昆明理工大學2020年碩士研究生入學考試《食品化學》考試大綱

第一部分 考試形式和試卷結構

一、        試卷滿分及考試時間

試卷滿分為：150分，考試時間為180分鐘

二、答題方式

答題方式為閉卷、筆試

三、試卷的內容結構

碳水化合物及其食品工藝特性                    約20%

脂肪及其食品工藝特性                          約20%

蛋白質及其食品工藝特性                        約20%

水、維生素、礦物質、色素                      約20%

食品風味、酶的應用、食品原料等                約20%

四、試卷的題型結構

名詞解釋                                      約13%

判斷                                          約13%

問答                                          約74%

第二部分 考察的知識及范圍

水和冰的結構及性質；食品中水的存在形式；水分活度；等溫吸濕曲線；水分活度與食品穩定性。

糖的分類、結構及重要理化性質；食品中單糖和低聚糖的功能及重要衍生物；食品中多糖的功能及重要衍生物。

氨基酸、蛋白質的組成與結構；蛋白質的分類；蛋白質的理化性質；蛋白質的功能性質；蛋白質的分離和提純；食品蛋白質在加工貯藏中的變化；蛋白質的食品工藝特性。

脂質的分類和結構；油脂的物理性質；油脂的水解和異構化；油脂的氧化；油脂加工中的物理化學變化；天然食用油脂的組成和特征值；油脂的食品工藝特性。

維生素的成員、結構和降解；維生素在食品加工和貯藏中的變化；礦物質在食品加工中的變化及其食品工藝特性。

影響酶促反應速度的因素；食品中的酶（淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪分解酶等等）及其在食品加工貯藏中的作用。

顏色和色素的概念，食品中色素分類，物質呈色的基本原理；吡咯色素，多烯色素，酚類色素。

食品味的形成；酸、甜、苦、咸、辣、澀、鮮等味；食品氣味形成的理論、結構及形成途徑；植物性食品的香味成分；動物性食品的氣味成分。

肉、牛乳的化學組成及其在加工與儲藏中的變化；植物可食部分的化學組成及其在加工與儲藏中的變化。