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華南農業大學2021年碩士研究生入學 《食品化學（819）》考試大綱
| 命題方式 |
招生單位自命題 |
科目類別 |
初試 |
| 滿分 |
150 |
考試性質
華南農業大學碩士研究生入學食品化學考試是為招收食品科學、農產品加工及貯藏工程學科碩士研究生和食品工程專業碩士研究生而設置的選拔考試。它的主要目的是測試考生的食品化學素質，包括對食品化學各項內容的掌握程度和應用相關知識解決問題的能力?？荚噷ο鬄閰⒓尤珖T士研究生入學考試、報考食品科學、農產品加工及貯藏工程、食品工程專業碩士等專業的考生。 |
考試方式和考試時間
食品化學考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為150分，考試時間為3小時。 |
試卷結構
1、填空、選擇題：占總分的100分左右，內容為概念和基本知識，主要覆蓋本門課程的各部分知識點。
2、問答分析題：占總分的50分左右，主要為各部分的重要知識點的問答題和應用分析題 。 |
考試內容和考試要求
（一）水分
考試內容
水在食品工藝學方面的功能 水和冰的結構和性質 食品中水的存在形式 水分活度 等溫吸濕線 水分活度與食品的穩定性
考試要求
1. 理解水在食品工藝學方面的功能。
2. 理解水和冰的結構和性質及其如何對食品質量和加工工藝產生影響。
3. 掌握食品中水的存在形式。理解結合水、自由水的概念和分類。
4. 掌握水分活度的定義，水分活度與溫度的關系。
5. 掌握等溫吸濕線的概念，“滯后”現象的概念，理解在等溫吸濕線各區段的水分狀態。
6. 掌握水分活度與食品貯藏中的微生物活動、酶促反應和非酶反應的關系，理解在生產實際中如何合理控制食品水分活度的程度。
（二）糖
考試內容
重要食品糖的各類和結構 單糖和雙糖在食品應用方面的物理性質 非酶褐變 Maillard 反應 焦糖化作用 抗壞血酸褐變 淀粉的物理性質 淀粉的化學性質 果膠結構及分類 影響果膠形成凝膠的因素 纖維素、半纖維素和膳食纖維的定義和主要作用
考試要求
1. 理解碳水化合物的分類及重要糖的結構。
2. 掌握單糖和雙糖在食品應用方面的物理性質。
3. 掌握非酶褐變、Maillard 反應、焦糖化作用、抗壞血酸褐變的定義。
4. 掌握Maillard 反應、焦糖化作用、抗壞血酸褐變的反應過程。
5. 掌握Maillard 反應、焦糖化作用、抗壞血酸褐變的控制方法。
6. 理解非酶褐變對食品營養和感觀品質的影響。
7. 理解淀粉的顆粒結構和分子結構特點。
8. 理解淀粉與碘反應與水解反應的過程和原理。
9. 理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定義。
10. 掌握淀粉糊化和老化的過程。
11. 掌握淀粉糊化和老化的影響因素。
12. 掌握淀粉糊化和老化對食品品質的影響。
13. 了解學分改性的定義和作用。
14. 理解果膠物質的分類與結構
15. 掌握果膠的凝膠特性及凝膠條件
16. 理解纖維素、半纖維素和膳食纖維的定義和主要作用。
（三）蛋白質
考試內容
氨基酸、肽和蛋白質的結構、分類和一般性質 蛋白質的變性（變性對蛋白質功能性質的影響、常見的引起蛋白質變性的因素） 加工對蛋白質物理、化學和營養價值的影響（熱處理、低溫處理、脫水與干燥、輻射、堿處理） 蛋白質的食品特性（與水的相互作用、凝膠形成、織構化、乳化性質、起泡性質、風味結合作用） 大豆蛋白 乳蛋白 肉類蛋白 卵蛋白 谷物蛋白
考試要求
1. 理解蛋白質的分類，簡單蛋白的分類。
2. 掌握氨基酸的結構。
3. 理解蛋白質的結構特點及維持立體結構的主要作用力類型。
4. 掌握蛋白持質變性的定義，引起蛋白質變性的條件及原因。
5. 掌握蛋白質變性特性在食品加工中的表現和應用。
6. 掌握蛋白質的食品特性及在食品加工中的應用。
7. 理解加熱、堿處理、冷凍與脫水干燥對蛋白質的影響機理、現象及在生產中的控制。
