2021年天津大學碩士研究生入學考試考研大綱

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食品微生物學
一、考試總體要求
掌握微生物的基本知識（概念、分類、形態結構、代謝、生長繁殖等），掌握

微生物在食品
制造中應用的基本理論，掌握微生物與食品污染、食品腐敗、食源性疾病關系

的基本理論。
了解微生物的遺傳變異及在基因工程中應用的基本理論。了解食品中常見微生

物。掌握細菌
及真菌的形態學檢查、培養基制備、消毒滅菌、培養技術、生化試驗、菌種保

藏等基本方法。
二、考試的內容及比例
1. 微生物主要類群的形態和細胞結構（15%）：
掌握各種原核與真核微生物的主要形態特征，細胞結構和化學組成特征，能夠

根據菌體的形
態和結構特征區分不同類型的微生物。
2. 微生物的繁殖方式及生活史（5％）
掌握上述各類微生物的一般繁殖方式和生活史。
3. 食品中常見微生物的形態、生理生化特征（5％）
掌握食品中常見細菌、霉菌、酵母的形態、生理和生化特征，它們與食品腐敗

、食品安全和
食品生產的關系。
4. 病毒（5%）
了解病毒的形態結構、化學組成、增值方式和生活周期特點，了解病毒與食源

性疾病的關系。
5. 微生物的營養（5%）
掌握微生物營養、營養方式和培養的基本概念；了解微生物培養基的制備和微

生物的培養方
法。
6. 微生物的代謝（10%）
對四種營養類型微生物的產能方式有概括的了解和比較。熟練掌握異養微生物

通過發酵和呼
吸產能的主要類型，具體代謝過程及特點，并能夠運用產能代謝理論解釋微生

物與食品發酵
的關系。
7. 微生物的生長繁殖及其控制（15%）
掌握微生物的生長規律和理論，掌握測定生長曲線、計算代時的方法；明確影

響微生物生長
的主要因素，了解微生物生長繁殖控制對食品安全的重要性。
8. 微生物遺傳（15%）
了解微生物基因組及遺傳物質的存在特點，掌握質粒的基本概念和特點；了解

微生物基因突
變的一般原因、類型和效應。掌握原核微生物基因重組的類型和具體過程。
9. 微生物生態學與微生物分類學（5%）
了解微生物在生態系統中的作用、微生物與生物環境之間的關系、自然界中的

微生物分布。
了解基本的微生物分類學概念，包括"種"的命名方法、分類單元、分類系統和分

類依據等。
了解伯杰氏分類系統、三域分類系統。
10. 食品微生物與食品污染和腐?。?％）
掌握食品腐敗常見微生物、污染食品微生物的來源、微生物污染食品的途徑、

各類食品中常
見的微生物污染、食品污染微生物指標、微生物與食品腐敗的關系及食品腐敗

的預防、控制。
11. 微生物和食源性疾?。?％）
掌握食源性疾病的概念、分類、致病機理和常見食源性疾病。
12. 微生物在食品生產中的應用（10％）
掌握食品制造中常用的微生物種類及作用機制。常見利用微生物制造食品的種

類。
三、試卷題型及比例
118
 
 
1. 選擇題、填空題、判斷題：40％。
2. 簡答題、論述題：60%。
四、考試形式及時間
考試形式均為筆試?？荚嚂r間為三小時(滿分 150)。