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四川輕化工大學碩士研究生招生考試大綱
《農業知識綜合三》
一、考試要求說明
科目名稱：341 農業知識綜合三
適用專業：095135 食品加工與安全
題型結構：由《食品衛生學》《食品安全管理與法規》、《食品分析與檢驗技術》
三部分組成，總分 150 分。每部分 50 分（單項選擇 10 分、名詞解釋 9 分、簡答
16 分、論述與分析 15 分）。
考試方式：閉卷筆試
考試時間：3 小時
參考書目：
1.食品衛生學 （縱偉 中國輕工出版社，2017 年第 1 版）；
2.食品質量與安全管理（陳宗道，劉金福，中國農業大學出版社，2010 年第二版）；
3.食品標準與法規（張建新，陳宗道，中國輕工業出版社，2008 年第一版）；
4.食品分析（張永華，中國輕工業出版社，2010 年第二版）。
二、考試范圍和內容
第一部分 《食品衛生學》
第一章 緒論
1.掌握食品衛生學的相關概念及研究內容。
2.熟悉食品衛生學研究方法和任務。
3.了解《食品衛生學》的發展歷史，未來食品衛生學的發展趨勢。
第二章 食品污染及其預防
1.掌握食品污染概念及分類；細菌污染的檢測指標（細菌菌落總數、大腸菌群）
1
的概念及衛生學意義；霉菌毒素（如黃曲霉毒素）的產生的條件、影響因素、對
人體的危害和控制措施；包括農藥殘留的概念、來源與控制措施；有機氯農藥、
有機磷農藥、氨基甲酸酯農藥、擬除蟲菊酯農藥、有害金屬（如汞、鎘、鉛、砷）
對人體的危害；N-亞硝基化合物、多環芳烴化合物、雜環胺類化合物和二噁英的毒
性、食物來源和預防措施。
2.熟悉獸藥殘留的毒性及控制措施；有害金屬（如汞、鎘、鉛、砷）的食物來
源和預防措施；食品放射性污染來源及預防。
3.了解黃曲霉毒素代謝途徑與產物，其它霉菌毒素結構和毒性；食品中常見寄生蟲
污染的來源、傳播途徑、危害及控制措施；食品容器、包裝材料的污染、危害及
控制措施。
第三章 食物中毒
1.掌握食物中毒和食源性疾病的概念、食物中毒的分類、特點；細菌性食物中
毒發生的原因（如沙門氏菌、大腸埃希菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、肉
毒梭菌）污染的特性、來源、途徑，對人體的危害及控制措施；常見動植物食品
（如河豚、菜豆、馬鈴薯等）天然有害物質能引起食物中毒。
2.熟悉動植物食品天然有害物質對人體的危害，臨床表現及預防措施；食物中
毒調查處理程序與方法。
3.了解真菌性和化學性食物中毒表現和類型。
第四章 食品添加劑及其管理
1.掌握食品添加劑的定義、種類和使用原則；我國對食品添加劑的衛生管理。
2.熟悉防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑的常用品種。
3.了解防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑的用途、特點、
潛在的危害及限量要求；JECFA 對食品添加劑的分類和意義。
2
第五章 各類食品的衛生及其管理
1.掌握食用油脂的衛生學評價指標，防止油脂酸敗的措施；乳的衛生管理及病
畜奶的處理；飲料酒生產的衛生要求。
2.熟悉糧豆、蔬果的衛生管理；肉類的衛生管理。
3.了解不同食品受污染的因素、途徑及對應的食品安全標準和檢驗方法。
第六章 特殊食品的衛生及其管理
1.掌握轉基因食品、保健食品、輻照食品的概念。
2.熟悉轉基因食品、保健食品、輻照食品一般衛生問題。
3.了解轉基因食品、保健食品、輻照食品研究發展的前沿動態和所帶來的衛生
安全問題。
第七章 食品的安全性評價
1.掌握相關基本概念（如食品安全性評價、絕對致死量、半數致死量、損害作
用、最大無作用劑量、最小有作用劑量等）；食品安全性毒理學評價程序的四個
階段試驗內容及評價程序對不同受試物運用原則。
2.熟悉食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果。
3.了解食品中有害化學物質衛生標準的制訂。
第八章 食品生產企業的衛生管理
1.掌握食品生產企業的衛生管理內容和方法，從包括工廠的設計、標準體系的
建立、原材料的衛生控制，成品貯存、生產運輸等過程的衛生管理及控制。
2.了解食品企業 SSOP、GMP、HACCP 的建立。
第九章 食品衛生的監督管理
1.掌握食品衛生監督管理的概念、原則。
2.熟悉我國的食品衛生法律體系和衛生標準。
3
3.了解食品衛生信息管理和食品衛生檔案管理。
第二部分：食品安全管理與法規
第一章 緒論
1. 掌握食品質量管理學的定義，領會食品標準與法規的作用和內容。
2. 了解食品質量管理學發展趨勢。
第二章 食品安全與衛生
1 掌握食品安全與衛生基本關系。
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