招生學院

招生專業代碼

招生專業名稱

考試科目代碼及名稱

083200

食品科學與工程

3336高級食品化學

一、考試內容

    1. 水分：冷凍和脫水過程中食品變化的相關基礎理論；凍藏時冰對食品穩定性的影響；玻璃化溫度與食品穩定性；分子移動性與食品的穩定性；水分活度（p/p0或RVP）、分子移動性和玻璃化溫度的相互關系。

2. 碳水化合物：食品中常見的碳水化合物的理化性質和功能性；抗性淀粉；甲殼素/殼聚糖及其衍生化；多糖的提取、分離純化和結構分析。

3. 蛋白質：蛋白質及寡肽的生理功能性；蛋白質在貯藏加工中的變化；蛋白質的改性。

4. 脂類：天然脂類的化學性質；油脂在貯藏加工中的化學反應；油脂伴隨物；油脂改性；油脂取代物；乳液與油凝膠。

5. 酶：酶催化反應動力學；固定化酶；酶的化學修飾；非水相酶催化作用；酶傳感器。

7. 礦質元素：礦質元素在生物體內的分布及存在狀態；食品中礦質元素的理化性、營養性及有害性；加工對食品中礦質元素含量及狀態的影響。

8. 色素：食品天然色素（葉綠素、肌紅蛋白和血紅蛋白、花色苷、黃酮類化合物、類胡蘿卜素，等）的結構、性質和在食品加工保藏中的變化、作用和控制。

9. 食品中有害成分：食品中抗營養素；果蔬、谷物、油料等大宗食品中內源性和外源性有害成分；加工及貯藏中產生的有毒、有害成分。

二、參考書目