西安交通大學

2020年預防綜合考試大綱

（科目代碼：716）

營養與食品衛生學

第一章 營養學基礎

第一節 概述

1.食物成分

2.人體營養需要

第二節 分子生物學在營養學中的應用

1.分子營養學概述

2.營養素對基因表達的調控

3.營養素對基因結構和穩定性的影響

4.基因多態性對營養素吸收、代謝和利用的影響

5.營養素與基因相互作用在疾病發生中的作用

第三節 流行病學在營養學中的應用

1.營養流行病學概述

2.膳食暴露的測量

3.營養流行病學研究方法

第四節 蛋白質

1.氨基酸

2.蛋白質的功能

3.蛋白質的消化、吸收和代謝

4.食物蛋白質營養學評價

5.蛋白質營養不良及營養狀況評價

6.蛋白質的參考攝入量及食物來源

第五節 脂類

1.脂肪及其功能

2.脂肪酸的分類及功能

3.類脂及其功能

4.脂類的消化、吸收及轉運

5.膳食脂肪的營養學評價

6.脂類參考攝入量及食物來源

第六節 碳水化合物

1.碳水化合物的分類

2.碳水化合物的消化、吸收及功能

3.碳水化合物的參考攝入量及食物來源

第七節 能量

1.人體的能量消耗

2.人體一日能量需要量的確定

3.能量攝入的調節

4.能量參考攝入量及食物來源

第八節 礦物質和維生素

1.鈣、磷、鎂、鐵、鋅、硒、鉻、碘

2.維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸、維生素B6、生物素、葉酸、維生素B12、維生素C

