遼寧大學2021年全國碩士研究生招生考試初試自命題科目考試大綱

科目代碼：860

科目名稱：食品化學

滿分：  150 分

  第一章  緒論

第一 節  食品化學的概念及發展簡史

一、        食品化學的概念

二、        食品化學發展簡史

三、        食品化學體系的形成與現狀

第二 節  食品化學在食品科學與工程學科中的地位

一、　食品化學對食品工業技術發展的作用

二、　食品化學對保障人類營養和健康的作用

第三 節  食品化學的研究方法

第二章  水分

第一 節  水和冰的物理特性

一、水分子及其締合作用

二、冰和水的結構

第二 節  食品中水的存在狀態

一、水與溶質的相互作用

二、水分存在狀態

第三 節  水分活度

一、水分活度的定義

二、水分活度對溫度的關系

第四 節  水分的吸著等溫線

一、定義和區間

二、水分吸著等溫線與溫度的關系

三、滯后現象

第五 節  水分活度與食品穩定性

一、食品中水分活度與微生物生長的關系

二、食品中水分活度與化學及酶促反應的關系

三、食品中水分活度與脂質氧化的關系

四、食品中水分活度與美拉德褐變的關系

第三章  碳水化合物

第一 節  概述

一、碳水化合物的一般概念

二、食品原料中的碳水化合物

三、碳水化合物與食品質量

第二節  碳水化合物的理化性質及食品功能性

一、碳水化合物的結構

二、碳水化合物的理化性質

三、碳水化合物的食品功能性

四、非酶褐變反應

第三 節  食品中重要的低聚糖和多糖

一、食品中重要的低聚糖

二、淀粉及糖元

三、纖維素和半纖維素

四、果膠

第四 節  膳食纖維

一、膳食纖維的結構與性質

二、膳食纖維的代謝

三、膳食纖維的生理功能

四、膳食纖維的安全性

第四章  脂類

第一 節  概述

一、脂類的命名

二、分類

三、天然脂肪中脂肪酶酸的分布

第二 節  脂類的物理性質

一、脂類的一般物理性質

二、油脂的同質多晶現象

三、油脂的塑性

四、油脂的乳化和乳化劑

第三 節  脂類的化學性質 

一、脂類的水解

三、脂類的氧化

三、脂類在高溫下的化學反應

第五章  蛋白質

第一 節  氨基酸和蛋白質的理化性質

一、氨基酸的性質簡介

二、氨基酸的反應

三、氨基酸的呈味性質

第二 節  蛋白質的結構

一、蛋白質的一級結構

二、蛋白質的空間結構

三、蛋白質結構與功能的關系

第三 節  蛋白質的分類

一、按氨基酸的種類和數量分類

二、按蛋白質的溶解度分類

三、按蛋白質的化學成分分類

第四 節  蛋白質的變性

一、變性的定義

二、變性的機理

三、變性蛋白質的特性

四、變性的影響因素及其作用機理

五、高壓和熱結合處理對牛肉蛋白質變性的影響

六、冷凍對水產品蛋白質變性的影響

第五 節  蛋白質的功能性質

一、蛋白質的界面性質

二、黏彈性

三、膠凝作用

四、水化性質

五、溶解性

六、黏度

第六 節  食品蛋白質原料特性及新型蛋白質開發

一、肌肉蛋白

二、酪蛋白

三、乳清蛋白

四、小麥蛋白

五、大豆蛋白

六、新型蛋白質資源的開發

第七 節  新型蛋白質營養及安全性

一、蛋白質的質量

二、消化率

三、有毒蛋白質類

第八 節  蛋白質在食品加工和儲藏中的變化

一、食品加工方法對蛋白質質量的影響

二、食品加工對蛋白質損失的機理

三、加工對蛋白質營養價值的影響

第九 節  蛋白質對色香味的影響

一、蛋白質的苦味

二、蛋白質的異味

三、天然蛋白質的衍生物的甜味

四、風味結合

第六章  維生素與礦質元素

第一 節  概述

第二 節  影響食品中維生素含量的因素

一、維生素的穩定性

二、原料成熟度對維生素含量的影響

三、采后儲藏過程中維生素的變化

四、谷類食物在研磨過程中維生素的損失

五、浸提和熱燙過程中維生素的損失

六、化學藥劑處理過程中維生素的損失

七、維生素的每日參考攝入量的確定

第三 節  食品中的維生素

一、維生素A

二、維生素D

三、維生素E

四、維生素K

五、維生素B1

六、維生素B2

七、泛酸

八、維生素B5

九、維生素B6

十、維生素H

十一、維生素B11

十二、維生素B12

十三、硫辛酸

十四、維生素C

第四 節  食品中礦質元素

一、食品中礦質元素的特性

二、食品中的礦質元素的含量及影響因素

三、礦質元素的理化性質

四、食品中礦質元素的利用率

第七章  食品色素和著色劑

第一 節  概述

一、食品中的色素來源

二、食品中色素分類

第二 節  食品中原有的色素

一、四吡咯衍生物類色素

二、類胡蘿卜素

三、多酚色素

四、甜菜色素

第三 節  食品中添加的色素

一、天然色素

二、人工合成色素

第八章  食品風味

第一 節  食品中呈味物質 

一、食品的味

二、甜味

三、苦味

四、酸味

五、咸味

六、鮮味

七、辣味

八、澀味

第二 節  食品中的風味成分

一、植物性食品的香氣成分

二、動物性食品的風味物質

第三節  風味化合物的形成途徑

一、酶促反應

二、非酶促反應

第九章  食品中有害成分

第一 節  內源性有害成分

一、過敏源

二、有害糖苷

三、有害氨基酸

四、凝集素

五、皂素

六、水產食物中有害成分

第二 節  外源性有害成分

一、食品中重金屬元素

二、農藥殘留

第三 節  食品中抗營養素

一、植酸及草酸

二、多酚類化合物

三、消化酶抑制劑

第四 節  加工及儲藏中產生的有毒、有害成分

一、燒烤、油炸及煙熏等加工中產生的有毒、有害成分

二、硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺

三、氯丙醇

四、容具和包裝材料中的有毒、有害物質