廣東藥科大學碩士研究生入學統一考試

《食品化學》考試大綱（專業學位）

《食品化學》是為招收全日制生物與醫藥碩士專業學位研究生設置的考試科目。主要是測試考生的食品科學與工程專業素質、對食品化學各項內容的掌握程度和應用相關知識解決問題的能力。

一、考查目標

主要考查學生對食品主要營養成分的理化性質及食品工藝學特性，食品中呈色、香、味成分和有害成分的化學組成、性質、結構和功能，食品成分之間在生產、加工、貯藏、流通中發生的物理變化、化學變化和生物化學變化，以及這些變化和相互作用對食品色、香、味、質構、營養與衛生安全性及保藏穩定性的影響等方面的基礎理論、基本知識和基本概念的掌握程度及運用知識解決實際問題的能力。

二、考試內容與要求

（一）水分（占比15%）

考試內容

水和冰的結構和性質，水與非水組分的相互作用，食品中水的存在形式，水分活度，等溫線，水分活度與食品的穩定性

考試要求

1. 理解水和冰的結構和性質、水與非水組分之間的相互作用。

2. 掌握食品中水的存在形式。理解結合水（化合水、鄰近水、多層水）、BET單分子層水、自由水的概念和分類。

3. 掌握水分活度的定義，水分活度與溫度的關系。

4. 掌握水分吸著等溫線的概念，“滯后”現象的概念，理解在等溫線各區段的水分狀態。

5. 掌握水分活度與食品貯藏中的微生物活動、酶促反應和非酶反應的關系，理解在生產實際中如何合理控制食品水分活度的程度。

（二）糖（20%）

考試內容

食品中重要單糖、二糖、寡糖及其結構，糖的環式構象、糖的化學性質、單糖和雙糖在食品應用方面的物理性質，Maillard反應，焦糖化作用，抗壞血酸褐變，淀粉的物理性質，淀粉的化學性質，果膠結構及分類，影響果膠形成凝膠的因素，纖維素、半纖維素和膳食纖維的定義和主要作用

考試要求

1. 理解碳水化合物的分類及重要糖的結構。

2. 掌握單糖和雙糖在食品應用方面的物理性質。

3. 掌握非酶褐變、Maillard 反應、焦糖化作用、抗壞血酸褐變的定義。

4. 掌握Maillard 反應、焦糖化作用、抗壞血酸褐變的反應過程。

5. 掌握Maillard 反應的影響因素及控制方法，焦糖化作用、抗壞血酸褐變的控制方法。

6. 理解非酶褐變對食品營養和感觀品質的影響。

7. 掌握淀粉的顆粒結構和分子結構特點。

8. 理解淀粉與碘反應與水解反應的過程和原理。

9. 掌握淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定義。

10. 掌握淀粉糊化和老化的過程。

11. 掌握淀粉糊化和老化的影響因素。

12. 掌握淀粉糊化和老化對食品品質的影響。

13. 掌握果膠物質的分類與結構

15. 掌握果膠的凝膠特性及凝膠條件

16. 理解其他多糖如卡拉膠、海藻酸鈉的凝膠作用、多糖的協同作用、纖維素、半纖維素和膳食纖維的定義和主要作用。

17. 了解淀粉的水解、糊精、轉化糖、果葡糖漿等概念

（三）蛋白質（20%）

考試內容

氨基酸、肽和蛋白質的結構、分類和一般性質，蛋白質的變性（變性對蛋白質功能性質的影響、常見的引起蛋白質變性的因素），加工對蛋白質物理、化學和營養價值的影響（熱處理、低溫處理、脫水與干燥、輻射、堿處理），蛋白質的功能特性（與水的相互作用、凝膠形成、織構化、乳化性質、起泡性質、風味結合作用），面團的形成。

考試要求

1. 理解蛋白質的分類，簡單蛋白的分類。

2. 掌握氨基酸的結構。

3. 掌握肽鍵的特點、蛋白質的高級結構、維持蛋白質高級結構的主要作用力類型、構象熵的概念。

4. 掌握蛋白質變性的定義，蛋白質變性的條件（化學、物理）及原因。

5. 掌握蛋白質變性特性在食品加工中的表現和應用。

6. 掌握蛋白質的功能特性（與水的相互作用、凝膠形成、織構化、乳化性質、起泡性質、風味結合作用）。

7. 理解食品加工保藏過程中蛋白質結構與功能的變化和控制。

（四）脂類（20%）

考試內容

油脂的分類和功能，脂肪酸和脂肪的結構，天然脂肪酸具有的特點，油脂的熱性質（熔點、沸點、煙點），油脂的晶體特性，塑性，油脂劣變的種類，油脂自動氧化與光敏氧化，油脂的質量評價油脂的精煉和加工。

