《食品微生物》考試大綱
命題方式  招生單位自命題  科目類別  初試
滿分  150
考試性質
食品微生物考試是為招收農學類碩士研究生而設置的選拔考試。它的主要目的是測試考生對食品微生物學科的把握程度，包括對食品微生物學的概念、方法和應用的了解。
考試內容和考試要求
（一）微生物主要類群及其形態與結構
考試內容
各大類微生物的細胞形態結構、生理功能、菌落特征與繁殖方式
考試要求
1. 掌握細菌的形態和大??；細菌的繁殖方式、菌落特征。
2. 掌握細菌細胞的基本結構，包括細菌細胞壁的組成，革蘭氏陽性菌和陰性菌的細胞壁的結構差別，革蘭氏染色的機制。3. 掌握細菌的一些特殊構造及其生理功能，包括芽孢、莢膜、鞭毛、菌毛。
4. 了解常見的細菌及其拉丁學名。
5. 掌握放線菌的形態、菌落特征，了解常見的代表種。
6. 掌握霉菌的形態、結構與繁殖方式，掌握霉菌的代表屬。
7. 掌握酵母菌的形態、結構、繁殖方式，掌握其代表屬。
8. 掌握病毒的特點、一般形態、結構、增殖、分類，理解亞病毒。
9.理解噬菌體的特點、生活周期與危害。
（二）微生物的營養與代謝
考試內容
食品微生物的營養需要，以及配制培養基的原則和培養基的類型。食品微生物對營養物質的吸收。食品微生物的營養類型。食品微生物的主要產能方式及典型的發酵途徑。食品微生物的次生代謝產物。
考試要求
1. 掌握食品微生物所需的營養物質及其生理功能。
2. 掌握食品微生物對營養物質的吸收方式。
3. 掌握配制培養基的原則和培養基的類型。
4. 理解食品微生物的營養類型。
5. 掌握微生物的主要產能方式及典型的發酵途徑。
（三）微生物的生長
考試內容
微生物的分離和純培養方法。顯微技術。細菌群體生長的測量方法。分批培養中細菌群體的生長規律。微生物的連續培養方法。各種環境因素對微生物的影響。
考試要求
1. 掌握獲得微生物純培養的方法和微生物生長量的測定方法。。
2. 掌握分批培養中細菌群體的生長規律及其在實踐中的意義。
3. 理解微生物的連續培養方法及其優缺點。
4. 掌握各種環境因素對微生物的影響及其在實踐中的意義。
 5. 掌握滅菌、消毒、防腐、商業滅菌、無菌等概念，掌握常用滅菌方法。
（四）微生物的遺傳變異與菌種選育
考試內容
微生物突變的類型及常見的突變菌株。原核微生物的基因重組。菌種選育方法和保藏方法。菌種的退化及復壯方法。
考試要求
1. 掌握微生物突變的類型及常見的突變菌株的概念。
2. 理解原核微生物的基因重組方式。
3. 掌握菌種選育、菌種保藏的原理及方法。
4. 掌握菌種的退化原因及防止退化的措施和復壯方法。
（五）微生物的生態
考試內容
微生物在自然界中的分布特性，微生物群落，微生物之間的相互關系，微生物與其他生物的關系。
考試要求
1. 掌握微生物生態學研究的內容及意義。
2. 理解微生物群落，掌握微生物在自然界中的分布特性微生物之間的相互關系。
（六）在食品制造中的主要微生物及其應用
考試內容
微生物的開發利用，食品制造中的主要的細菌、酵母、霉菌以及主要的微生物酶制劑及其應用。
考試要求
1.了解微生物菌體在食品中的應用。
2.掌握微生物代謝產物在食品中的應用。
3.理解微生物酶制劑在食品中的應用。
（七）食品微生物污染及其主要變質微生物
考試內容
污染食品的微生物來源及其途徑，食品中微生物的消長，食品的細菌污染、霉菌及其毒素污染。
考試要求
1.掌握污染食品的微生物來源及其途徑和食品中微生物的消長。
2.掌握食品中常見的細菌污染、霉菌及其毒素對食品的污染。
（八）食品微生物與食品腐敗變質及其控制
考試內容
引起食品腐敗變質的條件，造成不同食品腐敗變質的微生物，控制食品腐敗變質的措施。
考試要求
1.掌握引起食品腐敗變質的條件和控制食品腐敗變質的措施。
2.理解造成不同食品腐敗變質的微生物。
（九）食物中毒與食品源病原微生物
考試內容
食物中毒及其類型；導致食物中毒的病原微生物；引起腸道傳染病的食物源性病原微生物。
考試要求
1.掌握食物中毒及其類型。
2.理解導致食物中毒的病原微生物。
3.了解引起腸道傳染病的食物源性病原微生物。