第二章 食物中的生物活性成分

第一節 概述

1.植物化學物的分類

2.植物化學物的生物活性

3.植物化學物吸收、代謝與排泄

第二節 類胡蘿卜素結構、分類與生物學作用

第三節 植物固醇結構、分類與生物學作用

第四節 皂苷類化合物結構、分類與生物學作用

第五節 芥子油苷結構、分類與生物學作用

第六節 多酚類化合物結構、分類與生物學作用

第七節 蛋白酶抑制劑結構、分類與生物學作用

第八節 單萜類結構、分類與生物學作用

第九節 植物雌激素結構、分類與生物學作用

第十節 有機硫化物結構、分類與生物學作用

第十一節 植酸結構、分類與生物學作用

第十二節 其他動物性來源的生物活性成分

1.輔酶Q

2.硫辛酸

3.褪黑素

第三章 各類食物的營養價值

第一節 食物營養價值的評價及意義

1.食物營養價值的評價及常用指標

2.評價食物營養價值的意義

第二節 各類食物的營養價值

1.谷類及薯類

2.豆類及其制品

3.蔬菜、水果類

4.畜、禽、水產品

5.乳及乳制品

6.蛋類及其制品

7.堅果類

第三節 食物營養價值的影響因素

1.加工對食物營養價值的影響

2.烹調對食物營養價值的影響

3.食物保藏對食物營養價值的影響

第四節 食物成分數據庫

1.概述

2.食物成分數據庫概念和基本原則

3.食物成分主要研究內容和出版

4.食物成分數據應用

第四章 公共營養

第一節 概述

第二節 居民營養狀況調查

1.營養調查的目的、內容與組織

2.營養調查方法

3.營養調查結果的分析評價

第三節 公共營養監測

1.營養監測概述

2.營養監測系統

3.營養監測內容

第四節 營養干預

1.營養教育

2.營養配餐與食譜制定

3.食品強化與新資源食品開發

4.慢性病的營養干預

第五節 保證居民膳食營養的政策措施

1.中國居民膳食營養與健康現狀

2.膳食結構對居民健康的影響

3.中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔

4.食品營養標簽

5.營養改善工作管理辦法與營養立法

第五章 特殊人群的營養

第一節 孕婦和乳母的營養與膳食

1.孕婦

2.乳母

第二節 特殊年齡人群的營養與膳食

1.嬰幼兒營養與膳食

2.學齡前兒童營養與膳食

3.學齡兒童的營養與膳食

4.青少年營養與膳食

5.老年營養與膳食

第三節 運動員的營養與膳食

1.運動員的生理特點

2.運動員的營養需要

3.不同運動項目的營養需要

4.運動員膳食

第四節 特殊環境人群的營養與膳食

1.高溫環境人群的營養與膳食

2.低溫環境人群的營養與膳食

3.高原環境人群的營養與膳食

4.接觸化學毒物人群的營養與膳食

5.接觸電離輻射人群的營養與膳食

第六章 臨床營養

第一節 病人的營養狀況評價

1.膳食營養評價

2.人體測量

3.臨床檢查與實驗室檢查

第二節 病人膳食管理

1.基本膳食

2.治療膳食

3.診斷和代謝膳食

第三節 圍手術期營養

1.圍手術期概念

2.圍手術期病人的營養

第四節 腸內與腸外營養

1.腸內營養

2.腸外營養

3.從腸外營養過渡到腸內營養

第七章 營養與營養相關疾病

第一節 營養與肥胖

1.營養與肥胖的關系

2.肥胖的營養防治

第二節 營養與動脈粥樣硬化性心臟病

1.營養與動脈粥樣硬化的關系

2.動脈粥樣硬化性心臟病的營養防治

第三節  營養與高血壓

1.營養與高血壓的關系

2.高血壓的營養防治

第四節 營養糖尿病

1.營養與糖尿病的關系．

2.糖尿病的營養防治

第五節 營養與痛風

1.營養與痛風的關系

2.痛風的營養防治

第六節 營養與免疫性疾病

1.營養與免疫功能

2.營養與繼發性免疫缺陷病

第七節 營養與癌癥

1.營養與癌癥的關系

2.癌癥的營養防治

第八章 食品污染及其預防

第一節 食品的微生物污染及其預防．

1.食品中微生物生長的條件．

2.食品的細菌污染

3.真菌與真菌毒素對食品的污染及其預防．

4.食品的腐敗變質

5.防止食品腐敗變質的措施

第二節 食品的化學性污染及其預防

1.農藥和獸藥的殘留及其預防

