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2019 年寧波大學碩士研究生招生考試初試科目
考 試 大 綱
科目代碼、名稱: 942 食品微生物學
一、考試形式與試卷結構
（一）試卷滿分值及考試時間
本試卷滿分為 150 分，考試時間為 180 分鐘。
（二）答題方式
答題方式為閉卷、筆試。試卷由試題和答題紙組成；答案必須寫在答題紙（由考點提供）
相應的位置上。
（三）試卷內容結構
試卷內容結構參見三、考查范圍或考試內容概要。
（四）試卷題型結構
1.名詞解釋
2.是非題
3.填空題
4.簡答與論述題
二、考查目標
課程考試的目的在于測試考生對于食品微生物學的基本概念、基本理論、基礎知識的掌
握情況以及運用微生物學知識與原理解決食品加工、保鮮及發酵食品生產等問題的能力。
三、考查范圍或考試內容概要
第一部分：基礎微生物部分
第一章 緒論
微生物的發展歷史、地位及作用
第二章 原核微生物的形態結構和功能
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細菌、放線菌結構、功能、化學組成及繁殖方式，結構與功能的關系。微生物分類單位
及鑒定依據
第三章 真核微生物的形態結構與功能
霉菌、酵母菌的結構、功能、化學組成及繁殖方式，結構與功能的關系。
第四章 病毒
病毒的形態結構、特點。噬菌體的形態結構及繁殖方式。
第五章 微生物的營養與代謝
微生物的化學組成，營養物及功能，微生物的營養機制。培養基的制備及應用。微生
物的代謝及其產物，微生物的產能模式。
第六章 微生物的生命活動與環境條件
單細胞微生物的典型生長曲線，微生物純培養分離法，滅菌消毒防腐等概念，物化因
素對微生物生長繁殖的影響、作用機制及影響規律。微生物的生長及其控制。
第七章 微生物的遺傳和育種
微生物的遺傳性與變異性，突變和誘變育種，生產菌種保存?；蚬こ逃N。
第八章 微生物的生態與分類和鑒定
微生物在自然界中的分布與菌種資源的關系；微生物與生物環境間的關系。微生物通
用分類單位，微生物分類鑒定方法。
第二部分：食品微生物部分
第一章 食品制造與微生物利用
一、微生物發酵的類型、工藝和設備
二、微生物代謝與調節
三、細菌的利用（醋、泡菜、發酵乳制品的生產）
四、酵母菌利用（酒類的生產）
五、霉菌的利用（糖化酶、豆腐乳、曲及醬油的生產）
第二章 食品變質與微生物
一、食品變質的基本因素
二、食品中的微生物（罐藏食品、乳與乳制品、肉魚類、禽蛋、果蔬）
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三、食品中微生物的殺滅方法
第三章 食品衛生與微生物
一、食品中微生物的污染及控制
二、有關食品微生物標準及檢驗方法
參考教材或主要參考書：
1）《微生物學教程》（3 版）周德慶，高等教育出版社，2011
2）《食品微生物學》（3 版）何國慶，中國農業大學出版社，2016
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