考試科目代碼：[824]          

考試科目名稱: 食品加工與安全綜合知識

一、考核目標

（一）考查考生對食品加工與安全的基本理論、基本內容、基本特點的掌握程

度。

（二）考查考生運用食品加工與安全的基本理論解決實際生產問題的能力。

二、試卷結構

（一）考試時間：180 分鐘，滿分：150 分

（二）題型結構

1、名詞解釋題：8 小題，每小題 5 分，共 40 分

2、答答題：6 小題，1-5題，每小題 8 分，第六小題10分，共50 分

3、論述題：4 小題，每小題 15 分，共 60 分

三、 答題方式

答題方式為閉卷 筆試

四、考試內容

（一）“中華人民共和國食品安全法”部分，20%（30分）

1、食品安全風險監測和評估

2、食品安全標準包括的內容

3、食品生產經營應當符合食品安全標準

4、食品標簽、說明書和廣告的要求

5、食品檢驗

6、食品安全事故處置和法律責任

（二）“食品加工中的安全控制”部分，30%（45分）

1、衛生標準操作程序（SSOP）

2、良好操作規范（GMP）

3、保健食品加工的GMP要素

4、危害分析與關鍵控制點（HACCP）

5、ISO 9000

6、食品加工中的有害副產物

7、水產品中存在的危害類型、來源及水產品原料危害控制

（三）“食品工藝學導論”部分，50%（75分）

1、食品的腐敗變質及其控制

2、食品的低溫保藏

3、食品罐藏

4、食品的干制保藏

5、食品的化學保藏

6、食品的制汁保藏

7、食品保鮮技術

8、食品加工新技術

五、主要參考書目

（一）《中華人民共和國食品安全法》，2015年修訂最新版。

（二）《食品加工中的安全控制》，夏延斌，錢和主編，中國輕工業出版社，2008年版。  

（三）1.《食品工藝學導論》，馬長偉，曾名勇主編，中國農業大學出版社，2009年版；2.《食品工藝學》，朱蓓薇,張敏主編．科學出版社，2015年版。