2.有毒金屬污染及其預防

3.N-亞硝基化合物污染及其預防

4.多環芳烴化合物污染及其預防

5.雜環胺類化合物污染及其預防

6.氯丙醇的污染及其預防

7.丙烯酰胺污染及其預防

8.食品容器、包裝材料的污染及其預防

第三節 食品的物理性污染及其預防

1.食品的放射性污染及其預防

2.食品的雜物污染及其預防

第九章 食品添加劑及其管理

第一節 食品添加劑概述

1.食品添加劑的定義

2.食品添加劑的分類

3.食品添加劑的使用要求

4.食品添加劑的衛生管理

第二節 各類食品添加劑

1.酸度調節劑

2.抗氧化劑

3.漂白劑

4.著色劑

5.護色劑

6.酶制劑

7.增味劑

8.防腐劑

9.甜味劑

第十章 各類食品衛生及其管理

第一節  糧豆、蔬菜、水果的衛生及管理

1.糧豆的衛生及管理

2.蔬菜、水果的衛生及管理

第二節 畜、禽及魚類食品的衛生及管理

1.畜肉的衛生及管理

2.禽肉蛋類食品的衛生及管理

3.魚類食品的衛生及管理

第三節 奶及奶制品的衛生及管理

1.鮮奶的衛生管理

2.奶類的衛生管理

3.奶制品的衛生管理

第四節 食用油脂的衛生及管理

1.食用油脂的生產特點

2.食用油脂的主要衛生學問題

3.食用油脂生產的衛生要求

4.食用油脂的衛生管理

第五節 罐頭食品的衛生及管理

1.罐頭食品的生產特點及分類

2.罐頭食品生產的衛生要求

3.罐頭食品的衛生管理

第六節 飲料酒的衛生及管理

1.飲料酒的生產特點及分類

2.飲料酒的衛生學問題

3.飲料酒生產的衛生要求

4.飲料酒的衛生管理

第七節 冷凍飲品與飲料的衛生及管理

1.冷凍飲品與飲料的分類

2.冷凍飲品與飲料生產的衛生要求

3.冷凍飲品和飲料的衛生管理．

第八節 保健食品的衛生及管理

1.保健食品的分類及特征

2.保健食品的衛生監督與管理．

第九節 其他食品的衛生及管理

1.調味品的衛生及管理

2.糕點、面包類食品的衛生及管理

3.食糖、蜂蜜、糖果的衛生及管理

4.方便食品的衛生及管理

5.無公害食品、綠色食品及有機食品的衛生及管理

第十一章 食源性疾病及其預防  

第一節 食源性疾病

1.食源性疾病概述

2.人獸共患傳染病

3.食物過敏

4.食物中毒

第二節 細菌性食物中毒

1.概述

2.沙門菌食物中毒

3.副溶血性弧菌食物中毒

4.李斯特菌食物中毒

5.大腸埃希菌食物中毒

6.變形桿菌食物中毒

7.金黃色葡萄球菌食物中毒

8.肉毒梭菌食物中毒

9.志賀菌食物中毒

10.空腸彎曲菌食物中毒

11.其他細菌性食物中毒

第三節 真菌毒素和霉變食品中毒

1.赤霉病麥中毒

2.霉變甘蔗中毒

第四節 有毒動、植物中毒

1.河豚中毒

2.魚類引起的組胺中毒

3.麻痹性貝類中毒

4.毒蕈中毒

5.含氰苷類食物中毒

6.粗制棉籽油棉酚中毒

7.其他有毒動植物中毒

第五節 化學性食物中毒

1.亞硝酸鹽中毒

2.砷中毒

3.有機磷農藥中毒

4.鋅中毒

第六節 食物中毒調查處理

1.做好食物中毒調查處理的經常性準備

2.落實食物中毒報告制度

3.食物中毒診斷標準及技術處理總則

4.食物中毒調查處理程序與方法

第十二章 食品安全性毒理學評價及風險評估

第一節 食品安全性毒理學評價

1.食品安全性毒理學評價對受試物的要求

2.食品安全性毒理學評價實驗內容

3.不同受試物選擇毒性試驗的原則

4.食品安全性毒理學評價試驗的目的和結果判定

5.食品安全性毒理學評價時需要考慮的因素

第二節 食品安全風險評估

1.術語和定義

2.我國食品安全風險評估的有關規定

第十三章 食品安全監督管理

第一節 概述

1.食品安全監督管理概念

2.食品安全監督管理體系

3.食品安全監督管理的內容

第二節 食品安全法律體系

1.食品安全法律體系構成

2.食品安全法調整的法律關系

3.食品安全法律規范

第三節 食品安全標準

1.食品安全標準的概念、性質和意義

2.食品安全標準的分類

3.食品安全標準的制定

4.國際食品安全標準體系概況

第四節 食品生產加工過程的安全管理

1.概述

2.食品良好生產規范(GHP)

