品的物理檢測法
第一節 概述
一、物理檢測的意義
二、物理檢測的內容和方法。
第二節 物理檢測的幾種方法
一、相對密度法
二、折光法
三、旋光法。
第六章 水分及水分活度的測定
第一節 概述
一、水分的存在狀態
二、測定方法
三、水分的測定的意義
第二節 水分的測定
一、干燥法
二、蒸餾法
三、卡爾－費休法
四、其他方法
第三節 水分活度值的測定
一、水分活度值的測定意義
二、水分活度的測定方法
第七章 灰分及幾種重要礦物元素含量的測定
第一節 灰分的測定
一、概述
二、總灰分的測定
三、水溶性灰分
四、水不溶性灰分的測定
五、酸不溶性灰分的測定。
第二節 幾種重要礦物元素的測定
一、概述
二、鈣的測定
三、鐵的測定
四、碘的測定
五、磷的測定
第八章 酸度的測定：
第一節 概述
一、酸度的概念
二、酸度的測定
三、食品中有機酸的種類和分布
第二節 酸度的測定
一、總酸度
二、pH 的測定
三、揮發酸度的測定
第三節 食品中有機酸的分離與定量
一、概述
二、有機酸的分離與定量方法簡介
三、氣相色譜法
四、高效液相色譜法
五、離子交換色譜法
六、酮酸的薄層色譜法
第九章 脂類的測定：
第一節 概述
一、食品中脂類物質和脂肪含量
二、脂類物質的測定意義
三、脂類的測定
第二節 脂類的測定方法
一、索氏提取法
二、酸水解法
三、羅紫—哥特里法
四、巴布科克法和蓋勃法
五、其它方法
第十章 糖類物質的測定
第一節 概述
一、糖類物質的定義和分類
二、食品中糖類物質的分布及含量
三、食品中糖類物質測定的意義
四、食品中糖類物質的測定方法
第二節 可溶性糖類的測定
一、可溶性糖類提取和澄清
二、還原糖的測定
三、蔗糖的測定
四、可溶性糖類的分離與定量
第三節 淀粉的測定
一、酸水解法
二、酶水解法
三、其他方法
四、淀粉其他性質的測定
第四節 粗纖維的測定
一、粗纖維的測定
二、不溶性膳食纖維的測定
第五節 果膠物質的測定
一、稱量法
二、咔唑比色法
第十一章 蛋白質和氨基酸的測定
第一節 蛋白質的定性測定
一、蛋白質的一般顯色反應
二、復合蛋白質的顯色反應
第二節 蛋白質的定量測定
一、凱氏定氮法
二、雙縮脲法
三、紫外吸收法
四、福林-酚比色法
五、考馬斯亮藍燃料比色法
六、燃料結合法
七、水楊酸比色法
八、紅外光譜法
九、BCA 法
十、比濁法
十一、 杜馬斯法
第三節 蛋白質的末端測定
一、N-末端測定
二、蛋白質及多肽 C-末端測定及序列分析
第四節 氨基酸的定性測定
一、氨基酸的一般顯色反應
二、個別氨基酸的顯色反應
第五節 氨基酸的定量測定
一、氨基酸的一般定量測定
二、個別氨基酸的定量測定
第六節 氨基酸的分離與測定
一、薄層色譜法
二、氨基酸自動分析儀法
三、氣相色譜法
四、液相色譜法
第十二章 維生素的測定
第一節 脂溶性維生素的測定
一、高效液相色譜法測定維生素 A、維生素 E 的含量
二、比色法測定維生素 A 的含量
三、胡蘿卜素的測定
第二節 水溶性維生素的測定
一、維生素 B1 的測定
二、維生素 B2 的測定
三、維生素 B6 的測定
四、維生素 C 的測定
第十三章 食品添加劑的測定
第一節 概述
一、食品添加劑的種類
二、食品添加劑的安全使用和管理
三、食品添加劑檢測方法
第二節 幾種甜味劑的檢測
一、糖精鈉的檢測
