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2019 年西南科技大學碩士研究生招生考試（初試）
自命題科目考試大綱
843 食品工藝學
※ 使用本科目的招生學科/類別
學科/類別名稱及代碼學科/類別所在學院
095135 食品加工與安全生命科學與工程學院
一、總體要求
考生應掌握食品加工和保藏的基本原理、方法及加工過程中的條件控制，熟悉食
品加工條件和因素對食品質量方面的影響，了解食品工業的發展趨勢及食品工業的一
些新技術，能夠針對不同加工需要選擇不同的加工工藝及條件，并能運用相關知識分
析、解決食品加工生產中的實際問題。
二、考試內容
1、緒論（5%）
掌握：食品的分類方法；食品功能與特性；引起食品變質的主要因素；食品的質
量因素；食品工藝學研究內容和食品的概念。了解：食品加工的概念和目的；食品工
藝學的主要任務。
2、食品的脫水（15%）
掌握：食品干藏原理（包括食品中水分存在的形式、水分活度與食品保藏性的關
系）；食品的干燥機制（包括干燥機制、干制過程的特性和影響干制的因素）；干制
對食品品質的影響；食品的干制方法及常用設備（包括人工干制的四大類方法、食品
干制方法及設備的選擇）。了解：干制品的包裝和貯藏（包括包裝前干制品的預處
理、干制品的包裝和貯藏）。
3、食品的熱處理與殺菌（15%）
掌握：熱處理原理（包括影響微生物的耐熱性的因素、食品的傳熱、殺菌強度的
計算及確定程序）；熱處理技術（包括商業殺菌、巴氏殺菌、熱燙的目的和方法）；
罐藏食品生產的基本工序及相應的工藝要求；熱處理對產品質量的影響；罐頭食品的
主要腐敗變質現象及罐頭食品腐敗變質的原因。了解：食品 pH 值與腐敗菌的關系；罐
177
頭食品按照 pH 分類。
4、食品冷凍保藏（15%）
掌握：食品低溫保藏原理（包括低溫對于反應速度影響、低溫對于酶的影響、低
溫對于微生物的影響）；食品的冷卻與冷藏（包括食品的冷卻、食品的冷藏和回熱的
目的和方法、冷藏對食品品質的影響）；氣調貯藏對果蔬與其他制品的保藏效果及病
原菌控制；食品的凍結與凍藏（包括食品凍結、凍結對食品品質的影響、食品的凍結
方法）。了解：冷藏與凍藏、冷鏈、冷害及最大冰晶生成帶的概念；凍制品的包裝和
貯藏（包括冷凍過程中食品質量的變化、凍制食品的解凍；冷凍食品包裝與貯藏）。
5、食品的腌漬和煙熏處理（15%）
掌握：食品腌漬保藏的防腐原理；腌制劑的作用；影響腌制的因素；食品的腌制
方法；煙熏的目的及作用；煙熏防腐原理；影響煙熏的因素；腌制、煙熏對于食品品
質的影響；煙熏的方法和裝置。了解：腌制品的成熟；半干半濕食品的定義；半干半
濕食品的概念與特點及延長其保質期的措施。
6、食品的化學保藏（10%）
掌握：食品化學保藏的定義和特點；常用食品防腐劑的作用與特點及其適用對
象；常見抗氧化劑的抗氧化機理、性質及應用。了解：食品添加劑及其使用、食品的
氧化問題、氧化的抑制。化學保藏的衛生與安全性。
7、食品的輻射保藏（10%）
掌握：食品輻射保藏的定義及其特點；輻射引起微生物死亡或抑制的原理；食品
輻射的物理、化學與生物學效應；輻射效應對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響。
了解：輻射類型、可用輻射源；輻射用的多種單位；現有食品輻射保藏的一些商業化
應用。
8、食品加工工藝（15%）
了解：各類制品（肉類制品、水產制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、糖果巧克
力制品、谷物制品）的原料特性；典型食品的加工工藝。
三、題型及分值比例
名詞解釋：12%
填空：10%
單項選擇：20%
178
是非判斷：10%
簡答：24%
論述：24%
四、參閱書目
夏文水主編：食品工藝學，中國輕工業出版社，2014。
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