2021年中國農業大學碩士研究生招生考試大綱

867食品加工工藝學考試大綱

一、考試性質

《食品加工工藝學》是中國農業大學食品科學與營養工程學院專業學位碩士研究生入學考試必考科目，該科目以評價學生具備的食品加工相關的基本素質為目標，主要內容涉及食品加工相關的基礎理論、基本工藝、品質控制技術和原理及相關原理的應用。

本考試大綱力求以食品科學與工程學科專業基礎課及專業課的課程內容為主要范圍，以考生對相關知識基礎的掌握、理解及應用為評價的主要依據，本著科學、客觀、公平、公正的原則，準確、規范地測評考生食品加工工藝學的相關知識基礎、基本素質和綜合能力。

二、評價目標

根據專業學位研究生的培養計劃與培養目標，攻讀學位的考生應具備以下的基本素質和能力:

（1）熟悉和掌握食品保藏及加工技術的基本理論和基礎知識；

（2）熟悉和掌握不同食品原料的化學組成和加工特性以及不同類型的食品加工工藝理論及相關技術特點，掌握食品品質控制原理及相關技術；

（3）具備一定的應用相關基礎知識和理論分析和解決食品加工的相關實際問題的能力。

三、考試內容

《食品加工工藝學》的考試內容包含食品保藏基本原理與技術、植物源食品加工工藝學及動物源食品加工工藝學，其中，植物源食品加工工藝學和動物源食品加工工藝學二選一。

具體內容如下：

（1）食品保藏基本原理與技術

主要包括:食品變質和腐敗的表現、產生的原因及控制；食品保藏的目的及類型；食品保藏方法（包括低溫保藏、干制保藏、罐藏、化學保藏、腌制和煙熏保藏、輻照保藏、化學保藏等）的基本原理、相關技術及對產品品質的影響。

（2）植物源食品加工工藝學

主要包括《果蔬加工工藝學》和《糧食食品加工工藝學》兩部分內容。

果蔬加工工藝學：

主要內容：果蔬原料學，主要包括各種果蔬的化學成分、組織特點和加工特性等；果蔬原料加工預處理技術、原理及工藝，其中預處理包括原料的分級、清洗、去皮、燙漂、護色等；果蔬加工的基本理論、技術及產品品質控制，包括果蔬原料的制罐、制汁、干制、速凍、糖制、腌制、鮮切以及資源綜合利用等知識。

糧食食品加工工藝學：

主要內容：本部分涉及的糧食類原料主要包括稻谷、小麥和玉米。具體內容包括原料的結構特點、化學組成及加工品質、糧食類原料的預處理技術的原理及工藝，如清理去雜、分級等，稻谷制米工藝及小麥制粉工藝，糧食類食品精深加工工藝及品質控制，精深加工制品主要包括免淘米、留胚米、米粉、蒸煮類面食品和焙烤類面食品等，淀粉生產及淀粉改性等。

（3）動物源食品加工工藝學

主要包括《肉品加工工藝學》、《乳品加工工藝學》和《水產品加工工藝學》三部分內容，考生三選二作答。

肉品加工工藝學：

主要內容：肉用畜禽的屠宰、宰后肉的變化；肉的形態結構及理化性質；肉的感官品質（如肉的色澤、氣味和滋味、保水性、嫩度等）及其影響因素；肉制品加工原理、工藝及品質控制技術（如腌制、煙熏、斬拌、滾揉、熱加工等）。

乳品加工工藝學：

主要內容：乳的基本組成和理化性質；原料乳的衛生及其影響因素；乳品加工工藝及產品品質控制技術，乳制品主要指巴氏殺菌乳、UHT滅菌乳、乳粉、發酵乳、干酪等。

水產品加工工藝學：

主要內容：水產原料的分類及特點，水產原料成分組成、營養特點和加工特性；魚、蝦、貝等產品加工過程品質變化規律及控制技術；魚糜及魚糜制品的加工原理、工藝及品質控制技術（如漂洗、精濾、擂潰、加熱等），魚蛋白類產品的加工技術及產品特性，水產品加工副產物綜合利用等知識。

四、考試形式和試卷結構

（一）考試時間

考試時間為180分鐘。

（二）答題方式

答題方式為閉卷、筆試。

試卷由試題和答題紙組成。答案必須寫在答題紙相應的位置上。

（三）試卷滿分及考查內容分數分配

試卷滿分為150分。

其中，食品保藏原理60分，為所有考生必答內容；植物源食品加工工藝學90分，動物源食品加工工藝學90分，考生植物源食品加工工藝學和動物源食品加工工藝學二選一作答。

（四）試卷題型比例

試卷題型：包括填空題、選擇題、簡答題和論述題等不同類型。