二、其他幾種甜味劑的檢測
第三節 幾種常用防腐劑的檢測
一、苯甲酸鈉和山梨酸鉀的檢測
二、其他防腐劑的的測定
第四節 發色劑的測定
一、亞硝酸鹽的檢測
二、硝酸鹽的檢測
第五節 漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的測定
一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法
二、蒸餾滴定法
三、離子液相色譜法
第六節 食用合成色素的測定
一、薄層層析法
二、高效液相色譜法
第十四章 食品中限量元素的測定
第一節 元素的提取與分離
一、螯合萃取原理
二、螯合反應與親水性
三、萃取分離的基本原理
四、萃取平衡與條件
第二節 幾種重金屬離子含量的測定
一、原子吸收分光光度法
二、溶劑萃取比色法
第三節 砷、硒、氟的測定
一、砷的測定
二、硒的測定
三、氟的測定
第十五章 食品中有害物質的檢測
第一節 概論
一、有害物質與有毒物質的概念
二、食品中有害物質的種類及來源
三、食品中有害物質檢測的必要性
第二節 食品中有害物質常用的檢測方法
一、薄層色譜法
二、氣相色譜法
三、高效液相色譜法
四、質譜法
五、色譜-質譜聯用技術
六、酶聯免疫吸附劑測定
第三節 食品中農藥殘留及其檢測
一、有機氯的測定
二、有機磷的測定
三、氨基甲酸酯的檢測
第四節 食品中獸藥殘留及其檢測
一、獸藥殘留的種類與危害
二、獸藥殘留檢測舉例
第五節 食品中源于包裝材料的有害物質及其檢測
一、主要的食品包裝材料及其有害物質的種類
二、食品包裝材料中有害物質的檢測
第六節 食品加工過程中形成的有害物質及其檢測
一、食品加工過程中形成的有害物質及檢測方法
第七節 食品中其他有害物質及其檢測
一、氯丙醇的檢測
二、二噁英的檢測
《食品安全學》部分
1 緒論
1.1 標準與法規概述
1.2 技術性貿易措施體系
1.3 食品標準與法規的研究內容與學習方法
2 標準化概述
2.1 標準與標準化的概念
2.2 標準的分類體系
2.3 標準的制定與實施
2.4 標準起草編制的要求與方法
3 我國的食品標準體系
3.1 我國的食品標準體系與特點
3.2 食品的基礎標準
3.3 食品的產品標準
3.4 食品安全衛生標準
3.5 食品添加劑和營養強化劑標準
3.6 食品包裝與標簽標準
3.7 其他食品相關標準
4 食品企業標準體系
4.1 食品企業標準制定規范
4.2 食品企業標準中指標確定的方法和依據
4.3 企業標準編制及修訂范例
5 我國食品法律法規體系
5.1 我國的食品法律法規體系概述
5.2 食品衛生法與食品安全法立法概述
5.3 產品質量法
5.4 食品監督管理與食物中毒的預防控制
5.5 進出口食品監督管理
5.6 保健食品注冊管理
5.7 農產品質量安全法
5.8 食品生產經營的其他法律法規
6 國際食品標準與法規
6.1 國際食品法典委員會（CAC）
6.2 國際標準化組織（ISO）
6.3 歐盟食品標準與法規
6.4 美國食品標準與法規
6.5 其他國家食品標準與法規
7 食品質量管理體系
7.1 危害分析與關鍵控制點（AHCCP）
7.2 食品的良好生產規范（GMP）
7.3 衛生標準損傷程序（SSOP）
7.4 質量管理體系（ISO）
