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科目名稱
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微生物學
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編號
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813
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考試專業
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食品科學、糧食油脂及植物蛋白工程、農產品加工及貯藏工程、功能食品營養與安全
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| 一、考試性質
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| 微生物學是為食品科學與工程專業研究生開設的一門學科基礎課程，主要在細胞、分子及群體水平上研究微生物的形態構造、生理代謝、遺傳變異、生態分布和分類進化等生命活動基本規律，并側重于研究與食品有關的微生物及微生物與食品的關系；通過學習掌握微生物學的基礎理論、研究方法；掌握微生物學基本原理及其在食品工業中的應用，同時對微生物學最新發展動態有一定了解，為后續專業課程的學習以后從事相關研究工作奠定基礎。
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| 二、考核目標
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| 通過本課程的考核，促進學生掌握微生物的形態結構、營養、生理、代謝、生長方式和生長規律等基礎知識，以及在食品環境中的生長繁殖（微生物與食品原料、工藝、環境的關系）等生命活動規律，微生物在食品工業中應用的基本原理和方法，微生物引起食品微生物污染的途徑，引起腐敗變質的環境因素，檢測和控制有害微生物活動的方法；培養學生嚴謹、細致、實事求是的科學作風和分析問題、解決問題的初步能力。
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| 三、考試形式與試卷結構
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1、試卷滿分及考試時間
本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。
2、答題方式
閉卷、筆試。
3、考試題型
名詞解釋，每題3分，共30分
填空題，每空2分，共40分
簡答題，每題6分，共30分
分析論述題，每題10分，共40分
翻譯題或實驗設計題（每題10分，共10分）
4、試卷內容結構
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緒論
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8分左右
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微生物純培養和顯微技術
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8分左右
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微生物細胞的結構與功能
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20分左右
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微生物的營養
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15分左右
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微生物的代謝
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15分左右
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微生物的生長繁殖及控制
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15分左右
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病毒
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15分左右
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微生物遺傳
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20分左右
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微生物生態
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8分左右
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微生物與食品的加工生產
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8分左右
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微生物污染食品的來源及引起食品變質的主要微生物
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8分左右
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食品的腐敗變質及其控制
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10分左右
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| 四、考試內容
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| 第一章 緒論
掌握微生物的概念，微生物學發展史上有重要地位的幾位科學家的姓名及其主要成就；微生物的五大共性及其原因；微生物的組成和分類；
了解微生物學在理論研究和各應用領域中的重要作用，微生物學的主要分支學科。
第二章 微生物純培養和顯微技術
了解無菌操作在微生物研究中的重要意義，菌種的保藏方法；
普通光學顯微鏡的使用及注意事項；
掌握無菌、菌落的概念和常見微生物的基本形態。
第三章 微生物細胞的結構與功能
能區分原核生物與真核生物細胞；
掌握革蘭氏染色的方法和原理；
掌握紫真菌的繁殖方式；真菌的分類與代表種類；
掌握霉菌、酵母菌、細菌和放線菌在菌落形態和顯微結構上的區別。
第四章 微生物的營養
掌握生長因子的概念與種類及自養、異養、光能、化能的概念；
掌握微生物營養物質的種類和微生物的營養類型；
了解培養基的種類與配制。
第五章 微生物的代謝
掌握發酵作用的概念，了解發酵的種類與重要性；
熟悉有氧呼吸與無氧呼吸的區別；
了解微生物次生代謝產物的重要應用價值。
第六章 微生物的生長繁殖及控制
掌握消毒、滅菌、商業無菌、恒化培養、橫濁培養等概念；
掌握生長曲線四個階段的特點與應用上的價值；
熟識常見微生物的適宜生長環境條件；
了解溫度、pH值、水分活度、氧化還原電位等對微生物生長影響的機制；能夠運用相關知識為微生物生長提供適宜的條件，或有效抑制微生物的生長。
第七章 病毒
掌握病毒的大小、形態和結構；植物病毒的特點、危害性和防治；
熟識病毒的主要特點及病毒分類的依據；噬菌體的特點與增殖過程；
了解亞病毒的概念。
第八章 微生物遺傳
掌握生物遺傳信息的載體，即RNA和DNA的結構和功能；
微生物的突變及其機制；
了解誘變在微生物育種中的使用。
第九章 微生物生態
認知微生物在自然界的分布狀況以及在自然界中所起的作用；
掌握微生物之間及與環境的相互關系。
第十章 微生物與食品的加工生產
掌握細菌、酵母、霉菌在食品中的應用，了解相應的食品種類與微生物；
掌握主要發酵食品的基本生產原理及微生物在其中所起的作用。
第十一章 微生物污染食品的來源及引起食品變質的主要微生物
掌握食物中毒與食物感染的基本概念與特點；
了解常見食源性病原微生物的致病特點；
掌握食品中基本的微生物學衛生指標的檢測原理與方法。
第十二章 食品的腐敗變質及其控制
掌握引起食品腐敗變質的主要內外因素；
了解牛奶、畜禽肉類、魚類等食品的主要腐敗變質過程及特點；
掌握食品腐敗變質的主要控制方法的原理、特點。
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| 五、參考書目
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| 《食品微生物學（第三版）》，江漢湖、董明盛編著，2010.8，中國農業出版社。
《微生物學教程（第3版）》，周德慶編著，20011.4，北京：高等教育出版社；
《微生物學（第2版）》，沈萍，陳向東編著，2006.5，北京：高等教育出版社；
《基礎食品微生物學（第4版）》，Bibek Ray，Arun Bhunia編著，江漢湖譯，2014.2，中國輕工業出版社。
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