3.危害分析關鍵控制點( HACCP)體系

第五節 其他行業的食品安全監督管理

1.食品市場的衛生監督管理

2.餐飲業的食品安全管理

環境衛生學

第一章  緒論

第二章  環境與健康的關系

第一節  人類的環境

第二節  人與環境的辯證統一關系

第三節  環境改變與機體反應的基本特征

第四節  自然環境與健康

第五節  環境污染與健康

第六節  環境與健康關系的研究方法

第七節  健康危險度評價

第三章  大氣衛生

第一節  大氣的特征及其衛生學意義

第二節  大氣污染及大氣污染物的轉歸

第三節  大氣污染對人體健康的影響

第四節  大氣中主要污染物對人體健康的影響

第五節  大氣質量標準

第六節  大氣污染對健康影響的調查和監測

第七節  大氣衛生防護措施

第八節  大氣衛生監督和管理

第四章  水體衛生

第一節  水資源的種類及其衛生學特征

第二節  水質的性狀和評價指標

第三節  水體的污染源和污染物

第四節  水體的污染、自凈和污染物的轉歸

第五節  水體污染的危害

第六節  水環境標準

第七節  水體衛生防護

第八節  水體污染的衛生調查、監測和監督

第五章  飲用水衛生

第一節  飲用水的衛生學意義

第二節  飲用水與健康

第三節  生活飲用水標準及用水量標準

第四節  集中式給水

第五節  分散式給水

第六節  涉水產品的衛生要求

第七節  飲用水衛生的調查、監測和監督

第六章  土壤衛生

第一節  土壤環境特征

第二節  土壤的污染、自凈及污染物的轉歸

第三節  土壤污染對健康的影響

第四節  土壤質量標準及固體廢物控制標準

第五節  土壤衛生防護

第六節  土壤衛生監督與監測

第七章  生物地球化學性疾病

第八章  環境污染性疾病

第九章  住宅與辦公場所衛生

第十章  公共場所衛生

第十一章  城鄉規劃衛生

第十二章  環境質量評價

第十三章  家用化學品衛生

第十四章  突發環境污染事件及其應急處理

流行病學

第一章 緒論

第一節 流行病學的定義

1.定義和特征

2.研究內容

第二節 流行病學研究方法

1.觀察法

2.實驗流行病學

3.理論流行病學

第三節 流行病學的任務

1.研究疾病或健康的的人群分布

2.探討疾病的病因和影響流行的因素

3.疾病的自然史研究

4.疾病的監察

5.疾病的控制對策制定

6.疾病控制效果的評價

第四節 流行病學與其他學科的關系

1.與臨床學科的關系

2.與基礎學科的關系

3.與衛生統計學的關系

4.與非醫學學科的關系

第二章 疾病的分布

第一節 人群分布

1.年齡、性別、職業

2.民族與種族、婚姻與家庭、宗教、行為生活方式

3.流動人口

第二節 時間分布

1.短期波動

2.季節性

3.周期性

4.長期趨勢

第三節 地區分布

1.國家間與國家內

2.城鄉

3.地方聚集性

4.地方性疾病、地方性、自然地方性疾病、自然疫源性疾病

第四節 人群、時間、地點分布的綜合描述

1.移民流行病學定義

2.移民流行病學應用

第三章 疾病分布的常用測量指標

第一節 指標的類型和性質

1.率（頻率與概率）

2.相對比和構成比

第二節 疾病測量指標

1.發病指標：發病率、發病密度、罹病率、患病率、感染率、續發率

2.死亡指標：死亡率、死亡專率、病死率、生存率、累積死亡率、超額死亡率、標準化死亡比

第三節 各指標的聯系與區別

1.發病率與患病率的區別

2.發病率、患病率與病程的關系

3.病死率與發病率、死亡率的關系

第四節 疾病的流行強度

1.散發

2.暴發

3.流行，大流行

第四章 描述性研究

