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福 州 大 學
2020年碩士研究生入學考試專業課課程（考試）大綱
一、考試科目名稱: 科目代碼840；考試科目:食品化學
二、招生學院和專業：生物科學與工程學院
基本內容:
掌握食品化學基本術語的英文表述。
第一章 引論
1、了解食品化學的定義、發展歷史、地位和作用。
2、掌握食品化學的研究方法。
第二章 水
1、水與溶質的相互作用。
2、水分活度的定義和測定方法。
3、水分吸著等溫線的含義和作用。
4、食品中的水分活度與其穩定性的關系。
5、了解分子流動性與食品穩定性的關系。
第三章 碳水化合物
1、食品中糖的種類和含量。
2、單糖的主要理化性質。
3、美拉德反應和焦糖化反應的具體過程，對食品色澤和風味的影響，如何防止和利用。
4、食品中重要低聚糖的理化性質、生理功能和在食品工業中的應用。
5、了解幾種重要的水溶性、非淀粉食品多糖的化學本質、性質、形成凝膠的原理及其在食品加工中的應用。
6、淀粉的化學結構、糊化、老化和水解。
第四章 脂類
1、脂的基本理化性質。
2、食品中脂肪種類和含量及其對食品風味和質構的影響。
3、乳狀液的類型，乳化劑的作用，如何保持乳狀液的穩定性？
4、脂類氧化的過程和影響食品中脂類氧化速率的因素及脂肪氧化的測定方法。
5、食品抗氧化劑的作用機理及在食品工業中常用的幾種抗氧化劑。
第五章 蛋白質
1、氨基酸和蛋白質的基本理化性質。
2、蛋白質變性的概念及影響因素。
3、蛋白質的功能性質及影響因素。
4、蛋白質的營養性質。
5、在食品加工中蛋白質的物理、化學和營養變化。
6、了解幾類食品蛋白的營養性質和作用。
第六章 酶
1、酶的作用特點、分類和命名。
2、在生物體中的酶。
3、酶的純化和測定。
4、影響酶活力的因素。
5、酶的固定化方法及固定化酶在食品工業中的應用。
6、食品原料中的內源酶的作用對食品質量的影響。
7、在食品加工中使用的酶。
第七章 維生素與礦物質
1、食品中維生素損失的常見原因。
2、維生素的生物利用率。
3、維生素的性質和作用。
4、必需的礦物質的營養和功能作用。
5、影響食品中礦物質成分的因素。
第八章 色素與著色劑
1、了解幾種天然色素的結構，掌握各種因素對天然色素穩定性的影響。
2、了解國內外允許使用的合成色素，掌握食用著色劑的日允許攝入量。
第九章 食品風味
1、食品風味的一般原理。
2、食品風味的檢測方法。
3、幾種植物來源食品的主要風味物質。
4、肉風味的形成途徑和主要風味物質。
5、味覺和產生味的物質。
第十章 食品添加劑
1、食品添加劑的概念。
2、酸度調節劑、防腐劑、抗氧化劑、無營養甜味劑和低熱量甜味劑、蓬松劑、水分保持劑、螯合劑、穩定劑和增稠劑、抗結劑等的概念和作用及其在食品工業中的應用。
3、幾種常用的食品防腐劑的作用機理。
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| 參考書目(須與專業目錄一致)(包括作者、書目、出版社、出版時間、版次)：
1. 食品化學, 王璋 等編，輕工業出版社，2007年
2. 食品化學數字課程，倪莉 等編，高等教育出版社，高等教育電子音像出版社，2018年10月
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