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四川輕化工大學碩士研究生招生考試大綱
《食品化學》
一、考試要求說明
科目名稱：803 食品化學
適用專業：0832 食品科學與工程、0860 生物與醫藥、095135 食品加工與安全
題型結構：名詞解釋（21 分）、單項選擇（20 分）、判斷（24 分）、簡答（40
分）、論述（45 分）。
考試方式：閉卷筆試
考試時間：3 小時
參考書目：王璋，許時嬰，湯堅編，《食品化學》，中國輕工業出版社；
馮鳳琴，葉立揚主編，《食品化學》，化學工業出版社。
二、考試范圍和內容
緒論
1. 掌握食品化學的研究方法以及食品化學在食品工業技術發展中的作用。
2. 理解食品化學定義、食品化學的研究目的和研究內容。
3. 了解食品加工貯藏運輸過程中發生的化學變化、食品加工中重要研究領域、
食品化學學科的發展歷史過程、食品的基本化學組成。
第一章 水
1. 掌握單個水分子、液態水以及冰的結構，水分子的締合，水分與溶質的相
互作用，食品中水存在的狀態，自由水和結合水在性質上的差異，水分活度的概
念、水分吸附等溫線、水分活度與食品含水量及穩定性的關系。
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2. 理解水和冰的物理性質、水分子的締合、冰和水的結構、水分活度與溫度
的關系、水分活度與食品穩定性的關系。
3. 了解主要食品的水分含量及在食品中作用、水對食品品質的影響。
第二章 糖類（碳水化合物）
1. 掌握糖類的分類、糖類的結構及化學性質，糖類的水解及其在食品加工中
應用，單糖的異構、脫水和熱降解，糖類褐變反應（美拉德反應和焦糖化）影響
因素以及應用，掌握單糖、低聚糖、多糖在食品中的功能，掌握食品中重要低聚
糖（麥芽糖、乳糖、蔗糖），具有特殊功能的低聚糖（低聚果糖、環糊精），常
見多糖（淀粉、果膠）的性質、結構及功能。
2. 理解其他多糖的結構性質。
3. 了解食品中糖的種類、食品中糖類化合物一般情況。
第三章 脂類
1. 掌握脂的分類，食品中脂類種類，食品中脂肪、脂肪酸及?；视兔?，
油脂的晶體結構，脂類的物理性質、脂類的化學性質（水解、氧化、熱分解），
著重掌握油脂的氧化（自動氧化和光敏氧化），以及影響食品中脂類氧化的各種
因素，測定脂肪氧化方法，脂類的抗氧化劑及抗氧化原理。掌握乳狀液的失穩機
制及乳化劑的乳化作用機理。
2. 理解乳狀液和乳化劑，油脂在油炸條件下化學變化，食用脂類在風味中作
用。
3. 了解食品中的脂肪，食品中應用的乳化劑。
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第四章 蛋白質、肽和氨基酸
1. 掌握氨基酸的分類、物理和化學性質，蛋白質的變性作用（物理因素、化
學因素），蛋白質的功能性質（水合性質、溶解度、乳化性質、起泡性質、凝膠
作用、面團的形成性）及其應用，食品加工貯藏過程中（加熱、氧化、脫水）蛋
白質的變化。
2. 理解蛋白質的變性及凝膠化作用區別，在食品加工中蛋白質的物理、化學
和營養變化。
3. 了解食品中常見的蛋白質，蛋白質的作用和組成、分類和結構（一級、二
級、三級、四級結構）。
第五章 維生素和礦物質
1. 掌握維生素和礦物質的定義、分類、功能及損失的常見原因，掌握幾種常
見的維生素如維生素 A、B1、B2、C、D、E 等，常見的幾種礦物質如鐵、鈣、鋅、
碘等，掌握維生素和礦物質在食品加工、貯藏中的變化。
2. 理解維生素和礦物質在食品加工、貯藏中的變化。
3. 了解常見的維生素和礦物質的作用。
第六章 食品色素和著色劑
1. 掌握食品色素的作用，食品中固有的色素種類、結構性能、變化和應用（葉
綠素類，血紅素，類胡蘿卜素化合物、花色素苷等天然色素），天然色素和合成
色素的特點，食品中可添加的天然色素和人工合成色素的結構與性能。
2. 理解食品中固有的主要色素的結構、性能以及在食品加工過程中的變化。
3. 了解食品色素對于食品質量的作用，我國允許使用的合成食品著色劑。
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第七章 風味
1. 掌握食品風味概念及特點，風味化合物的生成途徑（生物合成、酶直接作
用、酶間接作用、加熱分解、微生物作用），食品風味物質的結構和性質，掌握
基本味覺（甜、苦、酸、咸）呈味機理。
2. 理解風味物質的分類、結構和特征、風味分析方法，風味的感官評價，化
合物的氣味與分子結構的關系，理解嗅覺理論和呈味機理。
3. 了解蔬菜、水果、肉類、魚等的風味，一些食品在加工過程中風味揮發物
的產生，了解食品中常見的呈甜、苦、酸、咸的物質。
第八章 食品添加劑
1. 掌握食品添加劑的定義、作用和使用條件，基本的食品添加劑的種類和用
法，著重掌握防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、甜味劑等的種類和在食品加工中的作
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