7.5 食品質量安全市場準入制度
7.6 危害食品召回制度
8 食品產品認證
8.1 食品產品認證概述
8.2 國家免檢產品認證
8.3 綠色食品認證
8.4 有機食品認證
8.5 無公害農產品認證
8.6 地理標志產品保護
《食品衛生學》部分
緒 論
一 食品安全學的概念和任務
二 食品安全學的歷史
三 食品安全學的主要內容和學科分支
食品微生物污染；化學污染及食品中的添加劑；食品安全型的評價；食品
企業、食品衛生的監督管理和食品衛生的標準、法規的規定。
四 食品安全的現狀
世界食品安全的現狀及我國食品安全現狀
五 面臨挑戰和任務
第一章 食品的生物性污染
第一節 食品的細菌污染與腐敗變質
食品的細菌污染的途徑；危害及檢驗；食品的腐敗變質的原因；過程；影
響因素；危害；鑒定及預防
第二節 食品的霉菌污染
概述了霉菌的產生條件、主要的產毒霉菌和霉菌污染的衛生學意義；重點
介紹了黃曲霉毒素的結構與性質；污染食品的情況及其體內代謝和生物學活
性；還有對人體的危害和對食品的污染情況及預防措施，同時對其他霉菌毒素
進行了分析
第三節 致病性微生物對食品的污染
一些致病性細菌（痢疾桿菌、致病性大腸桿菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、炭
疽桿菌、鼻疽桿菌、結核菌、布氏桿菌、豬丹桿菌）和致病性病毒（口蹄疫病
毒、豬水皰病毒、豬瘟疫病毒、甲肝病毒、瘋牛病、脊髓灰質炎病毒）對食品
的污染
第四節 寄生蟲對食品的污染
介紹囊蟲、旋毛蟲、蛔蟲、姜片蟲、弓形蟲、阿米巴原蟲對食品的污染，
從病原體、發病原因和臨床癥狀、鑒定與處理及預防措施等方面進行綜合的分
析
第二章 食品的化學性污染
第一節 農藥污染食品的途徑
農藥污染食品的途徑，重點介紹了有機氯農藥、有機磷殺蟲劑、氨基甲酸
酯類農藥和擬除蟲菊酯類農藥對食品的污染
第二節 有害金屬對食品的污染
有害金屬污染食品的來源及食物鏈與生物放大作用，同時分析了食品中
汞、鉛、砷、鎘污染來源、毒性、對人體健康的影響和限量衛生標準；還有土
壤中的微肥與食品中的稀土污染
第三節 N-亞硝基化合物對食品的污染
化合物的結構；理化性質和化學反應及生物活性，重點介紹了亞硝胺對食
品的污染
第四節 多環芳烴化合物
化合物的理化性質；食品中多環芳烴的污染來源及情況；生物學活性；對
人體健康的影響和預防措施
第五節 食品的雜環胺類化合物污染
雜環胺類化合物的分類與結構；食品中雜環胺污染的來源與狀況及生物活
性；還有雜環胺對人的潛在危害及預防措施
第六節 二惡英對食品的污染
二惡英的結構與性質；來源；污染途徑；對人體的危害與預防及食品污染
情況
第七節 食品容器、包裝材料的污染
塑料制品、橡膠材料、陶瓷、搪瓷的衛生；污染及其毒性及衛生標準
第三章 各類食品的衛生
糧豆類衛生
糧豆類可能存在的衛生問題及其衛生管理
蔬菜水果的衛生
蔬菜水果可能存在的主要衛生問題及其衛生管理
食品的衛生
畜禽類動物宰后的變化及其衛生學意義；肉品的獸醫衛生檢驗；畜禽肉類
食品的衛生問題及衛生評價
魚類的衛生
鮮魚死后的變化；魚類的衛生問題，污染的主要途徑；魚類食品的衛生評
價
蛋類的衛生
蛋類的衛生問題及衛生評價
奶類的衛生
奶類的衛生問題及衛生評價
食用油脂衛生