第一節 現況研究

1.概念

2.目的與應用

3.種類

（1）普查：概念、目的、開展條件、優缺點

（2）抽樣調查：概念、主要用途、抽樣方法、抽樣誤差、樣本量、優缺點

4.常見偏倚及控制

第二節 篩檢

1.定義

2.主要目的及用途

3.分類

4.評價指標：

（1）真實性：靈敏度、特異度、假陽性率、假陰性率、約登指數、似然比、篩檢標準的確定、聯合試驗

（2）可靠性：概念、影響因素、評價可靠性的方法和指標

（3）收益：預測值、生物學效果評價、效益評價、人群疾病篩檢的評價

第三節 生態學研究

1.定義

2.應用

3.局限性

第五章 病例對照研究

第一節 基本原理

1.概念

第二節 用途

1.廣泛地探索疾病的可疑危險因素

2.深入檢驗某個或某幾個病因假說

3.為前瞻性隊列研究提供明確的病因線索

第三節 設計與實施

1.病例與對照的來源與選擇

2.病例與對照的匹配

3.樣本含量

4.研究因素的選擇

5.計劃和執行

第四節 資料整理與分析

1.資料整理

2.資料分析：

（1）統計描述

（2）統計推斷：暴露率檢驗、OR、OR95%可信區間、配對病例對照研究的資料分析、分層分析

第五節 偏倚及其控制方法

1.選擇偏倚

2.信息偏倚

3.混雜偏倚

第六節 優點與局限性

第六章 隊列研究

第一節 基本原理

1.隊列研究的定義

第二節 隊列研究的類型

1.前瞻性隊列研究

2.回顧性隊列研究

3.雙向性隊列研究

第三節 設計

1.研究人群的選擇

2.資料的收集

3.樣本大小的確定

第四節 資料分析

1.率的計算

2.常用危險度指標：

（1）發病率和發病密度

（2）相對危險度

（3）歸因危險度和歸因危險度百分比

（4）人群歸因危險度和人群歸因危險度百分比

（5）標準化死亡比

第五節 偏倚及控制方法

1.選擇偏倚

2.信息偏倚

3.混雜偏倚

第六節 優點與局限性

第七章 流行病學實驗

第一節 概述

1.實驗流行病學的定義、分類、用途和優缺點

第二節 設計

1.實驗目的的確定

2.實驗對象的選擇

3.實驗現場的確定

4.樣本大小估計

5.隨機化分組的原理、方法和應用

6.設立對照的目的、原理和方法

7.盲法的原理和應用

8.類實驗

第三節 資料分析

1.排除

2.退出

3.實驗效果的評價指標：

（1）預防效果的評價指標

（2）治療效果的評價指標

第四節 應注意的問題

1.醫德問題

2.預實驗

第八章 病因和病因研究

第一節 病因的概念和模型

1.病因概念的發展

2.病因模型及其演變

3.充分病因和必要病因

第二節 病因研究的方法和技術

1.病因研究的方法和步驟

2.工作假設的形成和驗證

第三節 病因推斷

1.關聯的解釋

2.病因推斷準則

第九章 傳染病流行病學

第一節 傳染病發生和傳播的基本條件

1.病原體

2.宿主

3.傳染過程及感染譜

第二節 傳染病的流行過程

1.傳染源

（1）病人作為傳染源的分類及意義

（2）病原攜帶者作為傳染源的分類及意義

（3）受感染動物作為傳染源的分類及意義

2.傳播途徑

（1）各種傳播途徑的概念

（2）各種傳播途徑的傳播特點

（3）各種傳播途徑的意義

3.人群易感性

（1）人群易感性的定義

（2）影響人群易感性升高的因素

（3）影響人群易感性降低的因素

（4）人群易感性與傳染病流行的關系

4.疫源地和流行過程

（1）疫源地定義、形成條件和消滅條件

（2）流行過程

5.影響傳染病流行過程的因素

（1）自然因素

（2）社會因素

第三節 傳染病的預防和控制

1.預防和控制傳染病的策略

2.預防和控制傳染病的措施:

