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中南林業科技大學2021年碩士研究生入學考試初試科目大綱
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招生學院
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招生專業代碼
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招生專業名稱
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考試科目代碼及名稱
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食品科學與工程學院
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095135
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食品加工與安全
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341農業綜合知識三
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一、考試內容
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農業綜合知識三考試由“食品衛生學”、“食品安全管理與法規”和“ 食品分析與檢驗”三部分組成。
（一）食品衛生學
食品衛生學知識部分測試以下內容：
1. 食品的生物污染及其控制
1.1掌握食品細菌污染的來源、途徑、危害及控制方法；
1.2掌握食品病毒污染的來源、途徑、危害及控制方法；
1.3掌握食品中寄生蟲污染的來源、途徑、危害及控制方法；
2. 食品的化學污染及其控制
2.1 掌握環境污染物污染食品的途徑、危害和控制措施
2.2 掌握農用化學物質殘留的原因、影響因素、過量攝入的危害及控制措施
2.3 掌握食品中真菌毒素的來源、影響因素、危害和控制措施
2.4 掌握食品加工過程產生的有害成分、產生條件、危害和控制措施
3. 食品的物理污染及其控制
掌握食品主要物理污染的種類和控制措施
4. 食物中毒及其控制
4.1掌握食物中毒的流行病學特點和類型
4.2 掌握細菌性食物中毒的流行病學特點和控制措施
4.3 掌握真菌性食物中毒的流行病學特點和控制措施
4.4 掌握植物性食物中毒的流行病學特點、毒性成分和控制措施
4.5 掌握動物性食物中毒的流行病學特點、毒性成分和控制措施
5. 食源性感染性疾病及其控制
5.1掌握細菌性傳染病的傳播途徑和預防措施
5.2掌握病毒性傳染病的傳播途徑和預防措施
5.1掌握寄生蟲感染性疾病的傳播途徑和預防措施
（二）食品安全管理與法規
食品安全管理與法規部分測試以下內容：
1.食品安全法及其實施條例、配套法規
2.農產品質量安全法及配套法規
3.食品安全標準的管理
4.食品生產和加工中的過程控制方法（GAP, HACCP等）
（三）食品分析與檢驗
食品分析與檢驗部分測試以下內容：
1、掌握采樣的原則、方式和方法。
2、掌握樣品前處理的主要方法：溶劑提取法、層析分離法、化學分離法、有機物破壞法的原理、方法及應用特點。
3.水分的分析與檢驗：掌握測定原理、測定方法、不同方法的適用范圍及操作注意事項。
4.碳水化合物的分析與檢驗：掌握直接滴定法測定還原糖的原理及操作要點。
5.油脂的分析與檢驗：掌握粗脂肪的測定原理和方法；掌握羅茲-哥特里法測定乳品中脂肪的原理和方法；了解氣相色譜法測定脂肪酸的原理和定性定量依據。
6.蛋白質及氨基酸的分析與檢驗：掌握凱氏定氮法測定蛋白質的原理、操作中的注意事項；了解氨基酸的測定方法。
7.維生素的分析與檢驗：掌握脂溶性維生素A、D、E的測定原理和方法，掌握水溶性維生素硫胺素、核黃素熒光法測定的原理及操作要點；掌握抗壞血酸2,6-二氯靛酚滴定法、熒光法、比色法的測定原理及方法、注意事項及適用范圍。
8.礦質元素的分析與檢驗：掌握原子吸收和原子熒光測定礦物元素的原理和方法，以及測定中的注意事項。
9.食品中添加劑的分析與檢驗：掌握防腐劑、甜味劑、抗氧化劑、著色劑的儀器測定原理；掌握發色劑測定的原理和方法。
10.食品中微生物及其毒素的分析與檢驗：掌握食品中常見微生物的檢測方法、方法特點和常用培養基的配制。
11.食品中轉基因成分的分析與檢驗：了解食品中轉基因成分的測定原理和主要方法。
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二、參考書目
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不指定參考書目，考試范圍以本考試大綱為準。
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