油脂加工與質量；油脂酸敗及預防措施；食用油脂污染及天然有害物質
冷飲食品衛生
冷飲食品原料衛生和生產衛生；其主要衛生問題及衛生管理
酒類衛生
蒸餾酒、發酵酒、配制酒的衛生問題；飲酒的衛生及酒的衛生管理
調味品衛生
醬油類、食醋、食鹽衛生與管理
水的衛生
水資源；水質衛生的物理、化學評價標準；水體污染及對人體健康的危
害；飲用水的基本衛生要求和飲用純凈水生產易出現的衛生質量問題
第四章 食品添加劑對食品的污染
食品添加劑的應用原則
食品添加劑的毒性和使用衛生要求及安全性
常見的食品添加劑
抗氧化劑；漂白劑；著色劑；發色劑；防腐劑；增味劑；甜味劑
第五章 食物中毒及其預防
食物中毒概述
食物中毒的概念；分類與特點
細菌性食物中毒
細菌性食物中毒發生的原因及條件；常見的細菌性食物中毒病原菌及其生
物學特性、污染來源；臨床表現及預防
真菌性食物中毒
霉變甘蔗、赤霉病麥、霉變甘薯（黑斑病甘薯）、麥角中毒的病原學；中
毒表現和預防
植物性食物中毒
毒蕈、發芽馬鈴薯、含氰甙類食物及其他植物性食物中毒的病原學；中毒
表現和預防
動物性食物中毒
河豚魚、有毒貝類、魚類引起的組胺及其他動物性食物中毒的病原學；中
毒表現和預防
第六章 食品生產企業的衛生管理
概述
食品衛生管理的意義；食品衛生管理機構及工作內容
食品工廠設計的衛生
廠址選擇；工廠設計
企業衛生標準的制定和 HACCP 計劃的制定
食品衛生標準的制定的目的、基本要求、內容及格式；SCP 和 GMP 的建
立；HACCP 體系的建立
食品原材料的衛生管理
原材料的衛生要求、采購、運輸、驗收貯存
生產過程的衛生管理
設備的衛生控制；用具和容器的洗滌與消毒；食品初加工的衛生；溫度和
時間的控制；食品的包裝；預防交叉污染和二次污染
原材料及產成品的衛生檢驗
企業員工個人衛生的管理
個人健康的要求；衛生知識培訓；操作中著裝、手等衛生要求
成品儲存、運輸和銷售的衛生管理
成品的儲存、運輸及銷售
鼠害、蟲害的控制
鼠害、蟲害控制的注意事項及滅鼠、滅蟲藥品的管理
第七章 食品安全性評價
第一節 食品安全性毒理學評價的基本概念
講述食品安全性毒理學評價的基本感念、毒性和損害作用
第二節 化合物的一般毒性作用
食品安全性評價的實驗動物選擇；被檢物的給予方式和途徑；急性毒性試
驗；蓄積毒性；亞急性毒性試驗；慢性毒性試驗
第三節 特殊毒性試驗
化學毒物致突變作用及相關試驗；致癌、致畸試驗方法
第四節 食品安全性毒理學評價程序
毒理試驗的四個階段和內容；對不同受試物選擇毒性試驗的原則；食品添
加劑；食品新資源和新資源食品
第五節 每日允許攝入量（ADI）的定制
第六節 食品容許限量標準的制訂
參考書目：
《營養與食品衛生學》普通高等教育“十一五”國家級規劃教材，主編：孫長
顥，人民衛生出版社
《食品分析》，主編：張水華 中國輕工業出版社出版日期：2007-08-01
《食品標準與法規》 主編：艾志錄，魯茂林，東南大學出版社
免責聲明：本文系轉載自網絡，如有侵犯，請聯系我們立即刪除，另：本文僅代表作者個人觀點，與本網站無關。其原創性以及文中陳述文字和內容未經本站證實，對本文以及其中全部或者部分內容、文字的真實性、完整性、及時性本站不作任何保證或承諾，請讀者僅作參考，并請自行核實相關內容。
|
文章搜索
您現在的位置： 