（1）疫情報告

（2）針對傳染源的措施

（3）針對傳播途徑的措施

（4）針對人群易感性的措施

（5）針對暴發流行時的緊急措施

醫學統計學

第一章  緒論                                         

一、醫學統計學的含義

二、醫學統計的工作的基本步驟

三、醫學統計資料的類型

四、統計學中的幾個基本概念

1.總體與樣本

2.同質與變異

3.變量與資料

4. 參數與統計量

5. 誤差

第二章  醫學研究統計設計概述

一、醫學研究設計

1.醫學研究的目的與意義

2.醫學研究的基本步驟

二、實驗性研究統計設計概念

1.實驗設計的基本要素

2.實驗設計的基本原則

三、觀察性研究統計設計概念

1.普查和抽樣調查

2.隨機抽樣方法

第三章  統計描述

一、頻數分布

1.計量資料的頻數分布

2.計數資料和等級資料的頻數分布

3.頻數分布表的作用

4.頻數分布圖的作用

二、計量資料的統計描述

1.集中趨勢的描述：算術均數、 幾何均數、 中位數、 百分位數

2.離散趨勢的描述：極差、四分位數間距 、方差與標準差、變異系數

3.分布形狀：偏態和峰態

三、分類資料的統計描述

1.常用的相對數指標

2.應用相對數指標的注意事項

3.常用統計指標

四、統計圖表

1.統計表

2.統計圖

第四章  常見的概率分布                               

一、隨機事件與概率

二、二項分布和Poisson分布概念和特征及應用

三、正態分布

1.正態分布的概念和特征

2.正態分布的應用

3.正態性檢驗

第五章  參數估計                                  

一、抽樣分布與抽樣誤差

1.樣本均數的抽樣分布與抽樣誤差

2.樣本率的抽樣分布與抽樣誤差

第六章  假設檢驗                                        

一、假設檢驗的概念           

二、假設檢驗的基本步驟

三、假設檢驗的兩類錯誤    

四、雙側檢驗與單側檢驗

五、假設檢驗的統計意義與實際意義

1.假設檢驗的統計意義

2.假設檢驗的實際意義

第七章  兩樣本均數比較的假設檢驗                        

一、單樣本均數的t 檢驗

二、配對樣本均數的 t 檢驗

三、兩獨立樣本均數的 t 檢驗

四、正態性檢驗和兩樣本的方差的齊性檢驗           

第八章  多個樣本均數比較的假設檢驗                     

一、方差分析的基本思想與應用條件

1.方差分析的基本思想

2.方差分析的應用條件

二、完全隨機設計資料的方差分析

三、隨機區組設計資料的方差分析

四、多個樣本均數間的多重比較

五、多樣本方差的Bartlett檢驗和Levene檢驗

第九章  行列表資料的假設檢驗                  

一、四格表資料的 檢驗

1. 檢驗的基本思想

2.四格表資料的 檢驗

3.交叉分類2×2表關聯性分析

二、配對四格表資料的檢驗

1.配對四格表資料的觀察結果有無差異的檢驗

2.配對四格表資料的關聯性分析

三、行×列表資料的 檢驗

1.多個樣本率的比較

2.兩組或多組構成比的比較

3.行×列表分類資料的關聯性分析

四、行×列表資料的 檢驗的注意事項

第十章  基于秩次的假設檢驗方法                     

一、配對設計資料的符號秩和檢驗    

二、單樣本資料的符號秩和檢驗

三、完全隨機設計兩獨立樣本的秩和檢驗

1.兩組計量資料的秩和檢驗

2.兩組等級資料的秩和檢驗

四、完全隨機設計多個獨立樣本的秩和檢驗

1.多組計量資料的秩和檢驗

2.多組等級資料的秩和檢驗

五、隨機區組設計資料的秩和檢驗

第十一章  簡單線性回歸分析                            

一、簡單線性回歸                           

1.線性回歸的概念

2.回歸參數的估計                           

3.回歸模型及參數的統計推斷

二、線性回歸的應用                         

1.總體回歸線的95％置信帶                

2.個體Y值的容許區間                       

三、殘差分析

四、回歸分析應用的注意事項

第十二章  線性相關                                   

一、直線相關                                     

1.直線相關的意義         

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