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上海海洋大學碩士研究生入學考試“食品微生物學”考試大綱
一、總體要求
本課程是食品類相關專業的一門專業基礎課程，主要在細胞、分子或群體水平上研究微
生物的形態構造、生理代謝、遺傳變異、生態分布和分類進化等生命活動的基本規律，并側
重于研究與食品有關的微生物及微生物與食品的加工貯藏、發酵和安全與質量控制的相互關
系?？己苏莆瘴⑸飳W的基礎理論、研究方法和實驗技能的水平。掌握微生物學基本原理及
其在食品工業中的應用，同時對微生物學最新發展動態有一定了解；要求具備一定的獨立思
考、分析與解決實際問題的能力，為從事專業課題的研究奠定基礎。
二、主要參考教材
1.董明盛，賈英民. 食品微生物學. 中國輕工業出版社，2006.9
2.江漢湖，董明盛. 食品微生物學(第三版)．中國農業出版社，2011.10
3.周德慶.微生物學教程(第三版)．高等教育出版社，2011.3
三、考試形式、時間和分數
考試形式為筆試，考試時間為 3 小時，分數為 150。
四、題型及比例
1.名詞解釋：5%~10%
2.微生物拉丁文（中文）學名互譯：5%~10%
3.填空：10%~20%
4.判斷題：10%~20%
5.簡答題（分析題）：20%~30%
6.論述題：30%左右
注：題型從以上六種題型中選取，可能有少量英文題目（可用英文或中文作答），相應比例
可能微調。
五、考試內容
1.微生物的內涵，微生物學與食品微生物學的研究內容、發展歷史。
2.微生物的形態與結構，細胞（非細胞）結構組成及其功能，食品中常見的微生物類群及與
食品腐敗變質、毒素形成和食品發酵（釀造）的關系。
3.微生物的營養、培養和生長規律，影響微生物生長的因素，微生物的控制和發酵培養及其
在食品相關生產中的應用。
4.微生物的代謝與代謝調控。
5.微生物遺傳變異的基本理論，微生物的理化誘變和分子育種。
6.微生物分子進化與分類學基本概念、方法和技術。
7.食品生境中的微生物生態學。
8.免疫學基本概念、抗原抗體反應的規律，免疫學實驗技術及其在食品中的應用。
9.食品腐敗與食品貯藏保鮮、食品生產加工過程和食品質量與安全有關的微生物學理論與技
術。
10.常見常用的食品微生物學領域的專業外語術語，了解食品微生物學的研究進展和最新動
態。
11.食品介導的致病微生物感染及其防控措施。
12.基本的食品微生物學實驗技術（顯微鏡觀察技術，微生物分離、純化技術，滅菌與消毒
技術，微生物培養與計數技術，微生物生理生化，環境因素對微生物生長的影響，菌種保
藏技術，以 16s rDNA 序列分析鑒定細菌等為代表的現代分子生物學實驗技術等）。
注：考題從上述考試內容的 12 部分中選取。
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