考試要求

1. 理解脂類的分類及各類的結構特點、天然脂肪酸具有的特點。

2. 掌握主要幾種高級脂肪酸的結構、命名。

3. 掌握脂肪的物理與化學性質。如油脂的晶體特性、同質多晶現象、脂肪的塑性、脂肪稠度及固體脂肪指數、脂肪熔化曲線、皂化、水解等。

4. 掌握脂肪氧化（自動氧化、光敏氧化）特征、條件、歷程、抗氧化劑及其作用機制。

8. 掌握油脂精煉、油脂氫化、酯交換反應，測定脂肪氧化的指標及測定原理及各指標的適用范圍。

（五）維生素和礦物質（5%）

考試內容

常見維生素的理化性質、穩定性，在食品加工、貯藏中所發生的變化對食品品質的影響，礦物質在食品中的存在形式，及其在食品加工和貯藏過程中發生的變化。 

考試要求

1. 理解掌握維生素的分類及水溶性和脂溶性維生素主要的種類。

2. 掌握人體所含礦物質的分類和各類的種類。

3. 了解礦物質在人體的主要作用及存在形式

4. 掌握Vc、VB1、VB2、VA、VD、VE的結構與其性質和主要的食物來源。

5. 掌握酸、堿食品的概念、必須元素的概念。

6. 掌握維生素和礦物質在食品貯藏和加工中的變化以及對食品品質產生的影響。

7. 理解在食品加工中對維生素和礦物質的常用保護措施

（六）酶（5%）

考試內容

酶的化學本質，酶的催化理論，酶活力單位，酶的反應動力學，酶促褐變的概念和機理，酶促褐變的控制，淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類、性質和應用。

考試要求

1. 理解酶的化學本質。

2. 了解全酶的組成。

3. 理解酶的專一性。

4. 掌握酶的催化理論。

5. 掌握表示酶的活力的幾種單位。

6. 理解底物濃度、酶濃度、pH、水分活度、酶的抑制劑對酶促反應的影響。

7. 掌握米氏方程、米氏常數的定義、作用和表示方法。

8. 掌握酶促褐變的定義及在食品加工中的作用。

9. 掌握酶促褐變的底物種類，酶促褐變的機理。

10. 理解酚酶的特點。

11. 掌握酶促褐變的控制方法。

12. 淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類、性質和在食品加工中的應用。

13. 理解酶的固定化方法。

（七）色素（10%）

考試內容

食品色素的基本概念，食品色素的分類，葉綠素、血紅素、類胡蘿卜素、花色苷、類黃酮色素、單寧的結構、性質和其性質對食品的影響。

考試要求

1. 掌握葉綠素的結構特點、主要性質、護色措施及護色原理。

2.  掌握肉的主要色素種類及其結構特點。

3.  掌握肉色的主要護色劑種類及護色原理。

4. 掌握胡蘿卜素、葉黃素的結構特點及主要性質。

5. 理解多酚色素的主要種類、結構特點、來源、主要特性。

6. 理解花青素的主要種類、結構特點、來源、主要特性。

7. 理解其他色素的種類、結構特點、來源、主要特性。

（八） 呈味呈香物質（5%）

考試內容

風味的概念，味覺的概念與分類，味閾值的定義，不同味覺各自的呈味機理，影響味覺產生的因素，甜味機理的夏氏學說和三點接觸學說，各呈味的主要物質  嗅覺理論，產生嗅覺的主要物質種類，食品中香氣形成的途徑，主要風味的呈味物質。

考試要求

1. 掌握風味、味感、嗅覺、味閾值的定義。

2. 掌握風味的分類有哪些，味感的分類有哪些。

3. 理解影響味感的主要因素。

4. 理解主要味覺的主要呈味物質和呈味機理。

5. 理解夏氏學說和三點接觸學說的內容。

6. 掌握主要的嗅覺理論內容。

7. 掌握重要食品氣味的主要呈味物質。

8. 掌握主要呈味物質的呈味過程原理。

9. 理解分析呈味物質的主要技術手段。

三、題型

   1、單項選擇題、多項選擇題、解釋題：占總分的100分左右，內容為概念和基本知識，主要覆蓋本門課程的各部分知識點。

   2、問答分析題：占總分的50分左右，主要為各部分的重要知識點的問答題和應用分析題。

四、考試形式及時間

食品化學考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為150分，考試時間為3小時。

五、主要參考教材與資料

1.  食品化學（十三五國家級規劃教材）,孫慶杰、陳海華主編，中南大學出版社，2017

參考資料：

2.      食品化學（第三版）, 謝筆鈞 主編，科學出版社，2018

3.      食品化學（第四版）, [美] 達莫達蘭（Srinivasan Damodaran），[美] Owen R.Fennema，[美] Kirk L. Parkin 著, 江波、楊瑞金、鐘芳、張鳴、盧蓉蓉 譯，中國輕工業出版社，2019