8. 掌握禽畜類肉蛋白、魚肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白、膠原蛋白的結構特點及主要特性。
9. 理解凝乳的方法及原理
10. 理解植物蛋白在食品加工中的應用。
（四）脂類
考試內容
油脂的分類和功能 脂肪酸和脂肪的結構 天然脂肪酸具有的特點 油脂的熱性質（熔點、沸點、煙點） 油脂的晶體特性 塑性 油脂劣變的種類 油脂自動氧化 油脂的質量評價 油脂的精煉和加工
考試要求
1. 理解脂類的分類及各類的結構特點。
2. 掌握主要高級脂肪酸的結構。
3. 掌握脂肪的理化性質。如油脂的晶體特性、塑性、皂化、加成
4. 理解天然脂肪酸具有的特點。
5. 掌握脂肪劣變的幾個途徑。
6. 掌握引起脂肪自動氧化的條件，脂肪自動氧化的后果。
7. 脂肪自動氧化的過程。
8. 測定脂肪氧化的指標及測定原理及各指標的適用范圍。
（五）維生素和礦物質
考試內容
常見維生素的理化性質、穩定性，在食品加工、貯藏中所發生的變化對食品品質的影響 礦物質在食品中的存在形式，及其在食品加工和貯藏過程中發生的變化勇于進取人體生物利用率的影響
考試要求
1. 理解掌握維生素的分類及水溶性和脂溶性維生素主要的種類。
2. 掌握人體所含礦物質的分類和各類的種類。
3. 了解礦物質在人體的主要作用及存在形式
4. 掌握Vc、VB1、VB2、VA、VD、VE的結構與其性質和主要的食物來源。
5. 掌握酸、堿食品的概念、必須元素的概念。
6. 掌握維生素和礦物質在食品貯藏和加工中的變化以及對食品品質產生的影響。
7. 了解在食品加工中對維生素和礦物質的常用保護措施
（六）酶
考試內容
酶的化學本質 酶的催化理論 酶活力單位 酶的反應動力學 酶促褐變的概念和機理 酶促褐變的控制 淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類、性質和應用
考試要求
1. 理解酶的化學本質。
2. 理解全酶的組成。
3. 理解酶的專一性。
4. 掌握酶的催化理論。
5. 掌握表示酶的活力的幾種單位。
6. 理解底物濃度、酶濃度、pH、水分活度、酶的抑制劑對酶促反應的影響。
7. 掌握米氏方程、米氏常數的定義、作用和表示方法。
8. 掌握酶促褐變的定義及在食品加工中的作用
9. 掌握酶促褐變的底物種類，酶促褐變的機理
10. 理解酚酶的特點
11. 掌握酶促褐變的控制方法
12. 淀粉酶、果膠酶、蛋白酶等酶的種類、性質和在食品加工中的應用。
（七）色素
考試內容
食品色素的基本概念 食品色素的分類 葉綠素、血紅素、類胡蘿卜素、花色苷、類黃酮色素、單寧的結構、性質和其性質對食品的影響。
考試要求
1. 掌握葉綠素的結構特點、主要性質、護色措施及護色原理。
2. 掌握肉的主要色素種類及其結構特點。
3. 掌握肉色的主要護色劑種類及護色原理。
4. 掌握胡蘿卜素、葉黃素的結構特點及主要性質。
5. 理解多酚色素的主要種類、結構特點、來源、主要特性。
6. 理解花青素的主要種類、結構特點、來源、主要特性。
7. 理解其他色素的種類、結構特點、來源、主要特性。
（八） 呈味呈香物質
考試內容
風味的概念 味覺的概念與分類 味閾值的定義 不同味覺各自的呈味機理 影響味覺產生的因素 甜味機理的夏氏學說和三點接觸學說 各呈味的主要物質 嗅覺理論 產生嗅覺的主要物質種類 食品中香氣形成的途徑 主要風味的呈味物質
考試要求
1. 掌握風味、味感、嗅覺、味閾值的定義。
2. 掌握風味的分類有哪些，味感的分類有哪些。
3. 理解影響味感的主要因素。
4. 理解主要味覺的主要呈味物質和呈味機理。
5. 理解夏氏學說和三點接觸學說的內容。
6. 掌握主要的嗅覺理論內容。
7. 掌握重要食品氣味的主要呈味物質。
8. 掌握主要呈味物質質呈味過程原理。
9. 理解分析呈味物質的主要技術手段。
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備注
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